Brioche à la mie filante

Non mais …regardez moi cette mie filante !

Cette recette de brioche m’a été donnée il y a des années , à mes débuts en cuisine , par un ami viennoisier professionnel et je ne l’en remercierai jamais assez !!!!!! Chez moi on est dingue de cette brioche . Cette brioche , est succulente , et a une texture juste incroyable ! elle est légère et fondante à souhait . La mie ultra filante en atteste !

RECETTE COMPANION EN BAS DE PAGE

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES (de la taille d’un moule à cake de base )

Cette brioche se congele PARFAITEMENT c’est pourquoi j’en fait 2 à la fois , Mais si vous ne souhaitez pas en faire 2 diviser les ingredients pas 2 , et enlever 1 œufs ( il y a 3 oeufs pour 500 g de farine ) pour pouvoir ne mettre qu’un œuf pour 1 brioche . Le résultat sera quasi le même .

  • 500 g de farine T45 ( Si vous n’en avez pas la T55 peut convenir )
  • 22 g de levure fraiche ( je n’utilise quasiment pas la levure sèche , jamais satisfaite du résultat mais vous pouvez tenter avec 12 g de levure sèche si vous n’avez pas la fraiche )
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 80 g d’eau ( ce sont bien des grammes et non des ml )
  • 75 g de lait ( oui oui des grammes )
  • 5 g de sel

POUR LA DORURE ( on obtiendra une dorure bien brillante !!! )

  • 1 jaune d’oeuf ( perso je congèle le blanc pour un prochaine recette )
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide ( l’allégée convient aussi testé approuvé , je n’avais que ca .. )

DEROULE DE LA RECETTE :

  1. AVANT DE COMMENCER A- Activation de la levure : ,peser l’eau et la levure ; prélever un peu d’eau , la mettre dans un petit contenant ,la tiédir légèrement au micro onde ( attention très peu pour ne pas tuer la levure 30 ou 35 °c max ) y mettre la levure fraiche , mélanger et laisser pauser le temps de peser les autres ingrédients. B- couper le beurre en cubes pour le ramollir.
  2. Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet :mélanger la farine et le sel . Faire un puis au centre .
  3. Mélanger le restant d’eau , le lait , les œufs, le sucre , la levure activée : rajouter ce mélange au centre. lancer le robot à vitesse 1 jusqu’à bien mélanger tous les ingrédients : Au besoin racler un peu les bords pour ramener la farine au centre .
  4. Lorsqu’on obtient une pate homogène ,augmenter la vitesse à 2 : rajouter les cubes de beurre progressivement ;Pétrir 15 à 20 min pour avoir une belle mie filante .
  5. Perso , pour ménager mon robot … je lui fais faire « une pause « à mon robot, car il vient de pétrir 20 min d’affiler 🙂 puis …c’est parti pour 5 min de sprint final à vitesse 3 ,pour rendre la pate bien élastique .
  6. On obtient une pate assez molle , mais pas d’inquiétude !!!! En fait , pendant le temps de la première pause, la pate va prendre de la « consistance » , se « durcir  » un peu et sera facile à travailler ensuite .Le plus important : la pate doit être « élastique » et  » résister lorsqu’on la rassemble ;A l’aide d’une spatule farinée , regrouper la pate en une sorte de boule ; Recouvrir le bol d’un film plastique étirable ou un linge humide .Direction Frigo pour 2 h .AU COMPANION la pate est beaucoup moins élastique , il faudra au bout des 2 h bien fariner le plan de travail et dégazer en repliant la pate à plusieurs reprise pour lui donner de la force ;
  7. Apres le temps de la 1ere pousse , la pate aura doublé de volume malgré le froid;
  8. nous allons maintenant procéder au façonnage de notre brioche ; Plusieurs possibilités selon l’esthétique désiré… On peut tresser la pate , on peut également faire 6 boules et les placer en quinconce ,ou tout simplement faire 3 boules posées cote à cote .
  9. Dans tous les cas : A la sortie du frigo , fariner la pate (alors qu’elle encore dans le bol du robot) et dégazez la en donnant des petits coups de point .
  10. Fariner le plan de travail , former un gros boudin et replier le sur lui meme plusieurs fois pour donner de la  » Force » à la pate : diviser le pâton en 2 parts égales ; Chaque pâton constituera une brioche si vous faite la quantité 500g de farine
  11. La pate peut être un peu collante par endroits , il suffit de fariner régulièrement vos mains sans surcharge , et tout se passera très facilement ! Ne pas intégrer de farine à la pate , cela modifierait complément la texture , les mains farinées suffisent , voire fariner le dessus de la pate uniquement pour pouvoir la manipuler .
  12. J’ai choisi de faire des tresses : diviser le pâton en 3 parts égales , environ 175 g chacune
  13. Faire des boudins un peu plus long que votre moule à cake , le mien mesure 25 cm , j’ai donc fait des boudins d’environ 30 à 35 cm
  14. Bien Beurrer le moule à cake et placer une bande de papier sulfurisée dans le fond .
  15. Reste plus qu’à tresser et à placer dans le moule.
  16. Remettre au frigo 2h ou 3h . la pate va pratiquement doubler de volume ;
  17. Sortir le moule et Laisser pousser 45 min de plus à température ambiante. Préchauffer votre four à 170 ° C
  18. Appliquer la dorure , à l’aide d’un pinceau sans surcharge .
  19. Cuisson 20 min : Four à 170 ° C à mi cuisson baisser à 150 °C .Surveillez la coloration , pour avoir une jolie couleur dorée , n’hésitez pas à rajouter un morceau d’aluminium par dessus pour éviter de trop colorer la brioche .

ASTUCE : Pour une brioche cuite le matin avant le petit déjeuner du Dimanche et déguster la brioche bien fraiche , Réaliser toutes les étapes façonnage inclus , mettre au frigo jusqu’au lendemain matin . La sortir 30 min avant de la cuire …

RECETTE AU COMPANION :

Accessoire Pétrir concasser

  1. Activer la levure : Mettre lait / eau / levure émiettée/ sucre .. vitesse 3 / 30 °C/ 3 min
  2. Rajouter les 3 œufs , la farine et le sel en dernier : Pastry P2 pour 3 min 30 Au bout d’une minute , rajouter le beurre en petit morceaux progressivement par la cheminée.
  3. Ramener la pate au centre , relancer le pétrissage Vit 2 pour 10 min .

DEBARRASSER LA PATE DANS UN SALADIER .

Reprendre la recette à l’étape 6 ( cf. déroulé de la recette au robot plus haut )

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A très bientôt pour de nouvelles recettes !  🙂

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