Si vous me suivez sur les réseaux sociaux vous savez que cet été, je suis partie dans le sud de l’Italie. Apres avoir dégusté de bonnes pizzas,  il fallait  impérativement que je teste la « vraie recette  » de pâte à pizza italienne  » …JE SUIS RAVIE du résultat … venez découvrir tous les secrets de cette excellente pâte à pizza …

Avez vous déjà dégusté une de ces pizzas à bords epais super croustillants et moelleux ?  Moi je suis super fan ! Ce sont mes préférées !  Pour la petite histoire Nous avons dormi 1 nuit à Pompei près de Naples et nous avons eu la chance de déguster une merveilleuse pizza napolitaine typiquement réalisée avec se beaux bords de pâtes, délicieusement gourmands

.Ce soir là…je me suis juré, que je trouverai « la »  recette pour faire la même pizza chez moi ! Et voilà…C’est chose faite !
J’ai enfin trouvé cette fameuse recette ! Un pur hasard je dois dire , en parcourant Facebook figurez vous  ! J’ai visionné une vidéo de Alessandro Servidio  ..sa pate est  top !

En fait les ingrédients de la recette sont totalement basiques mais c’est la façon de faire la pâte qui est très particulière : sans pétrissage au robot , mais un pétrissage à la main par rabats ,avec des temps de pauses entre chaque série de rabats, et surtout une pousse lente avec très peu de levure  pour une pâte très légère à la dégustation et super moelleuse….

Sachez que l’on peut realiser cette pâte jusqu’à 48h00 avant, la placer au frigo dans un saladier avec un film etirable bien hermétique. Il suffira de la sortir le jour J… 1h00 avant de façonner des boules pour faire revenir la pâte à température ambiante ce qui permettra de proceder à la 2eme pousse.

la vraie pizza napolitaine à bords épais

  • Portions: de 2 à 4 pizzas
  • Difficulté: moyenne
  • Imprimer

Ingrédients

Les ingrédients pour 2 pizzas épaisses ou 4 pizzas fines à bordures epais :
– 500 g de farine type 00 ou Type 0(ces farines sont idéales pour les pizzas :   ce sont celles que l’on utilise en Italie)
– 350 g d’eau tiède
– 3gr de levure déshydratée instantanée ou 6 g de levure fraîche
– 12 g de sel
– 15 g d’huile d’olive ( 2 cuillères à soupe) + de l’huile pour recouvrir la pâte et les patons

VOIR PLUS BAS POUR ILLUSTRATION PHOTOS
1- Dans un saladier ,assez grand pour laisser l’espace nécessaire à la pousse de la pate, dissoudre la levure avec la moitié de l’eau . rajouter l’huile d’olive , mélangez de nouveau. Rajouter ensuite tout le reste de l’eau et la farine en une seule fois. Rajouter le sel en dernier mélanger à l’aide d’une cuillère simplement pour amalgamer tous les ingrédients, SANS CHERCHER À  PETRIR .  A ce stade couvrez le saladier d’un film alimentaire étirable et laisser reposer 15 minutes.
2- ➡️ 15 min se sont écoulées ,sur un plan de travail fariné ,renversez la pâte très molle et collante .il n’y aura  PAS DE PETRISSAGE , c’est toute la particularité de cette pâte :

En fait La pate est rendue homogene par des pliages successifs ,que l’on appelle les rabbats. En procédant de cette manière on incorpore de l’air dans la pate .
Pour se faire,  farinez-vous bien les mains au fur et à mesure(ou huilez vos mains)  , soulevez votre pâte et repliez là sur elle même  de l’extérieur vers l’interieur ,en la tirant un peu (voir photos d’illustration),  procédez de cette manière plusieurs fois d’affilée …au moins 5 fois.
la pâte par ces mouvements mécaniques devient plus malléable et prend une belle consistance grace au gluten contenu dans la farine . laissez la pâte obtenue sur le plan de travail, sans chercher à la  travailler plus . couvrez la avec le saladier renversé( pour ne pas qu’elle croûte) laissez reposer encore une fois 15 minutes.
3- ➡️15 minutes ce sont écoulées, répétez l’opération de rabats, comme indiqué ci-dessus,  la pâte va avoir une meilleure tenue .laissez reposer encore une fois la pâte 15 min avec le saladier renversé .

