Voici quelques astuces et conseils pour bien réussir sa galette des rois…. qui m’ont été donnés par qui ..devinez ? un pâtissier professionnel bien sûr ! Article remis à jour… 5 janvier 2023

Réaliser une galette des rois, en réalité ce n’est pas si compliqué.

Vous trouverez ici toutes les astuces et les conseils qui vous permettront de confectionner une galette maison sans difficultés.il suffit de bien s’y prendre

Pour la petite histoire , lorsque j’ai fait ma première galette100 % maison , j’ai vraiment galéré , elle gonflait , était vide dedans ou se vidait à la cuisson , n’était pas assez cuite , elle était tout terne !

Mais j’avais une botte secrète : UN FRERE PATISSIER et un mari boulanger ( Ex pâtissier et ex boulanger aujourd’hui )

Il m’ont donné toutes les trucs et astuces à connaître pour bien réussir sa galette. JE VOUS DÉVOILE TOUT

Pâte feuilletée maison ou du commerce ?

La question ne se pose même pas ! A moins d’acheter la pate chez votre boulanger, rien ne vaut une pate feuilletée maison! un délicieux goût de beurre , fondante , croustillante à souhait… juste trop gourmande , la base d’une bonne galette est une bonne pate feuilletée

peu importe la technique choisie :

Imaginez vous une pate feuilletée maison , qui craque sous la dent et qui fond dans la bouche ! Ça change carrément tout non ?!

Nous sommes nombreux à penser que faire une pâte feuilletée est compliqué mais ce n’est pas difficile ! Il suffit de se lancer ! Si vous n’êtes pas satisfait la première fois, ce n’est pas grave : Ne lachez rien !!! vous y arriverez mieux la prochaine ..

MA GALETTE EST RAPLALA ? VOICI LES SOLUTIONS

Votre galette est « raplapla »???? Les bords ne sont pas développés ? Alors elle ne le sera plus avec ces petits conseils !

  • Tout d’abord si vous faites votre pâte maison , étalez votre pate de façon uniforme et assez épaisse : En effet sans s’en rendre compte , lorsqu’on etale sa pâte on a tendance à appuyer plus fort par endroit avec le rouleau à pâtisserie ,et elle n’est donc plus étalée uniformément
  • ASTUCE : avant de trop étaler la pate ,pour avoir une belle épaisseur, vérifier au fur et à mesure la dimension à atteindre. JE M’EXPLIQUE par exemple Pour une galette des rois de 10 à 12 personnes ,elle fait généralement 25 cm retournez une assiette plate de 25 à 26 cm de diamètre   , ce sera votre guide , placez régulièrement l’assiette retournée sur la pâte, etalez en fonction, inutile de dépasser le diamètre souhaité
  • POUR QUE LES BORDS SE DEVELOPPENT BIEN il faut couper la pate tout autour de l’assiette à l’aide d’un couteau EXTRÊMEMENT tranchant (ou une roulette à pizza) pour avoir une coupe « nette et franche » c’est primordial
  • En effet, sans le savoir on a tendance à « déchirer » la pate avec un couteau qui coupe mal ,on abîme ainsi les strates de beurre du feuilletage qui ne se développent plus à la cuisson et du coup la galette est raplapla.

MONTER LA GALETTE / BIEN COLLER LES 2 DISQUES DE PATE :

  • Disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
  • Repartir la crème frangipane à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, du centre vers l’extérieur ⚠️ Attention ! Laisser un bord d’environ 2cm sur tout le pourtour
  • A l’aide d’un pinceau, ou au doigt, appliquez un peu d’eau sur la partie sans crème ,ça permettra de bien coller le deuxième disque de pate
  • ⚠️N’oubliez pas d’insérer la fève dans la crème sur un des bords .
  • Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée . Collez bien les deux disques de pâte entre eux en exerçant une légère pression du bout des doigts sur tout le tour de la galette, ⚠️Attention appuyez sans « écraser » la pâte feuilletée .appuyer trop fort peut empêcher le feuilletage de bien se développer , A ce propos dans certaines recettes on dit qu’il faut se servir d’une fourchette pour souder les bords à la fourchette , ça me choque !!De cette manière on casse toutes les strates du feuilletage et voilà une galette toute raplapla après cuisson
  • Préparer la dorure : Mélanger 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème fraîche cette astuce de rajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche liquide au jaune d’œuf donne une super brillance UNE REGLE D’OR Ne jamais passer de dorure sur les bords de la galette, ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés . .appliquez donc une couche fine sur la surface SAUF SUR LES BORDS.attendre 5 à 10 min appliquez une deuxième couche de dorure
  • Faire le dessin de votre choix Utilisez le dos de la lame d’un couteau pour être sûr de ne pas eventrer la pâte lorsque vous ferez le dessin .
  • Placer la galette au frigo de 30 min (à plusieurs heures) avant de l’enfourner. 👉Si vous passez la dorure cuisez là le jour même.
  • Il est recommandé de réaliser la galette la veille, Sans passer la dorure, (certains conseillent de passer une première couche de dorure la veille et une deuxième couche avant d’enfourner , perso je fais ma galette la veille, mais j’applique la dorure le jour J avant d’enfourner avec un repos d’au moins 1h00 au frigo si j’ai le temps).
  • Pour éviter que la pâte prenne l’odeur du frigo mettre du film étirable (même si j’évite l’utilisation du plastique parfois c’est inévitable ca evite que la pâte ne sèche et ne croûte ), le lendemain vous appliquez la dorure, repos le temps de préchauffer le four et hop au four

