Brioche « Fleur » au mascarpone

Voilà une brioche très élégante , qui fera son petit effet au moment du café lors de vos repas entre amis ou en famille ! Ce n’est pas une simple brioche , mais presque un dessert : Légère et fondante à la dégustation , bien sucrée et gourmande comme on aime , avec une mie au bon goût de beurre, elle fait carrément penser à un kouing amann , sans en être un …

LANCEZ VOUS ! Elle semble compliquée à faire…. et pourtant ! …c’est SUPER SIMPLE A REALISER ! PAS DE PRISE DE TETE ! ici pas de façonnage « strict » , la pate en gonflant crée des formes très originales et à chaque fois différentes, limite un peu « anarchiques » mais très harmonieuses .
Pour avoir un bon goût de beurre , il faut faire une sorte de feuilletage , qui ne nécessite aucune maitrise de la technique habituelle du feuilletage , nous allons simplement superposer des ronds de pate bien beurrés et sucrés , que nous découperons en « camembert 8 portions  » pour enfin les replier et les arranger dans le moule .Rien de plus ! un peu comme de l’origami

J’ai réalisé la pate au companion , mais comme toujours, la pate peut être réalisée au robot pâtisser ( je vous met la recette plus bas en 2eme partie d’article …) La méthodologie pour le reste de la recette est la même .

Tout est en photo et en pas à pas .

LISTE DES INGREDIENTS : Pour la liste des ingrédients , vous la retrouverez à chaque étape.

POUR LA PATE A BRIOCHE AU MASCARPONE

  • 100 g de lait
  • 130 g de mascarpone
  • 20g de levure fraiche
  • 80g de sucre
  • 1 cc d’arome vanille
  • 1 oeuf
  • 380g de farine T45
  • 4g de sel

NB : Je n’utilise pas de levure sèche pour les brioches ! On me pose souvent la question ! Une levure fraiche de qualité donnera un super rendu comme à la boulangerie .un résultat bien moelleux et une mie fondante et aérée donc pas de levure sèche pour cette recette .

  1. Dans le bol avec accessoire » pétrir concasser » activer la levure : 100 g lait +80 gr de sucre+  20 g de levure fraiche émiettée – vitesse 4 / 35 °c / 3 minutes
  2. Rajouter 130g de mascarpone , 1 oeuf entier , 1 petite cuillère d’arome vanille , 380 gr de farine T 45, et afin de ne pas tuer la levure, rajouter les 4 gr de sel en dernier . Programme brioche Pastry P2 / 3 min 30 .
  3. On obtient une pâte un peu molle , qui aura une texture parfaite après la 1 ère  pousse

A la fin du programme pastry P2 ,appuyer 2sec sur  » start stop » pour faire un « reset » car l’étuve automatique ne permet pas de programmer 1h30
Retirer la lame , débarrasser la lame de la pate sans abîmer la spatule . Racler les bords du bol recentrer la pâte ;Programmer manuellement 30°C / 1h30 avec bouchon sur grande vapeur (la pate doit doubler de volume )

POUR FAIRE LA PATE AU ROBOT PATISSIER :

  1. Dans le bol de votre robot mettre 100 g de lait légèrement tiédi ( 35 °C MAXIMUM ) + 20 g de levure fraiche émiettée ,80 g de sucre, mélanger laisser pauser 10 min (activation de la levure)
  2. Munir le robot du crochet , mettre 130g de mascarpone , 1 œuf, 1 cc d’arome vanille , 380 g de farine T45 , En dernier, pour ne pas tuer la levure , 4 g de sel .
  3. Pétrir en petite vitesse pour amalgamer les ingrédients pour environ 5 min , puis augmenter la vitesse , pétrir 15 min . regrouper la pate , former une boule en farinant légèrement la pate , couvrir d’un linge humide et laisser gonfler dans un four préchauffé à la chaleur minimum (50 ° c chez moi )juste 2 min ,puis l’éteindre, laisser gonfler environ1h30 jusqu’à ce que la pate double de volume .

