Pâte feuilletée maison

Pâte feuilletée maison

Faire une pâte feuilletée peut sembler très compliqué et pourtant c’est TELLEMENT SIMPLE ! il suffit d’avoir les bonnes « clés » pour la réussir !je vous explique tout en détail

Pour vous faciliter les choses la recette est hyper détaillée… lancez vous ce n’est vraiment pas difficile et c’est tellement bon !

Cette pate est la pate feuilletée dite « traditionnelle » par opposition à la pate feuilletée dite  » rapide » ,elle est un peu longue à réaliser, à cause des temps de pause au frigo , mais c’est très simple et on vaque à ces occupations ..Au final il s’agit simplement d’emprisonner du beurre dans un carré de pate( la détrempe ) et de faire un pliage en 3 parties , qui porte le nom de « tourage » , mais finalement , plier et replier de la pâte c’est à la portée de tout le monde !

j’utilise cette pate feuilletée pour faire mon mille feuille , la pate est bien croustillante , même le lendemain elle a un gout extraordinaire comparée à une pate du commerce .D’ailleurs , la réussite d’un bon mille feuille, comme celui de la pâtisserie, passe avant tout par une bonne pate feuilletée ! je m’en sers également pour les mini feuilletés lors des fêtes de fin d’année

En revanche pour faire des feuilletés tressés salés ( celle aux blettes notamment , recette à venir prochainement ) , des mini feuilletés pour les apéros de tous les jours ( ceux au thon ) , des tartes salées style « tarte soleil » , je me sers de ma pate feuilletée méthode escargot , qui est plus rapide et qui suffit largement

La liste des ingrédients (pour 2 cercles de pâtes feuilletées )

Pour la détrempe :

  • 250 g de farine (T45 ou T55 )
  • 125 g d’eau
  • 5 grammes de sel (1 cuillère à café rase)
  • 10 g de beurre fondu

Pour le tourage :

  • 180 g de beurre 82 % de matière grasse. Noramlement on doit utiliser un beurre de tourrage , mais un beurre du supermarché peut convenir : Choisir un beurre de bonne qualité type Poitou Charente, la marque elle & viré « condé sur vire » , beurre gastronomique président.. Etc

Les Étapes de la pate feuilletée

Commencer par Préparer un carré de beurre de 13 cm × 13 cm de côtes d’une épaisseur d’ 1 cm env. pour pouvoir intégrer le beurre à la pâte :

  • Plier une feuille de papier sulfurisé en forme de carré. dimension 13 cm X 13 cm. mettre le morceau de beurre au centre refermer le papier sulfurisé (pour enfermer le beurre à l’intérieur), retourner le tout : A l’aide d’un rouleau taper de manière régulière, jusqu’à ce que le beurre s’assouplisse, et finisse par prendre la forme carrée du papier sulfurisé et soit plat.
  • RÉSERVER AU FRIGO.

Ca donne ça :

Reserver au frigo.

LA DÉTREMPE

Pour faire la détrempe il ne faut surtout pas pétrir la pâte ! c’est rapide et facile à faire…

  • Pour faire la « détrempe » pas besoin de robot, à la main: on obtient de meilleurs résultats
  • Préparer la détrempe : Mettre la farine dans un saladier, creuser un puit au centre. Ajouter le sel, puis verser l’eau. Mélanger un peu pour dissoudre le sel. Rajouter le beurre fondu.
  • À l’aide d’une cuillère mélanger jusqu’à « amalgamer » tous les ingrédients (juste les coller entre eux)
  • Une fois qu’on obtient une espèce de pâte  » morcelée » il faudra la rendre bien homogène : D’abord du bout des doigts en malaxant, sans chercher à pétrir : retourner la pâte obtenue , malaxer de nouveau, délicatement, et ceci plusieurs fois jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Il ne faut pas la rendre élastique pour faciliter la suite.

Former une boule, filmer, mettre au frigo 30 minutes.

