Cruffin cœur chocolat

Voici la version améliorée et sans oeuf de ma recette de cruffin nature avec un cœur chocolat …Un vrai.. « délice « de Karinette …

Depuis que j’ai posté ma première version de cruffin sur les groupes companion , ils ont rencontré un tel succès que j’en vois un peu partout sur la blogosphère .je ne m’y attendais pas du tout et je dois dire que c’était à l’époque , une petite fierté de « nouvelle bloggeuse » dans cet univers qui m’était totalement inconnu !! 😀 Du coup il fallait que je teste une version encore plus gourmande, avec un cœur chocolat, a l’image des pains au chocolat …et c’est une vrai dinguerie !

Le petit +…. RECETTE SANS OEUF : cette fois-ci devant une demande croissante de personnes allergiques aux œufs, j’ai modifié la recette

Lancez vous !!! C’est si simple à faire ! ca prend du temps, c’est vrai … »mais » c’est valable pour toutes les viennoiseries non ??? ca en vaut largement la peine croyez moi , c’est plus facile que le traditionnel croissant ou pain au chocolat : pas de technique de feuilletage ,c’est donc à la portée de tous ceux qui savent utiliser un rouleau à pâtisserie . RETROUVEZ PLUS BAS TOUTES LES CLEFS DE LA REUSSITE

Lorsqu’on les déguste à la sortie du four, c’est carrément addictif : L’intérieur est très moelleux (voir photo plus bas) et bien fondant , l’extérieur est légèrement croustillant , et le cœur chocolat encore chaud qui fond c’est terrible ! une texture un peu briochée ,légère si on respecte bien les temps de pousse …. le plus difficile est de ne pas tous les dévorer !

Quelques conseils importants avant de commencer

  • Les cruffins se dégustent tièdes. Froids c’est Bof !
  • S’ils ne sont pas consommés le jour même mieux vaut  les congeler….. ils ne sont pas bons consommés le jour suivant, tout comme les pains au chocolat ! Alors mieux vaut les congeler après cuisson, complètement refroidis dans un sac de congélation bien hermétique. Décongélation au micro ondes faible puissance (voire « mode décongélation ») , ils seront tièdes …parfaits ! Ainsi on en a toujours sous la main pour le petit déjeuner ou le goûter
  • Choisir un beurre de qualité à 82 % de matière grasse ( en supermarché c’est OK ) ; ne SURTOUT PAS utiliser de beurre « allégé » type 60 % de MG ou de la margarine
  • D’ailleurs le beurre doit être « pommade » pour le façonnage , et la quantité pour chaque bande de pate déterminante : 20 g soit une bonne cuillère à soupe pour avoir ce goût de croissant et du moelleux
  • Important : cuisson sur une grille, Placer la lèche frite du four en dessous de la grille : A la cuisson, un peu de beurre peut s’échapper :Sans la lèche frite, Le beurre pourrait couler sur la sole du four et brûlerait…. créant une odeur et une fumée épouvantable !
  • Contrairement à la première version, je n’ai pas fait de pousse lente au froid… c’est plus simple à gérer et c’est tout aussi bon, voir mieux 😜et facile a travailler. on peut en revanche , les façonner la veille au soir , les mettre dans les empruntes des moules à muffins laissez pousser 30 min ;Les placer avec un film alimentaire posé dessus au frigo toute la nuit ; il suffit de les sortir au moins1h00 avant de les cuire pour les remettre à température.si besoin les laisser pousser encore un peu Et voilà tout chauds et frais au petit déjeuner du dimanche en famille
  • Pour avoir la même forme que sur la photo il faut des moules à muffins droits larges par opposition à des moules à muffins évasés. Toutefois il est possible d’utiliser des moules à muffins évasés …la forme serait simplement différente mais le goût identique .
  • Il est important de bien faire pousser les cruffins avant cuisson , il ne seront que plus légers à la dégustation.

Tout est dit … ou presque ….Au premier coup d’oeil , ca peut sembler difficile à réaliser mais en FAIT C’EST SUPER SIMPLE !!!je vous explique tout…en images

Recette des cruffins cœur chocolat

Temps de préparation : 15 min pour la pate + de 20 à 30 min pour le façonnage + 2h30 à 3h00 de temps de pousse total / cuisson de 15 à 20 min selon votre four /four 180 ° C

Avant toutes choses, sortir le beurre à l’avance pour le façonnage, il doit ramollir à température ambiante : On le travaillera à la fourchette pour obtenir un beurre « pommade , » texture indispensable à la réussite des cruffins.