4- ➡️ on arrive à la dernière étape .Donner les derniers rabats , huilez le fond du saladier ,à l’aide d’une corne de pâtissier    déposez y la boule de pâte , huilez la surface ,recouvrez avec un film étirable de façon bien hermétique.  Laissez pousser la pâte à température ambiante pour au moins 3 heures voire 4h00 
Au bout de 3h, la pâte aura doublé de volume ,saupoudrez légèrement  de farine ; dégazez un peu la pâte  puis mettez la sur un plan de travail fariné.
À ce stade il faudra choisir !
➡️ si vous préférez faire 2 grosses pizza épaisses
➡️ ou 4 pizzas plus fines au centre avec un bord epais  comme à la pizzeria :

Divisez le pâton en fonction de votre choix .

5- Pour pouvoir bouler cette pâte très souple, il faudra refaire encore 2 ou 3  rabats, jusqu’à ce qu’elle prenne de la » force » ,c’est à dire avoir  une tenue suffisante, pour former des  boules .

On peut faire lever chaque boule dans des gros bols huilés ou sur une plaque de cuisson huilée (ou.. bien farinée) ,en ce cas , pensez à bien les espacer sur la plaque elles vont bien gonfler   .Étalez un peu d’huile d’olive sur les boules  puis poser un film étirable  pour recouvrir le tout d’un linge propre
Il faudra laisser les patons doubler de volume .Le temps dépendra de la température de votre pièce et de l’hygrométrie. Comptez de 30 à 45 min.

Pour la cuisson des pizzas 2 choix sont  possibles :
faire cuire dans un moule à tarte huilé d’au moins 28 cm de diamètre
Ou l’étaler à la main de 30 à 35 cm  comme à la pizzeria :  fine au centre avec des bords épais .

BONUS voici quelques conseils et remarques qui peuvent vous aider !

  • ➡️Tout d’abord le choix de la farine est déterminant ! j’ai fais le test pour vous avec :
  • -une farine Type 00 ( achetée en grande surface ici en France  ) comme en Italie
  • -une farine T 55 Basique…
  • Le résultat est totalement différent : Niveau gustatif je dirais que les deux sont vraiment excellentes .En revanche, l’utilisation de la farine T55 dans cette recette, rend la pâte  beaucoup plus difficile à travailler et je trouve l’étalage beaucoup plus complexe ! …vous pourrez donc vous servir de la farine T55 à défaut d’avoir de la T 00 seulement  si vous avez l’habitude des pâtes très molles. Dans le cas contraire, je vous conseille d’utiliser de la farine italienne T00 ou T0
  • ➡️Pour ce type de recette il faut  un peu d’organisation ET de patience … Cette pâte à pizza contient très peu de levure avec une pousse lente, ça demande donc du temps : l’action de la levure , par la fermentation lente  rendra la pâte très légère à la dégustation. Prendre le temps en vaut donc largement la peine  croyez-moi !
  • ➡️POUR ÉTALER À LA MAIN utilisez beaucoup de farine ,n’hesitez surtout pas a farinerb!. DEPOSEZ DELICATEMENT le paton sur le plan de travail bien  fariné pour ne pas chasser l’air . Appuyer doucement du bout des doigts  du centre vers l’extérieur , elle s’étale peu à peu. .des bulles apparaissent :  ne les dégazez surtout pas ! c’est ce qui donnera un beau bord bien gonflé et léger.  laissez une belle bordure d’environ 2 cm  . Astuce : si votre pâte devient élastique et difficile à étaler mettez-la de côté 2 ou 3 minutes puis revenez la travailler. vous pouvez aussi étirer la pâte sur les côtés en conservant le bord tout doucement pour qu’elle  se détende et s’élargisse peu à peu
  • CHOIX  du FROMAGE : je vous conseille d’utiliser du fromage spécial pizza, que l’on  trouve désormais en grande surface et qui n’est plus réservé aux restaurateurs , il est vendu en sachets de 250g à  500 g  se presente sous forme de  tout petits cubes c’est généralement un mélange de mozzarella /emmental et comté
  • SAUCE PIZZA  Quant à la sauce tomate pour pizza?  elle a un grand rôle à jouer dans le résultat final : c’est une étape à ne pas négliger ! si vous avez le robot companion retrouvez la recette de ma sauce pizza ICI elle sera faite en un rien de temps avec un résultat top ! Autrement, sans le robot , faites  cuire la sauce à la poêle
  • POUR ENFOURNER FACILEMENT: J’étale ma pâte sur le plan de travail généreusement fariné puis je la dépose sur le papier sulfurisé , lui-même posé sur une plaque de cuisson sans bords , je garnis ensuite la pizza avec la sauce tomate  et les ingrédients sauf le fromage
  • Pour garnir de  fromage : deux possibilités… mettre le fromage avant d’enfourner ou enfourner la pizza puis rajouter le fromage en milieu de cuisson. Une fois le four arrivé à température,  je n’ai plus qu’à faire glisser la pizza garnie sur la pierre de cuisson
  • La pizza ne cuit que quelques minutes. Sachez qu’ on reconnaît une bonne cuisson en regardant le dessous de la pizza et non le dessus !
  • CUISSON FOUR TRES CHAUD : un vrai  » pizzaïollo » obtient de très belles pizzas car il utilise un four qui monte à très haute température, mais à la maison on doit s’adapter à son four ménager.
  • Pour la réussite des pizzas  » comme à la pizzeria »  je vous conseille d’investir dans une pierre de cuisson pour pizza ! que l’on trouve désormais un peu partout à partir de 10 € …OU sur internet .le four doit être impérativement chauffé à 240 °C pour bien saisir la pâte et la faire gonfler sur les bords  .la plaque spécial pizza est conçue  dans une matière adaptée similaire à de la pierre, elle doit chauffer en même temps que le préchauffage du four pour être super chaude  .
  • Pour pouvoir déposer la pizza sur la fameuse pierre à pizza ,comme indiqué plus haut, j’utilise des feuilles de papier cuisson sulfurisé pour pouvoir la faire glisser facilement . Certaines particuliers font cuire leur pizza dans un barbecue , qui se referme ,avec la pierre à pizza et utilisent une pelle pour pizza .Cependant ce n’est pas à la portée de tous ! il faut avoir le bon geste pour ne pas déchirer la pâte ! De plus ,il faut savoir qu’un pizzaiolo utilise généralement 2 pelles:  une pour enfourner et une pour déformer… on ne peut pas enfourner une pizza avec une pelle chaude !

