Galette des rois crème d’amandes à ma façon- companion (ou pas)

La galette des rois à la crème d’amandes est mon péché mignon depuis toujours … Cette année j’ai mis au point une recette avec un petit ingrédient secret qui allège la préparation Une vraie gourmandise cette galette !

La crème d’amandes, est rapide et très facile à réaliser. A la différence de la frangipane on ne rajoute pas de crème pâtissière ce qui fait gagner un temps considérable.

C’est une affaire de goût mais ,plus riche en amandes je la trouve bien meilleure et plus savoureuse.

MES PETITS TRUCS EN PLUS : Dans cette recette , je mixe moi même les amandes entières décortiquées (avec leur peau) , des amandes de qualité… ce qui donne une saveur incomparable à la crème d’amandes !!! ET.. POUR ALLEGER la galette, je remplace une partie du beurre par un petit suisse, ça donne un résultat vraiment fabuleux ! La texture de la crème est bien moelleuse, bien cremeuse et pas ecoeurante !

Avec une poudre d’amandes maison ,la galette des rois est nettement meilleure et honnêtement ça ne prend pas beaucoup plus de temps.

En 1 minute chrono ,dans un bon robot(companion pour moi ) ,on obtient une poudre d’amande bien savoureuse ,juste parfaite

Si toutefois vous n’avez pas la possibilité (ou pas envie) de mixer vous-même les amandes, la POUDRE D’AMANDES est À CHOISIR AVEC GRAND SOIN .

N’achetez pas la poudre d’amandes « bon marché « : Mieux vaut dépenser un peu plus, faire une seule Galette « excellente « , plutôt que plusieurs galettes « médiocres ».

Le choix des ingrédients

• Les amandes : C’est l’élément principal d’une excellente crème d’amandes, donc comme expliqué plus haut, achetez les au rayon fruits sec, déjà décortiquées, gardez leur peau et mixez les vous même . Vous verrez la différence.

• Le beurre : un bon beurre Poitou Charente AOP ou celui commercialisé par une marque connue, le beurre de Condé-sur-Vire et….surtout à 82 % de MG impérativement . (SURTOUT PAS à 60 % de MG )
• Les petits suisses : Au lait entier ,(à 10 % de MG ) , NE PAS UTILISER UN SUBSTITUT (genre yahourt ou fromage blanc texture et goût diffèrent) !
• ils sont vendus par 6 minimum: on peut congeler les 5 autres si vous ne les aimez pas comme dessert (comme moi) ,ils se congèlent très bien , Décongélation rapide à température. ambiante. pour être utilisés dans nombreuses de mes recettes notamment dans les pâtes à tarte pour alléger la note calorique et réduire le beurre .TESTEZ MA BRIOCHE STYLE BUTCHY …Délicieuse et super moelleuse !
• La pâte feuilletée : Une pâte Maison c’est une bonne pate feuilletée qui fait une très bonne galette… ou achetée chez votre boulanger… Mais pas celle en sachet du supermarché.
• Je vous mets mes différentes RECETTES ici si vous n’en avez jamais fait la méthode escargot vous correspondra :

• Pâte feuilletée classique : la plus adaptée bien sûr !
• Pâte feuilletée express : une version simplifiée et plus rapide que la pate feuilletée traditionnelle
• Pate feuilletée Methode escargot* , pour ceux qui ont peur de se lancer !

*j’ai une astuce pour obtenir une pate escargot au companion presque aussi bonne que la pate feuilletée classique, texture extra, pas écœurante, consultez la recette. C’est cette recette que j’ai utilisée ici.

RECETTE GALETTE des rois a la crème d’amandes A MA FACON

Pour une galette généreusement garnie de 8/10 personnes

Liste des ingrédients :

2 disques de pates feuilletées maison(Cette fois ci j’ai utilisé la pate feuilletée escargot au companion , qui est à la portée de tous ) diamètre  26 cm 

Garniture

• 140 g de poudre d’amandes maison.
• 120 g de sucre glace*
• 80 g de beurre doux 82 % mg
• 1 petit suisse au lait entier(60g)
• 20 g de maïzena
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs moyens (120 g)
• 1/2 cuillère à café d’arôme amandes amère
• 1 bouchon de rhum ambré

* il est possible de mixer soi même du sucre , le plus finement possible.

Dorure

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Instructions

ETAPE 1 /la creme d’AMANDES

AU COMPANION ACCESSOIRE PETRIR/CONCASSER

• Equipez la cuve de la lame pétrir/concasser ; Mettre les amandes entières avec la peau , ➡️mixer en fonction « pulse » 1 min .débarrassez dans un bol .Réservez

• Mettez le beurre mou coupé en petits cubes dans le bol avec le sucre . ➡️vitesse 6 / 1 min

• Racler / ramener au centre .Rajouter tous les autres ingrédients ,➡️ vitesse 8/ pour 1 min 30 AVEC BOUCHON

Débarrassez la crème dans un récipient METTRE AU CONGELATEUR AU MOINS 15 MIN POUR LA FAIRE FIGER , c’est important pour la suite

SANS COMPANION

Voici quelques conseils :