INGREDIENTS POUR 12 cruffins.

  • 500 g de farine T45 de préférence (ou T55)
  • 15 g de levure boulangère fraîche de préférence ( si vous n’en avez pas utilisez 10 g de levure sèche mais selon moi le résultat final est bien moins bon , et la pousse peut être moins active )
  • 6 g de sel
  • 70 g d’eau
  • 1 yahourt nature (125g)
  • 60 g de lait
  • 70g de sucre blanc
  • 50 g de beurre 82 %ramolli à température ambiante pour la pâte( un beurre de supermarché de bonne qualité convient , par contre , pas de beurre allégé type 60 % ou de margarine )
  • + 120g de beurre 82 % ramolli texture « pommade » pour l’étaler sur la pate au moment du façonnage .
  • 12 carrés de chocolat noir à pâtissier.

AU COMPANION

  1. Activer la levure : dans le bol du robot muni de l‘accessoire pétrir/ concasser  .Verser 70 g d’eau + 15 g levure boulangère fraiche émiettée ( ou 10 g de levure boulangère sèche ) + 70 g de sucre .programme manuel vitesse 4 / 35 °c/ 4 minutes avec bouchon
  2. Pendant ce temps, peser 500 g de farine T45 + 6 g de sel , bien mélanger à la cuillère dans un saladier pour repartir le sel .réserver .
  3. Au Bip , rajouter dans cet ordre : 1 yahourt nature (125 g) , 60 g de lait, 50 g de beurre doux ramolli , coupé en petits cubes (ou si tout juste sorti du frigo ramolli 10 secondes au micro ondes)
  4. Rajouter le mélange farine /sel, mis de côté. Lancez le Programme Pastry P1 .
  5. A la fin du programme ne pas faire l’étuve ! Remettre à zéro le robot , en appuyant longuement sur le bouton start / stop ( reset) puis programme manuel vit 2 pour 5 à 8 min pour obtenir une superbe pâte souple et élastique. Voir photo
  6. Former une boule. Déposer dans un saladier à bords hauts.(important : surtout pas d’étuve dans le robot ! Ca chauffe la pâte, la pâte doit être froide au moment du façonnage pour bien feuilleter Avec Le beurre qui ne doit pas fondre ) Filmer. Mettre un torchon. laisser pousser de 1h30 à 2h00 dans une pièce tiède, à l’abri des courants d’air. La pate doit quasiment doubler de volume. Si elle n’a pas bien levé prolongez le temps de pousse ou approcher le saladier d’une source de chaleur douce (radiateur par exemple) . La pousse dépend de la température de la pièce et de la levure utilisée ,(plus ou moins active ).

AU ROBOT PATISSIER : résultat top!

Pour activer la levure : Dans un verre diluer la levure boulangère (15 g fraiche ou 10 g sèche) dans 70 g d’eau tiédie (attention pas chaude )+ 70 g de sucre : 5 min de repos* .

  1. Directement dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet , mélanger à la cuillère 500g de farine T45 et 6 g de sel , faire un puis au centre .
  2. Rajouter 1 yahourt nature 125 g ,* la levure préalablement activée dans l’eau avec le sucre ,le beurre coupé en petits cubes ramolli a température ambiante .mélanger grossièrement à la spatule.
  3. Pétrir pour 15 minutes vitesse moyenne jusqu’à obtenir une belle pate homogène et élastique .
  4. Recouvrir le bol d’un film alimentaire +1 torchon .
  5. Laisser pousser de 1h30 à 2h00 dans une pièce tiède, à l’abri des courants d’air. La pate doit quasiment doubler de volume. Si elle n’a pas bien levé prolongez le temps de pousse qui peut varier selon la température de la pièce et de la levure utilisée (plus ou moins active) .placer si besoin près d’une source de chaleur douce (radiateur par exemple)

LA METHODOLOGIE étape par étape

  • Diviser la boule de pate en 6 pâtons de poids à peu près égal, 147 g environ : couper d’abord la boule en 6 (photo ) puis ajuster sur la balance (photo 2)

Travailler le beurre ramolli en « beurre pommade » à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une consistance proche de la mayonnaise(voir photo) c’ est déterminant pour la suite.

