Entremet craquant 3 chocolats

Cet entremet super leger , est vraiment juste exquis !!! On adore cet entremet gourmand et tout en onctuosité ! imaginez ce petit craquant sur un biscuit dacquoise noisette ( qui a un rendu un peu macaronnée ), c’est vraiment à fondre de plaisir !

On pourrait penser que c’est super compliqué à réaliser et en fait pas du tout ! J’avoue que ça prend quand même du temps mais c’est tout .Ceci étant lorsqu’on aime patisser ce n’est que du plaisir  ! Et au final quelle fierté de présenter ce merveilleux dessert à vos convives qui se régaleront à coup sûr  ! parcequ’en plus d’être super beau , il est super bon …

j’ai réalisé cet entremet pour la communion de mes enfants parce que je cherchais un dessert qui puisse se congeler plusieurs jours en avance : Cet entremet 3 chocolats s’y prête parfaitement , les mousses se congèlent merveilleusement bien …, Il suffira ensuite de le mettre à décongeler la veille ou au moins 6 h00 AU FRIGO AVANT DE LE DÉGUSTER ET LE TOUR EST JOUE !

LES ETAPES

Le déroulé de la recette est assez simple , il faut prévoir des temps de prises au froid entre l’ajout de chaque couche de mousse , pour avoir de belles strates au démoulage

  • ETAPE 1 : Faire un biscuit « dacquoise »  noisette .
  • ETAPE 2 : le craquant feuillantine : PRÉCISION IMPORTANTE : j’ai réalisé moi même le praliné , on peut le faire à l’avance même plusieurs jours avant , il se garde parfaitement dans un bocal au frigo. . la recette du praliné maison est très facile à réaliser ,c’est bien meilleur et largement plus économique qu’un praliné tout prêt LA RECETTE DU PRALINÉ MAISON ICI, faites le vous même vous ne serez pas déçus !
  • ETAPE 3 : Réaliser une mousse à la fois dans cet ordre : d’abord la mousse chocolat noir , puis la mousse chocolat au lait , et pour finir la mousse chocolat blanc
  • ETAPE 4 : Pour le décor j’ai choisi de mettre la mousse au chocolat blanc en dernier pour éviter de faire un glaçage chocolat qui alourdirait le gâteau … Du coup j’ai juste saupoudré légèrement de cacao avec un passette à thé, quelques copeaux de chocolat et des chouchous (que j’avais dans mes placards )que vous pouvez remplacer par des noisettes caramélisées ou ne rien mettre… à vous de laisser libre court à votre imagination !

MATÉRIEL :

  • 1 CERCLE A PÂTISSERIE ASSEZ HAUT : On trouve depuis peu des cercles en inox « ajustables » dans les rayons pâtisserie des grandes surfaces , ou dans les magasins comprenant un rayon pâtisserie comme ikea ou foirfouille ( je précise je ne suis sponsorisée ! ), c’est ce type de cercle que j’ai utilisé et je l’ai élargi à 22 cm
  • 1 Rhodoîd / Pour ma part j’avais récupéré un rhodoid d’un gâteau acheté en grande surface .on peut se passer de rodhoid mais pour avoir un contour net au demoulage il sera indispensable ! Lors de mon premier test j’avais utilisé du film alimentaire sur le cercle pour faciliter le demoulage. Ça fonctionne c’est juste moins joli. Le rhodoid peut être lavé, et réutilisé.
  • 1 fouet électrique ( ou 1 robot pâtissier ), 1casserole à fond épais , 1maryse , 1cuillère en bois , des saladiers, 1 tamis , 1 plaque de cuisson ,du papier cuisson …. et si vous avez le robot COMPANION , il vous servira pour le biscuit , le crémeux et la crème fouettée

ENTREMET 3 CHOCOLATS ,CRAQUANT FEUILLANTINE, BISCUIT DACQUOISE NOISETTE

  • Portions: de 12 à14 PERSONNES
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Un entremet juste parfait , pour regaler vos convives , pas si compliqué à réaliser , si vous voulez prendre de l'avance pour un evénement festif (anniversaire, repas de famille, baptême ou communion) , il se congéle parfaitement