COMMENT AVOIR UNE JOLIE GALETTE BIEN DORREE ET BRILLANTE

  • LA BRILLANCE de la galette est apportée par la dorure à l’œuf mais pas que :Appliquer la dorure de façon uniforme au pinceau, en 2 passes à 10 min d’intervalle assure une belle brillance A NOTER Il se peut qu’il vous reste de la dorure , ne cherchez pas à tout mettre autrement elle coulera sur les bords et le feuilletage ne développera pas ! et si vous « chiquetez » le pourtour ( faire un bord en dentelle arrondie ) , ca fera des noirceurs à la cuisson et c’est pas très joli !
  • …. LE TRUC EN PLUS !!! Appliquer un sirop de sucre à la sortie du four (une fine couche) donnera un meilleur goût à votre galette et une brillance juste parfaite

LE DESSIN :

Pour avoir un joli dessin bien visible après cuisson , il faut toujours appliquer la dorure avant de faire le dessin : jamais l’inverse !

Le fait de mettre de la dorure sur le dessin empêche le feuilletage de se développer et de développer le dessin , du coup après cuisson on ne verra pas le dessin .

LA GARNITURE DE MA GALETTE S’ECHAPPE LORS DE LA CUISSON pourquoi ?

  • L’ASTUCE :il faut impérativement laisser la galette au frigo au minimum 1h avant de l’enfourner mais l’idéal est de la laisser toute la nuit la galette ne sera que meilleure : les saveurs vont bien se développer et la pate va se détendre et vous n’aurez pas de déconvenue au moment de la cuisson
  • Pour comprendre , par l’étalage , le gluten rend la pate élastique, du coup elle a tendance à se retracter à la cuisson si on ne fait pas reposer la galette pour quee la pate se « détende » : la garniture s’échappe inévitablement par les côté ! la galère ! donc un bon conseil : LES PATISSIERS LA FONT TOUJOURS A L’AVANCE ! ET LA LAISSE UNE NUIT AU FRIGO AVANT DE LA CUIRE ; Si vous ne pouvez pas attendre toute une nuit alors 1h00 minimum au frigo est impératif
  • En plus d’éviter les problèmes , faire sa galette la veille ,vous occasionnera moins de travail d’un coup le même jour !
  • D’ailleurs pour alléger la charge de travail , vous pouvez faire la frangipane a l’avance , mettre un film alimentaire et la placer au frigo ( jusqu’à 24h00 sans problème ) , ainsi les saveurs de la frangipane se développeront et vous n’aurez plus que la pate à faire . ou vous pouvez faire l’inverse

La CUISSON ,ASTUCES ET CONSEILS

  • REGLE D’OR N°1 : Il faut impérativement faire un trou au centre de la galette, ce qu’on appelle la cheminée : et au moins 3 petits trous à 3 endroits ( sur un des tracés du dessin par exemple) autrement la vapeur qui se forme lors de la cuisson ne peut pas s’échapper et fait gonfler la galette : on se retrouve avec des sortes d’espaces vides à l’intérieur, et une garniture mâle répartie .
  • REGLE D’OR n°2 :attendre le complet Préchauffage complet du four à 180 °c avant d’enfourner
  • Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 50 min à 180 °C. chaleur tournante au milieu du four Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette. En effet Pour qu’il soit bon, bien croustillant et fondant… le feuilletage doit être parfaitement cuit.

POUR FINIR

Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre ça donnera un meilleur goût à votre galette et une brillance juste parfaite

Le sirop de sucre :Dans une casserole mélanger 50 à 60 ml d’eau , 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, une fois le sucre fondu c’est prêt.

Et voilà…

J’espère que ces conseils vous seront utiles …faites vous confiance ! Et hop hop hop à vos tabliers 😉

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Ciao les Zamis pâtissiers ! À bientôt pour de nouvelles recettes !

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