BISCUIT DACQUOISE NOISETTE :
– 65 g de poudre de noisette
– 3 blancs d’œufs ( mettre de coté les jaunes d’œuf dans 3 petits contenants différents lorsque vous séparerez les blancs des jaunes , ils nous serviront ensuite pour faire les crémeux )
– 20 g de farine
– 60 g de sucre glace
– 20 g de sucre
1- Faire Mousser les blancs d’œufs au batteur électrique , à vitesse moyenne ,puis incorporer le sucre en 3 fois , augmenter la vitesse progressivement , pour « serrer » les blancs d’œufs .AU COMPANION  placez le batteur , versez les blancs d’oeufs commencez vitesse 5 puis ajoutez le sucre en 3 fois par le bouchon augmentez la vitesse à 6 puis a 7 … pour 3 min SANS BOUCHON ( très important sinon les blancs ne montent pas , l’air ne circulant pas aec bouchon )
2- Rajoutez la poudre de noisette (65g)dans les œufs en neige , en 2 fois , mélanger délicatement à la maryse ,entre chaque ajout ,puis rajouter la farine ( 20 g ) avec un tamis, pour ne pas casser les bulles d’air , puis le sucre glace ( 60 g ) tamisé lui aussi, Utilisez une Maryse en soulevant la préparation délicatement de bas en haut pour avoir une pate bien homogène
3- Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson ,on va faire un biscuit à la dimension du cercle. Astuce : à l’aide d’un crayon tracez le tour de votre cercle de 22 cm , puis retourner le papier et Étaler la pâte à l’aide d’une spatule suivant ce cercle prédéfini au crayon , égalisez la surface , si çà dépasse un peu ce n’est pas grave . Cuisson 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four . Laisser totalement refroidir le biscuit .

CRAQUANT FEUILLANTINE
– 65 g de chocolat au lait
– 100g de praliné maison ( voir recette en début d’article ) ou du commerce
– 5 petits paquets de 2 gavottes (crêpes dentelle)
1- Faire fondre le chocolat au lait soit au micro ondes ( par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois) soit au bain marie ,rajouter le praliné dans le chocolat fondu , mélanger intimement . Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelle
2- Découper le biscuit dacquoise avec un couteau ,selon votre cercle ,mettre un rodoïde dans le cercle, placer le biscuit dacquoise à l’intérieur
3- Verser la feuillantine , égalisez sur le biscuit . Placer au congélateur minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation .

.POUR LES 3 MOUSSES CHOCOLAT
INGREDIENTS
-3 briquettes de 200 ml SOIT 600 ml de crème fraîche 30 % MG pour les crémeux(200 ml a chaque crémeux)
– 2 briquettes de 200 ml soit 400 ml de crème fraîche 30 % MG minimum pour les mousses(crème fouettée)
– Les 3 jaunes d’oeufs mis de côté en début de recette dans 3 contenants differents .
– 100 g de chocolat noir à pâtisser
-100 g de chocolat lait à pâtisser
– 100 g de chocolat blanc à pâtisser
– 180 ml de lait(3x 60mlpour cremeux)
– 3 feuilles de gélatine de 2 à 3 g (les miennes achetées en grande surface marque distributeur font 2 g)
On utilise 1 feuille de gélatine par mousse

AVANT DE COMMENCER :
Mettre les 400 ml de crème fraîche, deja bien froide du frigo , dans un contenant en inox de préférence ( qui conduit bien le froid) , le placer au congélateur le temps de faire le crémeux.

POUR CHACUNE DES MOUSSES  PRÉPARER 1 CREMEUX A LA FOIS:

1- mettre 1 feuille de gélatine ( 2g ou 3 g ) dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir
2- hacher le chocolat , le mettre dans un petit saladier , réservez
3- Dans une casserole à fond épais , porter à ébullition 60 ml de lait + 200 ml de crème fraîche 30% MG
4- Dans un bol , fouettez 1 jaune d’œuf + 20 g de sucre jusqu’à blanchiment
5- Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs ,mélanger , puis remettre le tout dans la casserole , cuire à feu très doux , sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement , la préparation doit « napper » le dos de la cuillère , comme pour une crème anglaise , astuce : tremper la cuillère dans le crémeux faire un trait net avec l’index , si le trait ne se recouvre pas de préparation c’est la bonne consistance .
6-Rajoutez la feuille de gélatine essorée dans le crémeux bien chaud , mélangez énergiquement pour la dissoudre parfaitement ,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite
7-Verser ensuite le crémeux avec gélatine bien chaud sur le chocolat haché pour le faire fondre , remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène . Laissez refroidir ce mélange .

VERSION CREMEUX AU COMPANION : Dans le bol du robot muni du Batteur, mettre le jaune d’œuf + le sucre. Mélangez Vitesse 4 / 1 minute.Ajoutez le lait 60 ml + la crème 200 ml , lancez la cuisson  en Vitesse 4 / 85 °C / 12 min. Rajouter la gélatine essorée , mélangez vitesse 4 / 1 min Versez ce crémeux dans le saladier avec chocolat haché pour le faire fondre , remuer jusqu’à obtenir une préparation homogène

REALISER LES MOUSSES :
1- Récupérez les 400 ml de crème fraîche réservée au congélateur fouettez pour la faire mousser , au batteur électrique ou au robot pâtissier ou AU COMPANION (3 min / vit 8, COUVERCLE SANS BOUCHON , en surveillant L’EVOLUTION PAR LE TROU DU COUVERCLE arretez avant si besoin)
➡ ⚠ attention ! ON NE VEUT SURTOUT PAS UNE CHANTILLY FERME , MAIS AU CONTRAIRE UNE CRÈME MONTÉE BIEN SOUPLE 🔶Cette crème fouettée , servira pour les 3 mousses:chaque fois seulement 1/3 utilisé🔸
2- Lorsque le crémeux est bien refroidi , à la limite s’ il est juste à peine tiède( 20 °c ) ca va, incorporez 1/3 de la crème fouettée , – RÉSERVEZ LES 2/3 RESTANTS de crème fouettées au frigo pour réaliser les 2 autres mousses ultérieurement .
3- Récupérer le cercle avec le rhodoid , le biscuit et la feuillantine placé dans le congélateur , Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la feuillantine qui a dû bien durcir , égalisez , remettre le cercle avec la première mousse au congélateur au moins 40 min pour bien la faire figer .parfois 30 min suffisent selon le congélateur.
👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait , verser la ensuite sur la mousse au chocolat noir et réserver au congélateur encore 40 min ( ou 30 min )
👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc, verser la ensuite sur la mousse au chocolat au lait et réserver au congélateur encore 40 min ( ou 30 min )

4- Pour la décoration :si vous voulez faire comme moi …comme expliqué plus haut , saupoudrez d’un peu de cacao☆ , raclez avec le dos d’un couteau , la partie plate d’une tablette de chocolat pour faire des copeaux , déposez les en une ligne , moi j’ai mis des chouchous cacahuète que j’avais dans mes placards , et des deco « coeur » en sucre mais vous pouvez ne rien rajouter ou mettre des noisettes caramélisées ou autre chose …laissez libre court à votre imagination !