Brioches individuelles sans beurre ultra moelleuses au Companion ( ou pas )

Qui a dit qu’on ne pouvait pas se faire plaisir lors d’un rééquilibrage alimentaire hein ???? Je suis contre les « régimes » mais il faut bien admettre que si on a besoin de perdre du poids il faut fatalement réduire l’apport en calories , le sucre et la matière grasse .

Cette recette est parfaite pour limiter les apports caloriques tout en se faisant plaisir !!!! Elle ne contient pas de beurre et on utilise du sirop d’agave comme sucrant Pour les plus gourmands il est possible de faire la recette avec du sucre bien sûr , cependant le sirop d’agave est intéressant car c’est un sucrant naturel avec un index glycémique faible .

Cette recette peut être réalisée au companion ou au robot patissier .

je propose 2 versions …une version avec de la farine de blé . Une 2éme version avec de la farine d’épeautre complète T150, une partie de farine de blé et un peu de son d’avoine pour plus de fibres. Cette version pourrait convenir également aux diabétiques pour un petit plaisir occasionnel . L’épeautre maintient un bon niveau de sucre dans le sang quant au son d’avoine  il contribue à la régulation de la glycémie .

Ces brioches se congèlent très bien … ainsi on a des petits déjeuners ou des gouters fait maison toujours à porter de main .

AVANT DE COMMENCER VOICI QUELQUES TRUCS ET ASTUCES :

Les pates à brioche dont le résultat est bien souple aprés cuisson sont souvent trés molles , voire presque liquides ce qui les rend difficiles à manipuler ,mais pas de panique!!!!!! je vais donner quelques petites astuces !

Pour commencer , il est impératif de respecter le nombre et les temps de pousses .Un passage de plusieurs heures au frigo est obligatoire !

1. Une première pousse de 60 min
2. une deuxième pousse au frigo pour minimum 4 h , le mieux étant de laisser la pate toute une nuit recouverte d’un film étirable , la brioche sera meilleure et la pate plus facile à façonner le lendemain.
3. une troisième pousse après façonnage de 30 à 45 mn selon la chaleur ambiante .

COMMENT BOULER LA PATE SANS TROP GALERER ?

Pour bouler la pate si l’on ne s’y prend pas correctement , il faut l’avouer , c’est une vraie galère ! Donc une fois la pate refroidie au frigo , elle pend une bonne consistance mais elle est toujours « trop collante » ; Il faut donner un peu d’élasticité à la pate ,pour cela il suffit de bien fariner en pluie ( fleurer) le plan de travail et la pate appuyer délicatement ; étaler ainsi à la main et à l’aide d’une corne de pâtissier plier la pate en 4 , et le faire au moins deux fois , fleurer régulièrement ( pas trop de farine ) …cf photo .la pate a maintenant une consistance à peu prés normale ( puisque l’intérieur est toujours collant )

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On obtient un boudin ; Couper 11 parts égales de 90 g environ . bien fariner en pluie mais pas trop . ASTUCE : Je vous conseille de mettre une assiette creuse remplie à moitié de farine à côté de vous , dans laquelle on posera la main dés que ca colle . une fine couche de farine se mettra entre votre peau et la pate ..Attention trop de farine modifie le résultat final . pour bien bouler sans trop fariner vous devez vous imaginer un globe terrestre : la croûte terrestre est la farine , l’intérieur du globe c’est la pate comme la lave elle doit rester bien molle , c’est donc une fine couche de farine tout autour de la boule , pas plus !Personnellement je m’aide de mon pouce et de mon petit doigt : la pate est sur le plan de travail je l’étale un peu du bout des doigts et je ramène la pate pour former une sorte de bourse que je referme ; Je retourne la boule obtenue : Avec ma main doigts légèrement repliés pour donner une forme arrondie à ma paume, main farinée je tourne en mouvements circulaires la pate : Mon pouce dirige la pate et le petit doigt pousse la pate : on obtient ainsi une boule bien lisse . dés que la boule est former ne pas insister …au risque de mettre trop de farine.

INGREDIENTS POUR 11 BRIOCHES INDIVIDUELLES .