LE TOURAGE

  • Récupérer la détrempe placée au frigo. Inciser le dessus en croix pas trop profonde puis écarter les 4 coins
  • Doucement, avec le bout des doigts abaisser la pâte :

Aplatir ensuite les quatre coins à l’aide d’un rouleau, on obtient une sorte de fleur à 4 petales avec un centre un peu épais. A ce stade sortir le beurre du frigo

  • Étaler encore un peu les 4 « pétales » en tirant délicatement pour donner une forme de rectangles (garder l’épaisseur au centre) ces 4 rectangles envelopperont le beurre
  • Pour vérifier si les rectangles de pâte sont assez grands pour Recouvrir l’intégralité du beurre , poser le beurre au centre avec le papier sulfurisé

  • placer le beurre débarrassé du papier sulfurisé au centre .Tirer légèrement sur la pate pour l’étendre un peu, de manière à recouvrir intégralement le beurre et bien l’ emprisonner .
Veuillez à recouvrir le beurre

VOICI LE RESULTAT

Le beurre est intégralement recouvert

On va faire ce que l’on appelle le premier « tour » ce n’est ni plus ni moins qu’un pliage en 3 parties… DONC SUPER SIMPLE

Avant de commencer à étaler lisez ces quelques astuces et informations importantes !

  • Fariner le plan de travail et le pâton.
  • Avec le rouleau, appuyer délicatement la pâte de manière successive honrizontalement, on obtient comme une vague à la surface.. Ainsi on répartit bien le beurre et ça facilite son intégration ultérieure . Notez que la pâte s’est déjà un peu étalée toute seule.
  • Etaler ensuite le pâton de maniere uniforme, sans appuyer, objectif : obtenir une longue bande qui doit mesurer 3 x fois la largeur. L’epaisseur doit être égale sur tout le long de la bande.

On va donc faire en sorte de garder 15 cm de largeur tout le long du processus de l’étalage pour finalement avoir un rectangle de 45 cm de longueur et 15 cm de largeur . en exerçant une légère pression de part et d’autre de la pate .N’hésitez pas à fariner si besoin. Si un peu de beurre s’échappe pas de panique , farinez et continuez …au bout des 6 tours il sera totalement intégré , c’est aussi pour cela qu’il y a des temps de pause au frigo ca fige le beurre et du coup au prochain étalage …plus de soucis !

  • A présent.. Astuce : faire des marques à 15cm ,puis à 30 cm de chaque côté de la bande de pâte… Et tracer une ligne en pointillés avec le dos d’un couteau (ou en continu comme vous préférez) entre ces 2 marques… pour avoir des repères de pliages.
  • Avant de rabattre les tiers de pate , important : enlever l’excèdent de farine a l’aide d’un pinceau.
  • . Rabattre le premier tiers vers le haut , bord à bord , c’est important ! puis recouvrir avec le dernier tiers bord à bord

Tourner le pâton obtenu, d’un quart de tour: la fermeture de pâte qui est en bas doit se retrouver sur le côté.

  • Recommencer l’étalage en longueur et le pliage en 3 parties (« le tourage“) encore 1 FOIS puis filmer la pate avec du film étirable alimentaire et placer au frigo 1h00

ASTUCE pour ne pas faire de « quart de tour » il suffit de prendre votre pâte , étalée verticalement et la tourner face à vous horizontalement. Faire le pliage en trois horizontalement de droite à gauche. elle sera déjà dans le bon sens😉 !

Faire 2 marques avec votre index dans le coin du pâton . Pour vous repérer, ici il s’agit des 2 tours que l’on vient de faire. En fait, au fur et à mesure on finit par se perdre dans le nombre de tours

  • On va faire 6 tours en tout pour avoir un beau feuilletage
  • Placer au frais tous les 2 tours au moins 1h pour faire figer le beurre et enlever l’éventuelle élasticité de la pâte. Si vous êtes pressés, on peut éventuellement gagner un peu de temps en mettant la pate de 20 à 30min au congélateur.

Voila c’est fini ! Placer au frais au moins 1h avant de l’étaler pour l’utiliser.

NB : quand vous l’étalez pour faire une galette des rois ou un mille feuilles, laissez pauser la pâte au moins 15 min avant d’enfourner pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson ! Pour les galettes des rois, je vous conseille de faire la galette la veille et la laisser sous film étirable au frigo. Ainsi la garniture ne s’échappera pas lorsque vous la cuire le lendemain ! pour ma part j’utilise maintenant la pate inversée , qui développe mieux à la cuisson …je vous mettrai la recette avant la période des galettes c’est promis !

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