VERDICT : de la bombe cette pâte ! un régal !

Si vous la testez , vous constaterez qu’elle est extrêmement moelleuse à la dégustation et à la fois croustillante sur les bords .Elle est un peu moins croustillante que chez un pizzaiolo car la cuisson en four ménager ne le permet pas …mais ca reste délicieux !!

Avec un peu de pratique on finit par y arriver facilement …mais je dois avouer que si vous n’êtes pas habitués aux pâtes molles, c’est un peu  compliqué d’étaler la pâte…choisissez peut-être alors la version épaisse ,cuisson dans un moule à tarte .MAIS  selon moi c’est dans sa version fine avec un bord épais quelle est la meilleure !

En tout cas le résultat a été vraiment concluant ,mes amis ont adoré et moi aussi !
cette pâte à pizza sera désormais celle que j’utiliserai à l’avenir lorsque je prévois à l’avance mes soirées pizza ,SUCCÈS GARANTI

POUR  LES SOIRÉES QUI NE SONT PAS FORCÉMENT PRÉVUES je vous conseille de tester ma  » PÂTE INRATABLE » faites au companion ou au   robot pâtissier ( ou à la main) retrouvez  la recette ICI cette pâte est facile à travailler et vraiment excellente

 à très vite pour une nouvelle recette 

Si vous testez la recette , n’hésitez pas à me mettre un petit commentaire

Et pour soutenir mon travail partagez le lien de la recette 😊👍 merci !

2 réflexions sur “Pizza Italienne à bords épais super moelleuse..

  1. Merci pour cette recette.
    J’ai vu sur des groupe de pizzas sur facebook qu’ils mettent de la semoule fine pour étaler leur pâte, il parait que les pizzaïolos font comme ça à tester.
    bonne journée

    J’aime

    1. Oouiii ! ils utilisent de la semoule de blé dur ultra fine parceque la semoule aide à enfourner les pizzas et en plus elle ne brûle pas dans le four special Pizza qui peut monter jusqu’à 400 ° c ,! En résumé les passionnés et les professionnels qui ont un » vrai » four à Pizza utilisent la semoule de blé dur extra-fine  qui va se détacher plus facilement du fond de pizza et eviter un surplus qui pourrait brûler pendant la cuisson !bon Dimanche 🥰

      J’aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s