Mille feuilles à la vanille

Ce dessert c’est de la bombe ! Et Quelle fierté de le réaliser maison...

le mille feuille peut sembler compliqué pourtant c’est très simple à réaliser au final ! Un vrai régal, Le plaisir gustatif à l’état pur !

c’est un grand classique de la pâtisserie française, il est toujours très apprécié : Je vous propose de réaliser ce mille feuilles à la vanille composé de plaques de pâte feuilletée maison bien croustillantes, garnies d’une délicieuse crème pâtissière ,à la fois ferme et onctueuse, bien vanillée, et pour couronner le tout… le vrai fondant maison qui amène la gourmandise ultime …

Faire un mille feuilles , prend un peu de temps pour le réaliser, c’est vrai , mais rien de tel qu’un fait maison : c’est une vraie dinguerie !

On le réalisera sur 2 jours pour faciliter la recette : du coup ça va tout seul ! croyez moi… le jeu en vaut la chandelle

Pour le réussir , il faut simplement préparer la pate feuilletée et la crème pâtissière la veille.

  • Donc , La veille on réalise la pâte feuilletée maison et la crème pâtissière.
  • Le fondant à base de sirop de sucre plusieurs jours avant.
  • Le lendemain on fait cuire la pâte feuilletée, on assouplie la crème pâtissière( faite la veille) , au batteur qui doit être très froide et bien ferme et bien sûr on applique le glaçage à la surface et on fait le dessin.

RECETTE DU MILLE FEUILLES VANILLE 6 PARTS

Sur la photo mon mille feuilles est carrée : c’est un 8 parts* …mais pour votre premier mille feuille je préfère donner une recette de 6 parts, rectangulaire, qui est beaucoup plus simple à réaliser .

Pour la pâte feuilletée à réaliser la veille:

la recette détaillée et expliquée en photos étape par étape ici : Recette de la pâte feuilletée maison

POUR LA CRÈME Pâtissière à réaliser la veille

Ingrédients

  • 4 jaune d’œufs ( ne jetez pas les blancs ils se congèlent très bien )
  • 40 g de maïzena
  • 100 g de sucre
  • 500 ml de lait
  • 1 gousse de vanille ( à défaut extrait de vanille de qualité(pour éviter un goût chimique ) + de la poudre de gousse de vanille vendue au rayon pâtisserie des supermarchés
  • 15 g de beurre à rajouter après cuisson et avant refroidissement
  • INGREDIENT SUPPLEMENTAIRE AU COMPANION: rajouter 10 g de farine à la liste fournie (voir recette plus bas )

CREME PATISSIERE A LA CASSEROLE

  1. Mélanger sucre et jaune d’œufs jusqu’à blanchisse un peu le mélange .Puis rajouter et intégrer la maïzena
  2. Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour y récupérer les grains ,ajouter le tout dans une casserole contenant le lait et faire chauffer, mais pas bouillir.
  3. Rajouter un peu de ce lait chauffé dans le bol contenant le mélange œuf/sucre /maïzena puis bien mélanger pour délayer . Remettre le mélange délayé dans la casserole de lait chaud.
  4. Sur feu moyen , mélanger régulièrement au fouet à main , jusqu’à la première ébullition puis cuire , tout en remuant , pendant 2 min. La crème épaissit.
  5. Couper le feu. Débarrasser la crème dans un plat à gratin large pour la faire refroidir plus vite . , rajouter 15 g de beurre, mélanger puis filmer au contact de la crème, avec un film alimentaire étirable . Laisser refroidir . Placer au frigo toute la nuit.

AU COMPANION : Dans le bol muni de l’accessoire batteur (le fouet noir en plastique fourni avec le robot ) mettre tous les ingrédients de la liste puis rajouter 10g de farine en plus de la liste des ingrédients pour obtenir une crème bien ferme

  • Mélanger vitesse 5 pour 1 min
  • Programmer manuellement vitesse 4 /90 °c / 15 min cuisson SANS BOUCHON
  • Débarrasser la crème dans un plat à gratin large (pour la faire refroidir plus vite), . filmer au contact de la crème avec un film alimentaire étirable. Une fois refroidie placer au frigo toute la nuit. ASTUCE pour débarrasser le fouet de la crème restée collée dans les stries , remettre le fouet dans le bol vide , appuyer 1 seconde ( pas +) sur  » turbo » , grâce à la force centrifuge la crème se retrouve sur le bord du bol.