NB : Si vous avez oublié de sortir le beurre à l’avance et qu’il vient tout juste de sortir du frigo   , on peut éventuellement le passer au micro-ondes ,juste 10 secondes… pas plus ! histoire de l’assouplir pour pouvoir le travailler , sans le faire fondre c’est très important !!!  c’est ce qui déterminera la réussite du cruffin . autrement, il n’y aura pas assez de beurre étalé sur la pate (il faut compter 20 g environ par paton étalé ) et le cruffin risque d’être sec et fade au final

  • Fariner très légèrement le plan de travail , étaler chaque pâton finement au rouleau à pâtisserie en bandes de 35 cm de long environ / largeur 15 cm environ, retournez la pâte régulièrement c’est plus facile à étaler .il faut avoir une largeur égale sur toute la longueur comme sur la photo .(ou utiliser un laminoir mais moi je ne suis pas fan.. ).
  • ASTUCE : si la pate est élastique et ne s’étale pas bien, commencer a l’étaler un peu, puis laissez la se « détendre » quelques minutes sur le côté . en attendant vous pouvez étaler un autre pâton .vous verrez que ca s’étale tout seul ensuite !
  • CONSEIL :Si votre plan de travail est assez grand … étalez 3 pâtons d’un coup , alignez les , côte à côte : ca permet de bien gérer la quantité de beurre et de gagner du temps par  » travail global » :
  • Diviser la quantité de beurre pommade par 2 dans le bol ,à  » l’œil « (grosso modo 60 g ),puis les répartir de manière égale, sur les 3 bandes . 1 belle cuillère à soupe par bande (environ 20 g)
  • Etaler généreusement et uniformément le beurre sur chaque bande de pate, avec le dos d’une cuillère à soupe . Il est important de mettre une belle quantité de beurre et l’étaler de manière égale sur toute la surface de la pâte pour avoir un cruffin moelleux, un joli feuilletage , et un bon goût de croissant .
qrf
  • A ce stade, c’est optionnel mais on peut rajouter du chocolat râpé (en plus du carré de chocolat mis en fin de recette)
  • Rouler « serré » la pate généreusement badigeonnée de beurre sur elle même DE BAS EN HAUT ,si besoin , étirer légèrement les bords à la main , petit à petit, au fur et à mesure pour que la pate ait la même largeur de partout une fois roulée .
  • couper chaque boudin obtenu en son milieu ( dans la longueur) : il faut utiliser un couteau très tranchant, une Roulette à pizza, ou un découpe pâte, pour avoir une coupe nette et franche , ne pas  » écraser » la pate autrement il n’y a plus d’aspect feuilleté .
  • Rouler le boudin obtenu sur lui même , coté tranché visible vers l’extérieur (voir photo ). Si le côté tranché n’est pas visible, le feuilletage ne peut pas développer !
  • Pour avoir la même forme que moi : il suffit d’enrouler la pate comme un escargot , à mi chemin , la passer un peu au dessus puis la bloquer en dessous .
  • Placer au fur et à mesure dans des empruntes de moules à muffin larges et droits( autant que possible ou utilisez des moules évasés ) . NB si on utilise des moules à muffin évasés , le résultat visuel sera un peu différent je vous met la photo ..moi j’ai utilisé les 2 types car je n’avais pas assez de moules à muffin classiques …larges et droits .
  • Avant la pousse :Enfoncer 1 carré de chocolat noir au centre appuyer un peu
  • Recouvrir d’un linge, laissez pousser les cruffins coeur chocolat dans une pièce tiède à l’abri des courants d’air 1h00 ( le temps dépend de la température ambiante : prolonger le temps si besoin )
  • Avant d’enfourner Appliquer du lait pour la  dorure ca les rend moins secs en surface …

CUISSON :

  • cuisson au four préchauffé à 180 °C , moules à muffins sur une grille : prévoir de mettre une lèche frite(ou une plaque) en dessous de la grille : Si du beurre s’échappait ca évitera qu’il ne coule sur la sole du four très chaude , et qu’il ne se mette à fumer en brulant l’odeur est affreuse !!!
  • Enfourner 15 minutes à 20 minutes ( le temps varie selon votre four.)

A la sortie du four saupoudrez généreusement de sucre glace , et dégustez … au gouter , au petit déjeuner, ..

C’est excellent légèrement tiède : je vous invite donc à le réchauffer un peu avant dégustation s’ils sont froids…. car froids c’est BOF BOF même très bof !Alors que tiède c’est un délice !

Interieur du cruffin au chocolat

Ces cruffins se congèlent parfaitement ,impeccable pour le petit déjeuner des enfants avant de partir à l’école ! décongelés au micro ondes quelques secondes , sur le mode dédié « décongélation » ou puissance minimum ils seront légèrement tièdes , un pur régal !

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