bien reussir sa galette des rois : astuces et conseils

galette avec pate feuilletée express

Voici quelques astuces et conseils pour bien réussir sa galette des rois…. qui m’ont été donnés par qui ..devinez ? un pâtissier professionnel bien sûr !

Réaliser une galette des rois, en réalité ce n’est pas si compliqué. Vous trouverez ici toutes les astuces et les conseils qui vous permettront de confectionner une galette maison sans difficultés.

Pour la petite histoire , lorsque j’ai fait mes premières galettes 100 % maison , j’ai vraiment galéré , elle gonflait , était vide dedans ou se vidait à la cuisson , n,’était pas assez cuite , elle était tout terne ! Mais j’avais une botte secrète : UN FRERE PATISSIER et un mari boulanger ( Ex pâtissier et ex boulanger aujourd’hui ) il m’ont donné toutes les ficelles, les trucs et astuces à connaître pour bien réussir sa galette. je les partage volontiers avec vous !

Réaliser la pâte feuilletée ou opter pour celle du commerce ?

La question ne se pose même pas !

Pour être sûr d’avoir une galette au top avec un délicieux goût de beurre , fondante , croustillante à souhait… juste gourmande , la base est de faire une pate feuilletée maison peut importe la technique choisie : rapide , escargot ou traditionnelle

Nous sommes nombreux à penser que la réalisation d’une pâte feuilletée est extrêmement compliquée mais ce n’est pas difficile ! Il suffit de se lancer ! Si vous n’êtes pas satisfait la première, ce n’est pas grave : vous y arriverez mieux la deuxième et encore mieux la troisième …etc

Imaginez…. vous en train de croquer un morceau de galette des rois avec une pate feuilletée maison qui a un bon goût de beurre , et qui fond dans la bouche ! Ça change carrément tout ! En plus la pate feuilletée maison sera sans aucun additifs , ni conservateurs , rien à voir avec la pate feuilletée des grandes surfaces qui sera restée sagement dans son sachet plusieurs jours voir plusieurs semaines !On peut opter pour les pâtes réalisées en 15 /20 minutes ( méthodes rapides ) ,ca ne demandent pas d’être « expert » , mais juste de mettre un peu la main à la pate , c’est tout !..et ca en vaut largement la peine !!!! même le lendemain , le feuilletage restera quand même croquant et fondant , contrairement au feuilletage des galettes à la frangipane achetées en supermarché qui sèchent vite et surtout qui n’ont aucun goût :

Je vous met les liens vers les recettes, faites vous confiance ! tout le monde est capable de réaliser ces recettes

PLACE AU CONSEILS POUR NE PAS LOUPER SA GALETTES DES ROIS !

VOTRE GALETTE EST RAPLALA ? VOICI LES SOLUTIONS

Votre galette est « raplapla »???? Alors elle ne le sera plus si vous appliquez ces petits conseils !

Tout d’abord si vous faites votre pate maison , étalez votre pate de façon uniforme sur toute la surface et assez épaisse , sans s’en rendre compte on a tendance à appuyer par endroit avec le rouleau à pâtisserie

ASTUCE : Pour une galette des rois de 10 à 12 personnes , retournez une assiette plate de 26 cm environ de diamètre , ce sera votre guide: avant de trop étaler , vérifier la dimension avec l’assiette , inutile de dépasser le diamètre souhaité pour garder une certaine épaisseur , couper la pate tout autour de l’assiette à l’aide d’un couteau extrêmement tranchant (ou une roulette à pizza) pour avoir une coupe nette et franche , ce qui permettra à votre feuilletage de bien développer à la cuisson sur les cotés comme chez le pâtissier. En effet on fait souvent l’erreur de couper la pate  » à l’arrache  » et on a tendance à déchirer la pate , plutôt que la couper , les strates du feuilletage se retrouvent mélangées et ne développent plus à la cuisson.

MONTAGE ET COMMENT BIEN COLLER LES 2 DISQUES DE PATE :

Pour cela, disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez-la avec une fourchette et badigeonnez les bords d’un peu d’eau avec votre index. Disposez la crème frangipane à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille en laissant un peu d’espace sur les bords du disque ( la partie humectée) . N’oubliez pas d’insérer la fève dans la crème. Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée et collez bien les deux disques de pâte entre eux en exerçant une petite pression du bout des doigts sur tout le tour de la galette, sans écraser la pate feuilletée pour pouvoir souder les 2 disques de pates ...appuyer trop fort peut empêche le feuilletage de se développer , dans certaines recettes on dit qu’il faut se servir d’une fourchette pour souder les bords à la fourchette , ça me choque ! n’importe quoi !De cette manière on casse toutes les strates du feuilletage et voilà une galette toute raplapla après cuisson

Pour AVOIR UNE JOLIE GALETTE BIEN DORREE ET BRILLANTE ?