VERSION 1 : Farine de bé + sucre OU sirop d’agave

• 500 g de farine
• 20 de levure fraiche ou 10 g de levure déshydratée : Je conseille vivement la levure fraiche pour obtenir de belles brioches bien souples .
• 1 cuillère à café de sel ( 5 g)
• 2 petits suisses au lait entier
• 2 oeufs
• 160 ml de lait
• Au choix : 70 g de sirop d’agave pour un Indice glycémique moindre ( attention la brioche a un goût moins sucré au final ) OU 70g de sucre blanc .
• Facultatif : 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ( attention à ne pas en mettre plus pour ne pas rendre la pate trop liquide ) environ 10g
• un peu de lait pour la dorure ( je ne met pas d’œuf comme dorure pour les brioches cela évite qu’elles soient trop colorées à la cuisson ).

VERSION 2 : Farine épeautre intégrale + Farine de blé + sirop d’agave + son d’avoine

Ici ce sont les mêmes quantités pour tous les ingrédients de la version 1 excepté la farine .On remplace la farine de blé par :

• 180 g de farine de blé T45 ou T55
• 300 g de farine de grand épautre intégrale T150
• 30 g de son d’avoine

1. Activer la levure : au companion mettre le lait + la levure dans le robot muni de l’accessoire pétrir concasser vitesse 3 à 35 °c pour 4 minutes . sans companion : dans un petit bol mettre un peu de lait légèrement tièdi ou à température ambiante ( attention pas plus de 40 ° ca tue la levure ) + la levure , laisser agir 10 min.
2. Dans un saladier mélanger la farine et le sel .
3. Au companion ou Au robot patissier mettre tous les ingrédients sauf les petits suisses à intégrer en dernier une fois que la pate s’agglomère .
4. Programmer en mode manuel vitesse 2 pour 15 min au companion…au bout de 7 min ouvrir et mélanger un peu la pate avec la spatule si le petit suisse n’est pas bien intégré . Robot pâtissier : vitesse moyenne 15 min de pétrissage puis augmenter la vitesse pour 5 min.
5. Au companion à la fin du programme lancer l’étuve mode manuel 30 ° sans vitesse pour 60 min. Au robot pâtissier mettre un chiffon humide sur le bol , et placer au four légèrement tiédi porte fermée (allumer le four 50 ° pour 3/4 minutes et éteindre ) pour 60 min.
6. transvaser ensuite la pate dans un saladier , A CE STADE LA PATE EST PRESQUE LIQUIDE C’EST NORMAL …fariner légèrement le dessus et dégazer en donnant des petits coup de poing . mettre un film étirable et placer au frigo toute la nuit ou toute la journée . si vous êtes pressés au minium 4 h .
7. Fleurer le plan de travail ( fariner en pluie de manière uniforme sans mettre trop de farine ) déposer la pate. LA PATE EST SUPER COLLANTE , c’est normal !!!
8. Vous devez donner un peu d’élasticité à la pate , il suffit de bien fariner en pluie ( fleurer) appuyer légèrement, étaler ainsi à la main en un rectangle et à l’aide d’une corne de pâtissier plier la pate en 4 , et renouveler en retournant la pate 2 fois , toujours fleurer …cf photo .
9. Diviser en 11 parts égales de 90 g environ. bouler en farinant vos mains ( cf astuces plus haut )
10. A l’aide d’une corne de pâtissier au fur et à mesure placer les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Laisser pousser de 30 à 45 min (selon température ambiante) avec un torchon sec pour éviter la formation d’une croûte. Elles doivent doubler de volume.
11. Passer le lait pour faire la dorure , vous pouvez rajouter du sucre perlé à ce stade .
12. Cuisson : préchauffer le four à 200 °c enfourner pour 6 minutes puis baisser le four à 180 ° c pour 4 minutes . Attention chaque four est diffèrent , surveillez la cuisson et adaptez au besoin ! on aura 2 plaques de cuisson , si vous les cuisez ensembles , pensez à monter celle du dessous et à descendre celle du dessus à mi cuisson .Une brioche trop cuite sera sèche.

plus qu’à laisser refroidir et déguster … au gouter , au petit déjeuner …