Non mais …regardez moi cette mie filante !

Cette recette de brioche m’a été donnée il y a des années , à mes débuts en cuisine , par un ami viennoisier professionnel et je ne l’en remercierai jamais assez !!!!!! Chez moi on est dingue de cette brioche . Cette brioche , est succulente , et a une texture juste incroyable ! elle est légère et fondante à souhait .

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES (de la taille d’un moule à cake de base )

Cette brioche se congele PARFAITEMENT c’est pourquoi j’en fait 2 à la fois , Mais si vous ne souhaitez pas en faire 2 diviser les ingrédients par 2 , et enlever 1 œuf ( il y a 3 oeufs pour 500 g de farine ) pour ne mettre qu’un œuf par brioche . Le résultat sera quasi le même et ca evite de detremper la pâte .

  • 500 g de farine T45 ( Si vous n’en avez pas la T55 peut convenir )
  • 22 g de levure fraiche ( je n’utilise quasiment pas la levure sèche , jamais satisfaite du résultat mais vous pouvez tenter avec 12 g de levure sèche si vous n’avez pas la fraiche )
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs poids sans coquille +ou – 155 g
  • 80 g d’eau ( ce sont bien des grammes et non des ml )
  • 75 g de lait ( oui oui des grammes )
  • 5 g de sel

POUR LA DORURE ( on obtiendra une dorure bien brillante !!! )

  • 1 jaune d’oeuf ( perso je congèle le blanc pour un prochaine recette )
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide ( l’allégée convient aussi testé approuvé , je n’avais que ca .. )

ETAPES DE LA RECETTE

AU ROBOT PATISSIER :

  1. Au ROBOT PATISSIER AVANT DE COMMENCER A- Activer la levure : ,peser l’eau et la levure ; prélever un peu d’eau , la mettre dans un petit contenant la tiédir légèrement, y mettre la levure de boulanger , mélanger et laisser reposer le temps de peser les autres ingrédients. B- COUPER le BEURRE en petits cubes dès le début de la recette pour qu’il RAMOLLISSE
  2. Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet :mélanger la farine et le sel (le sel ne ne doit pas être en contact avec la levure c’est pourquoi il faut bien melanger.) Faire un puis au centre .
  3. Dans un contenant mélanger le restant d’eau , le lait , les œufs, le sucre , la levure activée : rajouter le tout dans le puis. lancer le robot à vitesse 1 jusqu’à amalgamer tous les ingrédients : Au besoin racler un peu les bords pour ramener la farine au centre .
  4. Lorsqu’on obtient une pate homogène ,augmenter la vitesse à 2 puis rajouter les cubes de beurre progressivement ;Pétrir 15 à 20 min pour avoir une belle mie filante .
  5. Pour terminer augmenter la vitesse à 3 pour 5 min et rendre ainsi la pate bien élastique
  6. ➡️On obtient une pâte assez molle , mais pas d’inquiétude !!!! En fait , pendant le temps de la première pousse, la pate va prendre de la « consistance » , se « durcir  » un peu au frigo et sera facile à travailler ensuite .Le plus important : la pate doit être « élastique » et  » résister lorsqu’on la rassemble ;A l’aide d’une spatule farinée , regrouper la pate en une sorte de boule ; Recouvrir le bol d’un film plastique étirable ou un linge humide .Direction Frigo pour 2 h minimum .AU COMPANION : la pate est beaucoup moins élastique et encore + molle , au bout des 2 h de pousse au frigo il faudra bien fariner le plan de travail et donner des « rabats » à la pâte (plier et replier) pour lui donner de la « force » (une belle tenue)

RECETTE AU COMPANION :

Accessoire Pétrir concasser

  1. couper 100g de beurre en petits cubes pour le faire ramollir à température ambiante
  2. Activer la levure : installer l’accessoire pétrir /concasser. Mettre 75g de lait / 80g d’eau/22g de levure fraîche émiettée/80g de sucre .. vitesse 3 / 35 °C/ 5 min
  3. Rajouter les 3 œufs (attention œufs moyen =155 g sans coquille)
  4. Dans un récipient mélanger 500 g de farine et 5g de sel
  5. Rajouter ce mélange dans la cuve du robot : Pastry P2 / 3 min 30 Au bout d’1 minute , rajouter progressivement le beurre en petits morceaux par la cheminée.
  6. Ramener la pate au centre .FAIRE UN RESET APPUIS 2 SEC SUR LA TOUCHE « START STOP »
  7. RELANCER un pétrissage en manuel VITESSE 2 pour 10 min .des pauses intermittentes permettront d’éviter la mise en sécurité du robot et on aura une pâte bien pétrie
  8. DEBARRASSER LA PATE DANS UN SALADIER …pas d’etuve dans le robot. Direction frigo
  9. Reprendre la recette à➡️ l’étape 6 de la recette au robot cf plus haut