Ingrédients

BISCUIT DACQUOISE NOISETTE :
– 65 g de poudre de noisette
– 3 blancs d’œufs ( mettre de coté les jaunes d’œuf dans 3 petits contenants différents lorsque vous séparerez les blancs des jaunes , ils nous serviront ensuite pour faire les crémeux )
– 20 g de farine
– 60 g de sucre glace
– 20 g de sucre
1- Faire Mousser les blancs d’œufs au batteur électrique , à vitesse moyenne ,puis incorporer le sucre en 3 fois , augmenter la vitesse progressivement , pour « serrer » les blancs d’œufs .AU COMPANION  placez le batteur , versez les blancs d’oeufs commencez vitesse 5 puis ajoutez le sucre en 3 fois par le bouchon augmentez la vitesse à 6 puis a 7 … pour 3 min SANS BOUCHON ( très important sinon les blancs ne montent pas , l’air ne circulant pas aec bouchon )
2- Rajoutez la poudre de noisette (65g)dans les œufs en neige , en 2 fois , mélanger délicatement à la maryse ,entre chaque ajout ,puis rajouter la farine ( 20 g ) avec un tamis, pour ne pas casser les bulles d’air , puis le sucre glace ( 60 g ) tamisé lui aussi, Utilisez une Maryse en soulevant la préparation délicatement de bas en haut pour avoir une pate bien homogène
3- Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson ,on va faire un biscuit à la dimension du cercle. Astuce : à l’aide d’un crayon tracez le tour de votre cercle de 22 cm , puis retourner le papier et Étaler la pâte à l’aide d’une spatule suivant ce cercle prédéfini au crayon , égalisez la surface , si çà dépasse un peu ce n’est pas grave . Cuisson 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four . Laisser totalement refroidir le biscuit .

CRAQUANT FEUILLANTINE
– 65 g de chocolat au lait
– 100g de praliné maison ( voir recette en début d’article ) ou du commerce
– 5 petits paquets de 2 gavottes (crêpes dentelle)
1- Faire fondre le chocolat au lait soit au micro ondes ( par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois) soit au bain marie ,rajouter le praliné dans le chocolat fondu , mélanger intimement . Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelle
2- Découper le biscuit dacquoise avec un couteau ,selon votre cercle ,mettre un rodoïde dans le cercle, placer le biscuit dacquoise à l’intérieur
3- Verser la feuillantine , égalisez sur le biscuit . Placer au congélateur minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation .

.POUR LES 3 MOUSSES CHOCOLAT
INGREDIENTS
-3 briquettes de 200 ml SOIT 600 ml de crème fraîche 30 % MG pour les crémeux(200 ml a chaque crémeux)
– 2 briquettes de 200 ml soit 400 ml de crème fraîche 30 % MG minimum pour les mousses(crème fouettée)
– Les 3 jaunes d’oeufs mis de côté en début de recette dans 3 contenants differents .
– 100 g de chocolat noir à pâtisser
-100 g de chocolat lait à pâtisser
– 100 g de chocolat blanc à pâtisser
– 180 ml de lait(3x 60mlpour cremeux)
– 3 feuilles de gélatine de 2 à 3 g (les miennes achetées en grande surface marque distributeur font 2 g)
On utilise 1 feuille de gélatine par mousse

AVANT DE COMMENCER :
Mettre les 400 ml de crème fraîche, deja bien froide du frigo , dans un contenant en inox de préférence ( qui conduit bien le froid) , le placer au congélateur le temps de faire le crémeux.

POUR CHACUNE DES MOUSSES  PRÉPARER 1 CREMEUX A LA FOIS:

1- mettre 1 feuille de gélatine ( 2g ou 3 g ) dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir
2- hacher le chocolat , le mettre dans un petit saladier , réservez
3- Dans une casserole à fond épais , porter à ébullition 60 ml de lait + 200 ml de crème fraîche 30% MG
4- Dans un bol , fouettez 1 jaune d’œuf + 20 g de sucre jusqu’à blanchiment
5- Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs ,mélanger , puis remettre le tout dans la casserole , cuire à feu très doux , sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement , la préparation doit « napper » le dos de la cuillère , comme pour une crème anglaise , astuce : tremper la cuillère dans le crémeux faire un trait net avec l’index , si le trait ne se recouvre pas de préparation c’est la bonne consistance .
6-Rajoutez la feuille de gélatine essorée dans le crémeux bien chaud , mélangez énergiquement pour la dissoudre parfaitement ,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite
7-Verser ensuite le crémeux avec gélatine bien chaud sur le chocolat haché pour le faire fondre , remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène . Laissez refroidir ce mélange .