APRES LA 1ER POUSSE

  • Après la première pousse , fariner très  légèrement le plan de travail, deposer la pâte. Fariner très légèrement le pâton aplatir légèrement, donner une forme rectangulaire . Pour donner de l’élasticité à la pâte VOIR PHOTOS (ce qui facilitera la suite de la recette et donnera un bon résultat final) replier la pate sur elle même en 2 rabats comme sur la photo 1, puis encore 2 rabats de droite à gauche (photo 2 ) pour obtenir un carré .Etaler un peu ce carré avec vos mains et Recommencer cette opération 1 fois .
  • Nous obtenons  ainsi une pâte facile à travailler  et qui se tient bien . former une boule .
  • Voir photos plus bas : Diviser en 8 parts, à peu prés égales , inutile de peser , il suffit d’aplatir légèrement la boule, diviser le pâton en 8 par un dessin en étoile, Puis couper selon le dessin
  • Travail à réaliser sur chaque triangle obtenu : bouler grossièrement et étaler rapidement en cercle ( 3 ou 4 coups de rouleaux à pâtisserie) , SANS fariner , laisser la pate se détende.

FACONNAGE TRES SIMPLE : temps de réalisation total de 25 à 30 min

C’est parti pour la méthodologie en photos … il suffit de suivre le pas à pas …c’est trés facile.

ingrédients :

  • 80g de beurre de bonne qualité , j’utilise du beurre de la marque « président » gastronomique 82 %( surtout pas de beurre allégé ! )
  • 2 cuillères à soupe bombées de sucre

Pendant le temps de pause de la pate pre-etalée , préparer un mélange beurre/ sucre : sortir le beurre du frigo : 80 g bien froid ,couper le en gros morceaux ; passer 20 sec. au micro-ondes juste pour l’assouplir rajouter les 2 cuillères à soupe de sucre . travailler le beurre à l’aide d’une cuillère à soupe , jusqu’à obtenir une consistance de « crème »

  • AVANT DE COMMENCER : Très important …utiliser le moins de farine possible pour finir d’ étaler les pâtons pré-étalés . l’ajout de farine modifie totalement la texture de la pate et le résultat final !!!!c’est une pate qui se travaille facilement il suffit de retourner le pâton régulièrement ca fonctionne bien ; ne mettez de la farine que si c’est vraiment nécessaire !!!
  • Étaler au rouleau, chaque pâton sur un diamètre d’env. 20 cm (comme indiqué ci-dessus , au besoin fariner très très  légèrement le plan de travail ( attention très peu de farine)
  • Étaler le mélange sucre/ beurre à la main sur toute la surface du cercle ( une bonne cuillère à café) par pâton.
étaler pâton 20 cm de diamètre environ +
étaler mélange sucre /beurre-superposer les 8 cercles
  • Superposer ,au fur et à mesure , les 8 cercles de pate beurrés en étirant doucement les bords pour avoir un cercle global régulier à 8 épaisseurs .
  • Dessiner une étoile pour obtenir 8 portions égales puis couper avec un couteau très tranchant , c’est important , pour ne pas écraser la pate qui va se développer et donner une forme de fleur à la brioche après cuisson
superposer chaque pâton étalé et beurré sucré de maniere réguliere bords à bords

On obtient 8 triangles à peu prés égaux . Plier chaque triangle en deux sur lui même dans la largeur vous devez voir la partie  » tranchée » sur le coté .