FAÇONNER

  • Apres le temps de la 1ere pousse FAÇONNAGE :Plusieurs possibilités selon l’esthétique désiré… On peut dans un moule a cake tresser la pate , OU faire 6 boules et les placer en quinconce ,ou tout simplement faire 3 boules posées côte à côte
  • Dans tous les cas : A la sortie du frigo , fariner la pate à la surface, dégazez la en donnant des petits coups de point .
  • Fariner le plan de travail , debarasser la pate, former un gros boudin
  • replier le sur lui meme plusieurs fois (faire des « rabats » ) pour donner de la  » Force » à la pate : diviser le pâton en 2 parts égales ; Chaque pâton constituera une brioche si vous faite la quantité 500g de farine(ou 1 brioche et 6 brioches individuelles)
  • La pate peut être un peu collante par endroits , il suffit de fariner régulièrement vos mains sans surcharge , et tout se passera très facilement ! Ne pas intégrer de farine à la pate , cela modifierait complément la texture , les mains farinées suffisent , voire fariner le dessus de la pate uniquement pour pouvoir la manipuler .
  • Pour faire des tresses : diviser le pâton en 3 parts égales , environ 175 g chacune
  • Faire des boudins un peu plus long que votre moule à cake , le mien mesure 25 cm , j’ai donc fait des boudins d’environ 30 à 35 cm
  • Bien Beurrer le moule à cake et placer une bande de papier sulfurisée dans le fond .
  • tresser les boudins de pâte pas trop serré et à placer dans le moule.
  • Remettre au frigo 2h ou 3h ou encore mieux toute une nuit .
  • Sortir le moule du frigo et Laisser encore pousser 1h00 minimum à température ambiante de préférence près d’une source de chaleur. Au besoin prolonger le temps la pousse qui varie selon la température ambiante et la levure utilisée

Cuisson

  • Préchauffer votre four à 170 ° C
  • Appliquer la dorure , à l’aide d’un pinceau sans surcharge .
  • ➡️CUISSON 20 min . Surveillez la coloration , pour avoir une jolie couleur dorée , n’hésitez pas à rajouter un morceau d’aluminium par dessus pour éviter de trop faire colorer la brioche .

ASTUCE : Pour une brioche cuite le matin avant le petit déjeuner du Dimanche , Réaliser toutes les étapes façonnage inclus , mettre au frigo jusqu’au lendemain matin . La sortir puis la placer près d’une source de chaleur 30 à 45 min à l’abri des courants d’air avant de la cuire ou ASTUCE : four légèrement préchauffé 2ou3 min à 50 °c, eteint avec une casserole d’eau bouillante sur la sole 30 min …Voilà une étuve très efficace

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A très bientôt pour de nouvelles recettes ! 

8 réflexions sur “Brioche à la mie filante

  1. Après avoir bien suivi les explications (robot patissier), Au bout d’une heure 15min au frigo elle n’a pas doublée de volume, pourquoi ?
    Merci pour votre réponse

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    1. Bonjour 👋 cela vient probablement de votre levure. Ça n’a vraiment d’importance si elle ne double pas tout à fait au frigo, ce que l’on recherche c’est surtout de  » figer « très molle après pétrissage. la pâte serait trop difficile à travailler si on ne la laisse pas figer au frigo . Lorsque vous ferez la 2eme pousse En revanche si la brioche ne gonfle pas correctement ,ça impactera la légèreté finale de la brioche. Il faut la couvrir d’un linge pour éviter les courants d’air et un endroit tiède propice à aider l’action de la levure (moi je préchauffe mon four juste 2min à 50 °c,je l’éteinset hop brioche au four légèrement tiède porte fermé. Les temps de pousse peuvent varier d’une levure à l’autre ,donc il fait parfois prolonger le temps à vous d’adapter 😉bonne journée

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  2. Enfin une bonne recette de brioche filante ! Par contre, je rajouterai la prochaine fois, quelques gouttes de fleurs d’oranger.
    Merci pour cette recette.
    Ps : attention aux fautes d’orthographe….

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