VERSION CREMEUX AU COMPANION : Dans le bol du robot muni du Batteur, mettre le jaune d’œuf + le sucre. Mélangez Vitesse 4 / 1 minute.Ajoutez le lait 60 ml + la crème 200 ml , lancez la cuisson  en Vitesse 4 / 85 °C / 12 min. Rajouter la gélatine essorée , mélangez vitesse 4 / 1 min Versez ce crémeux dans le saladier avec chocolat haché pour le faire fondre , remuer jusqu’à obtenir une préparation homogène

REALISER LES MOUSSES :
1- Récupérez les 400 ml de crème fraîche réservée au congélateur fouettez pour la faire mousser , au batteur électrique ou au robot pâtissier ou AU COMPANION (3 min / vit 8, COUVERCLE SANS BOUCHON , en surveillant L’EVOLUTION PAR LE TROU DU COUVERCLE arretez avant si besoin)
➡ ⚠ attention ! ON NE VEUT SURTOUT PAS UNE CHANTILLY FERME , MAIS AU CONTRAIRE UNE CRÈME MONTÉE BIEN SOUPLE 🔶Cette crème fouettée , servira pour les 3 mousses:chaque fois seulement 1/3 utilisé🔸
2- Lorsque le crémeux est bien refroidi , à la limite s’ il est juste à peine tiède( 20 °c ) ca va, incorporez 1/3 de la crème fouettée , – RÉSERVEZ LES 2/3 RESTANTS de crème fouettées au frigo pour réaliser les 2 autres mousses ultérieurement .
3- Récupérer le cercle avec le rhodoid , le biscuit et la feuillantine placé dans le congélateur , Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la feuillantine qui a dû bien durcir , égalisez , remettre le cercle avec la première mousse au congélateur au moins 40 min pour bien la faire figer .parfois 30 min suffisent selon le congélateur.
👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait , verser la ensuite sur la mousse au chocolat noir et réserver au congélateur encore 40 min ( ou 30 min )
👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc, verser la ensuite sur la mousse au chocolat au lait et réserver au congélateur encore 40 min ( ou 30 min )

4- Pour la décoration :si vous voulez faire comme moi …comme expliqué plus haut , saupoudrez d’un peu de cacao☆ , raclez avec le dos d’un couteau , la partie plate d’une tablette de chocolat pour faire des copeaux , déposez les en une ligne , moi j’ai mis des chouchous cacahuète que j’avais dans mes placards , et des deco « coeur » en sucre mais vous pouvez ne rien rajouter ou mettre des noisettes caramélisées ou autre chose …laissez libre court à votre imagination !

Déco entremet 3 chocolats

☆Astuce Pour saupoudrer le cacao , pour chaque pincée de cacao placez une passette à thé en dessous , ça diffusera mieux la poudre .

Mon frère est un un ancien pâtissier : j’ai découvert qu’on pouvait aussi réaliser ce dessert à l’envers ! pour avoir quelque chose d’encore plus net et plus joli !

il suffit de placer du film étirable bien tendu sur le cercke pour faire une sorte de joint et monter le gâteau à l’envers c’est-à-dire d’abord mettre ka couche de mousse au chocolat blanc puis celle au lait et pour finir celle au chocolat.

Le biscuit fait en début de recette avec la feuillantine doit être placé au congélateur et poseé sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement, avec un diamètre légèrement inférieur au cercle ( un peu comme un insert )il suffira ensuite de lisser les bords puisque la mousse va déborder un peu sur les côté et mettre le tout au congélateur pour la prise au froid (Quelques heures). Au moment du démoulage, retournez le gâteau parfaitement congelé (et manipulable) sur une base (type un verre retourné) et faire glisser doucement le cercle sur le rhodoïd vous aurez un entremet hyper net digne d’un pâtissier, déposez le sur le plat de service ,faire votre décor .replacez au congélateur pour une dégustation ultérieure ou mettre à décongeler au frigo pour une dégustation le lendemain ou dans 6 h00.

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REGALEZ VOUS LES GOURMANDS 

A BIENTÔT POUR UNE NOUVELLE RECETTE

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