Pour le fondant maison possibilité de le réaliser plusieurs jours avant

  • Le fondant maison est un élément Indispensable dans cette recette ! il fait de ce mille feuille une merveille gustative !!! juste excellentissime…
  • On peut l’acheter tout fait. Le vrai fondant maison, ca fait vraiment toute la différence !!!!
  • Il faut atteindre 114 ° c précisément…avec le robot companion on sélectionne 115 °c pas de besoin de thermomètre culinaire .
  • Si vous n’avez pas companion (ou un autre robot cuiseur) , prévoir un thermomètre culinaire

Ingrédients

  • 225 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 25g de glucose (on peut remplacer par du miel d’acacia ou autre miel )

NB : J’ai réalisé le fondant 2 jours avant :

j’ai mis du miel à la place du glucose qui évite la cristallisation du sucre , j’ai choisi un miel de producteur local, dont le goût est délicat et ça a apporté un vrai « plus » à la dégustation. on peut choisir un miel d’acacia moins prononcé en goût et donc un peu plus « neutre ». ( si vous n’aimez pas le miel , l’auteur de la recette ,cook&record, préconise de rajouter 25 g de sucre pour remplacer le glucose , mais je ne m’y suis pas tentée car glucose ou miel permettent d’éviter la cristallisation du sucre.

  • AU COMPANION : Dans le bol muni du mélangeur , mettre tous les ingrédients ,programmer manuellement vitesse 3 / 115 °c / 5 min avec bouchon
  • A LA CASSEROLE : avec un thermomètre culinaire amener le sirop à 114 ° c en remuant
  • Verser le sirop dans la cuve d’un robot pâtissier, puis faire refroidir en déposant la cuve dans un récipient rempli d’eau. Descendre la température à 75°. Battre avec l’accessoire  » feuille » jusqu’à obtenir une consistance épaisse et blanche .c’est assez long de 10 min à 20 min selon le robot .j’ai fait des pauses pour contrôler l’épaisseur , la consistance et pour ne pas griller le moteur du robot …
  • Lorsque j’ai obtenu une consistance assez « crémeuse » j’ai arrêté le robot
  • Mettre le fondant obtenu dans un bocal de récupération type pot de confiture et hop au frais

voici la recette utilisée pour le fondant : cook&record elle montre en vidéo comment faire

JOUR 2

Préparer et cuire le feuilletage

Prévoir 2 plaques de cuisson pour cuire la pate feuilletée : il faut recouvrir la pâte feuilletée d’une plaque pour ne pas qu’elle développe trop à la cuisson. on peut aussi utilisez 2 plaques de four. Le tout est que la pâte feuilletée soit appuyée sur toute la surface

  • Sortir la pâte feuilletée du frigo , l’étaler sur le plan de travail fariné en un rectangle pour la couper au dimension d’une plaque de cuisson classique sur 36 cm X 28 cm
  • A l’aide d’un pinceau enlever l’excèdent de farine
  • Recouvrez la plaque de cuisson de papier sulfurisé , saupoudrez généreusement le papier sulfurisé de sucre glace.
  • Enrouler la pâte feuilletée autour du rouleau à pâtisserie pour la déplacer sans la déformer, et déposez la sur la feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre glace.
  • Piquer de façon très rapprochée toute la surface de la pâte avec une fourchette, pour éviter qu’elle ne gonfle, saupoudrer de nouveau de sucre glace ( généreusement ) toute la surface de la pâte.
  • Recouvrir la pate d’une feuille de papier sulfurisé puis de la deuxième plaque de cuisson. Ainsi la pâte va caraméliser en cuisant et devenir croustillante et le rester jusqu’à presque 48 h !!!
  • Laisser pauser la pate ainsi prête à cuire 10 min ,le temps du préchauffage du four ,pour limiter la rétractation de la pâte à la cuisson.