LA BRILLANCE de la galette est apportée par la dorure à l’œuf dans un premier temps :l’astuce est de rajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche liquide au jaune d’œuf ca donne une super brillance UNE REGLE D’OR Ne jamais passer de dorure sur les bords de la galette, ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés .

Appliquer la dorure de façon uniforme au pinceau, on peut laisser reposer 5 minutes , ensuite repasser une fine couche de dorure . Il se peut qu’il vous reste de la dorure , ne cherchez pas à tout mettre autrement elle coulera sur les bords et le feuilletage ne développera pas ! et si vous « chiquetez » le pourtour ( faire un bord en dentelle arrondie ) , ca fera des noirceurs à la cuisson et c’est pas très joli !

DANS UN DEUXIEME TEMPS LE TRUC EN PLUS !!!Appliquer un sirop de sucre à la sortie du four (une fine couche) donnera un meilleur goût à votre galette et une brillance juste parfaite

LE DESSIN :

Pour avoir un joli dessin bien visible, il faut toujours appliquer la dorure avant de faire le dessin : jamais l’inverse !

Le fait de mettre de la dorure sur le dessin empêche le feuilletage de se développer et de développer le dessin , il sera invisible après cuisson.

Utilisez le dos de la lame d’un couteau pour être sûr de ne pas faire de trou dans la pâte lorsque vous ferez le dessin .

POURQUOI LA GARNITURE DE MA GALETTE S’ECHAPPE LORS DE LA CUISSON ?

Pour ne pas avoir la mauvaise surprise de se retrouver avec une galette qui se vide dans le four pendant la cuisson( parfois la garniture s’échappe par la patte ,sur les côtés ca m’est arrivé plusieurs fois avant d’avoir l’astuce) …. il faut impérativement laisser la galette au frigo au minimum 1h avant de l’enfourner mais l’idéal est de la laisser toute la nuit la galette ne sera que meilleure : les saveurs vont bien se développer et la pate va se détendre et vous n’aurez pas de déconvenue au moment de la cuisson

En fait pour comprendre , par l’étalage , le gluten a tendance à faire se retracter la pate , et en ce cas , la garniture s’échappe ! la galère ! donc un bon conseil : LES PATISSIERS LA FONT TOUJOURS A L’AVANCE ! ET LA LAISSE UNE NUIT AU FRIGO AVANT DE LA CUIRE ; Si vous ne pouvez pas attendre toute une nuit alors 1h00 au frigo peut convenir

En plus d’éviter les problèmes , faire sa galette la veille , vous occasionnera moins de travail d’un coup le même jour , d’ailleurs pour alléger la charge de travail , vous pouvez faire la frangipane , mettre un film alimentaire et la placer au frigo ( jusqu’à 24h00 sans problème ) , ainsi les saveurs de la frangipane se développeront et vous n’aurez plus que la pate à faire . ou vous pouvez faire l’inverse

CUISSON

REGLE D’OR N°1 : Il faut impérativement faire un trou au centre de la galette, ce qu’on appelle la cheminée : et au moins 3 trous à 3 endroits répartis ( sur un des tracés du dessin pour ne pas faire de trou visible) autrement la vapeur qui se forment lors de la cuisson ne peut pas s’échapper et fait gonfler la galette : on se retrouve airs avec des bulles vides à l’intérieur, et une garniture mâle répartie .

REGLE D’OR n°2 : Préchauffez complètement le four à 180 °c avant d’enfourner

Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 50 min à 180 °C. chaleur tournante au milieu du four Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette. En effet Pour qu’il soit bon, bien croustillant et fondant… le feuilletage doit être parfaitement cuit.

POUR FINIR

Appliquer un sirop de sucre à la sortie du four (une fine couche) donnera un meilleur goût à votre galette et une brillance juste parfaite

Le sirop de sucre c’est super facile à faire :dans une casserole mélanger 50 à 60 ml d’eau , 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, une fois le sucre fondu c’est prêt.

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