Sans trop se casser la tête ,exercer une torsion(1) , pour ensuite relever la partie pointe du bas vers le haut(2) .on obtient une espèce de fleur (3)

1
2
3

Placer  au fur et à mesure dans un moule à gâteau rond dont la base mesure 24 cm de diamètre, le mien est en pirex , préalablement chemisé d’une feuille sulfurisée ( je déconseille les moules à charnière qui laisse parfois échapper du beurre) . placer le premier pâton au centre, puis les 7 autres tout autour, en les espaçant les uns des autres : ils vont doubler de volume .couvrir le moule d’un linge ,  2h à température ambiante dans une pièce chaude … selon la chaleur et l’humidité de la pièce le temps varie  .on voit sur la photo tous les espaces sont comblés la pousse complète est très importante prolonger le temps si besoin ou placer prés d’une source de chaleur ( soleil , chauffage )

ASTUCE !!!!!

  • Si vous êtes pressés , utiliser ,éventuellement, une étuve au four : technique qui consiste à allumer votre four à la chaleur minimum( 50 °C pour mon four ) 2 minutes seulement, puis l’éteindre et placer ensuite le moule contenant la brioche couvert d’un linge humide, jusqu’à ce que la pate double de volume .
  • 🔹Il faut impérativement que la brioche ait doublé de volume pour avoir une mie aérienne et légère à la dégustation 🔹
avant la 2eme pousse
Après 2h00 de pousse à température ambiante

GARNISSAGE AVANT CUISSON (AVANT DERNIERE ETAPE)

Pour finir , comme pour une tarte au sucre , couper 40 grammes de beurre froid en lamelles , répartir sur la surface de la pâte levée entre les pétales de la fleur- photo 1 , saupoudrer les morceaux de beurre de sucre , pour avoir un bon goût de beurre caramélisé – photo 2 ( pour info , j’ai utilisé l’équivalent  de deux cuillères  à soupe de sucre.)

1-beurre entre les pétales
2- 40 de beurre en tranches + sucre sur le beurre
( l’équivalent de 2 cuillères à soupe )

Préchauffer le four à 180 degrés pour 10 minutes ,enfourner pour environ 30 minutes ( selon votre four adapter le temps  prolonger ou diminuer de 5 min si besoin : contrôler la cuisson au cœur de la brioche, la coloration du dessous donne aussi une bonne indication )

🔹ASTUCE 🔹 . En cas de trop forte coloration de la brioche durant la cuisson mettre un papier d’aluminium au bout de 20 minutes pour terminer la cuisson.

DERNIERE ETAPE : Pendant la cuisson préparer un sirop de sucre : 50 ml d’eau + 30 g de sucre roux de préférence :

Dans une casserole , porter à ébullition ce mélange environ 3 min , éteindre .

Voici le résultat de la brioche tout juste sortie du four ,elle est un peu terne , pour l’habiller de lumière et lui donner un petit goût sucré en surface il faut appliquer un sirop .

A la fin de la cuisson de la brioche et dés la sortie du four , répartir le sirop en tapotant la brioche sans trop en mettre , à l’aide d’un pinceau , surtout sur les parties dorée de la brioche y compris les cotés . attendre un peu et finir de repartir le sirop restant , vous aurez ainsi un joli brillant .

DESSOUS CARAMELISE COMME UN KOUING AMANN
Resultat Final avec le sirop de sucre
INTERIEUR

A DEGUSTER TIEDE POUR UN RENDU OPTIMAL , après cuisson OU au moment de déguster (en faisant la brioche à l’avance) , un passage au micro onde est suffisant pour rendre tout son moelleux et son fondant à cette délicieuse gourmandise !

REGALEZ VOUS les petits loups !

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🙂

🍀DESTINE AUX BLOGUEURS « PIQUEURS DE RECETTES » 😅 : PAR RESPECT DE MON TRAVAIL , Au vu du temps que je passe sur les créations et les tests à répétition , TOUTE REPRODUCTION DE MA CREATION DOIT MENTIONNER LE NOM DE MON BLOG AINSI QUE LE LIEN de façon TRES VISIBLE ET TRES CLAIRE : J’ai déjà malheureusement eu la mauvaise surprise de retrouver des reproductions sur la blogosphère, par des bloggeurs qui ne respectent pas UNE REGLE D’OR et de base : mettre en évidence la source !!!! 🍀Merci !

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