Préchauffer le four à 200°c puis enfourner pour 15 min. retirer ensuite la plaque du dessus, et la feuille de papier sulfurisé, terminer la cuisson quelques minutes jusqu’ à obtenir une jolie couleur dorée.la pâte doit être bien croustillante mais attention à ne pas la brûler elle deviendrait amère

Laisser refroidir totalement . Couper cette plaque de pâte feuilletée bien refroidie en 3 parties égales, avec un couteau à pain dentelé, en prenant soin de ne pas « casser » la pate , il faut plutôt la « scier »(dans la largeur) en 3 bandes rectangulaires égales de 11 cm de largeur (environ) chacune.

Pendant la cuisson de la pâte feuilletée :

  • Assouplir la crème pâtissière au fouet électrique, ou à main ,ou au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse
  • Mettre dans une poche à douille avec une douille large lisse. Réserver au frigo.

APPLIQUER LE FONDANT

  • Faire fondre le fondant blanc au bain marie. Attention, pour qu’il garde son brillant, il ne faut pas le faire chauffer trop fort, maximum 37°.
  • pour le décor : Prélever 3 cuillères à soupe de ce fondant dans un bol , rajouter 1 cuillère à soupe de cacao en poudre ,mélanger Placer le fondant cacao dans un cône de papier sulfurisé (on trouve des vidéos sur you tube). Ou un crayon de pâtisserie pour décorations .
  • je préfère faire le glaçage à part , plutôt qu’une fois le gâteau monté , c’est bien plus simple , une fois que le glaçage a figé au frigo on le placera sur le gâteau .
  • récupérer une des 3 parts de pate feuilletée précédemment coupée.
  • Faire couler lentement le fondant blanc sur ce 1/3 de pâte feuilletée , au centre, il va s’étaler seul ,petit à petit, au besoin ajuster le fondant sur les bords à l’aide d’une spatule plate
  • IMPORTANT : Il faut travailler vite à ce stade car le fondant croûte très vite, il serait alors impossible de faire le dessin !
  • Tracer des lignes diagonales ( ou droites selon le dessin voulu ) de fondant au cacao, puis à l’aide d’un cure dent, faire glisser le cure dent dans un sens puis dans l’autre. ( voir une vidéo you tube) avant de vous lancer. il faut faire vite.
  • Mettre cette plaque recouverte de fondant au frigo pour faire figer le fondant. Une fois bien froid gratter l’excèdent qui a débordé sur les côtes à l’aide de la spatule ou d’un couteau.

LE MONTAGE DU GATEAU

  • Il ne reste plus qu’à garnir la première plaque de crème pâtissière :pocher en boudins successifs (la crème doit être bien froide et ferme .Au besoin, si vous avez fait la crème le jour même, laisser figer encore un peu au froid ; c’est inutile si la crème est faite la veille ) recouvrir d’une plaque de pâte feuilletée, appuyer légèrement pour faire déborder un peu la crème sur le côté.On egalisera ensuite pour avoir quelque chose de régulier et net
  • recommencer sur la 2eme pate de feuilletage , finir avec la plaque recouverte de glaçage.
  • Egaliser la crème sur les côtés à l’aide d’une spatule de pâtisserie plate

Et voilà on a terminé !

CONSEIL : réalisez la recette le matin…. mangez le mille feuilles le soir il sera excellent ! De même, s’il est fait la veille au soir et mangé le lendemain midi. Coupez le au moment de déguster lorsqu’il sera bien froid, c’est plus facile ! A l’aide d’un couteau à pain dentelé , couper tous les 5 cm environ , on obtient ainsi 6 parts.

Attention ! il faut impérativement le garder au frigo minimum 4 h avant de le déguster . A vrai dire 10 h 00 de temps de repos serait parfait. il reste croustillant le lendemain * couper au couteau à pain dentelé

*Étant donné que nous avons caramélisé la pâte feuilletée avec le sucre glace à la cuisson , elle restera bien croustillante même le lendemain ! Voir presque 48h00 après.

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