• Règle d’or n°1: Le beurre doit impérativement être mou, donc pensez à le sortir à l’avance Astuce : passez le beurre au micro ondes juste 10 secondes…pour l’assouplir .
• Règle d’or n° 2 : les œufs doivent impérativement être à température ambiante et surtout pas stockés au frigo Autrement le beurre va « trancher » à cause du froid.
• Regle d’or n° 3 : SANS COMPANION, vous devez integrer le 1er oeuf avant de rajouter le deuxième qui doit lui aussi être parfaitement incorporé
• 2eme conseil fouetter sans incorporer d’air, sans « foisonner » par des mouvements circulaires sans soulever le fouet .autrement la garniture gonfle dans la galette pendant la cuisson, et c’est la cata !
• Dernière règle importante : bien « cremer » le beurre + sucre, le mélange doit être parfaitement homogène, on doit obtenir une consistance souple mayonnaise

1. Fouettez au batteur électrique le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de mayonnaise.
2. Une fois cette consistance atteinte, rajoutez le sucre glace continuez à fouetter pour obtenir un mélange parfaitement homogène , souple et soyeux comme une mayonnaise
3. Toujours au fouet électrique incorporer le 1er oeuf ,totalement ,puis rajouter le 2eme oeuf, l’integrer totalement.
4. Rajouter ensuite 20 g de maïzena, 1/2 cc d’arôme d’amande amère , 1 pincée de sel, 140g de poudre d’amandes précédemment mixée, 1 bouchon de rhum .mélangez à la Maryse

METTRE la crème d’amandes AU CONGELATEUR AU MOINS 15 MIN POUR LA FAIRE FIGER

Etape 2 :MONTER la galette

• Etalez la pate feuilletée, dètaillez et disposez un premier disque de pâte feuilletée 26 cm de diamètre env. sur une plaque de four(pas perforée) , recouverte de papier sulfurisé. . Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

• Recuperez la garniture au congélateur, repartissez la à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille, du centre vers l’extérieur
•  Attention ! Laisser un bord libre d’environ 2cm sur tout le pourtour

• A l’aide d’un pinceau, ou au doigt, appliquez un peu d’eau sur la partie sans crème ,ça permettra de bien coller le deuxième disque de pate.
• N’oubliez pas d’insérer la fève dans la crème sur un des bords .
• Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée . Collez bien les deux disques de pâte entre eux, qui doivent se correspondre parfaitement, en exerçant une légère pression avec le bord de votre main sur tout le tour de la galette, Attention appuyez assez fort mais sans « écraser »En effet appuyer trop fort peut empêcher le feuilletage de bien se développer !
• Chiqueter( ou pas) le tour de la galette : avec l’index appuyez légèrement sur la ate, et a l’aide du dos d’un couteau à bout rond donner une forme arrondie autour de l’index… Comme ceci :

• IMPÉRATIF : Laissez reposer la galette au frigo recouverte d’un film étirable de 1h00 à plusieurs heures. Les saveurs vont bien se développer et ca évitera que la garniture de la galette ne s’échappe pendant la cuisson.
• Préparer la dorure : Mélanger 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème fraîche (cette astuce de rajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche liquide au jaune d’œuf donne une super brillance) UNE REGLE D’OR Ne jamais passer de dorure sur la partie tranchée des bords de la galette attention aux coulures , ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés . .appliquez donc une couche fine sur la surface( à la limite du bord) , SAUF SUR La tranche .placez 5 à 10 min au frigo. Appliquez une deuxième couche de dorure.
• Faire le dessin de votre choix Utilisez le dos de la lame d’un couteau pour être sûr de ne pas « éventrer » la galette lorsque vous ferez le dessin . voici un exemple :

• Faire une cheminée au centre, percer à plusieurs endroits discrets à l’aide d’un cure dent pour faire échapper la vapeur dégagée pendant la cuisson

• Placer la galette au frigo au moins 30 min avant de l’enfourner. OU au moins le temps du préchauffage du four , pour l’enfourner bien froide

A NOTER

• Pour s’avancer , on peut réaliser la galette la veille, Sans passer la dorure , recouverte d’un film étirable pour bien la protéger : de cette manière les saveurs se développeront bien et la galette ne se videra pas lors de la cuisson.
• Le jour J préparez et appliquez la dorure en 2 temps à 5ou 10 min d’intervalle
• Puis laissez la galette au frigo avec la dorure ,30 min avant de l’enfourner ,ou au moins le temps de préchauffager le four.

CUISSON

• Faire prechauffer le four jusqu’à atteindre 180 ° c
• Enfourner à mi-hauteur chaleur tournante
• Cuisson selon la puissance de votre four d’ABORD 30 MIN A 180 °C
• PUIS BAISSER LE FOUR A 170 °c POUR 10 à 15 MINUTES SUPPLEMENTAIRES jusqu’à avoir une belle coloration
• DONC temps total de cuisson de 40 à 45 minutes : 30 min à 180 ° c +10/ 15 min à 170 ° C

Et voilà LE RESULTAT ….

finition(Optionnel)

Pendant la cuisson ,préparez un sirop de sucre :Dans une casserole mélanger 50 à 60 ml d’eau , 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, une fois le sucre fondu c’est prêt inutile de faire cuire plus longtemps

Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de ce sirop de sucre : ça donnera un meilleur goût à votre galette et une brillance juste parfaite

LIEN SUPER UTile

BIEN RÉUSSIR SA GALETTE DES ROIS …tous mes conseils pour une galette au top sans les galères .

le resultat

HUUMMM ….VRAIMENT EXCELLENTE ! Une vraie Regalade! Avec sa genereuse et délicieuse garniture, ses allures de galette issue d’une pâtisserie (suivez bien mes conseils SUR L’ARTICLE DÉDIÉ ICI) , cette galette va épater et régaler tous vos amis, croyez moi

elle a un goût d’amandes bien prononcé , une texture super fondante , un délicieux goût de beurre sans être écœurante, et la petite touche de rhum qui vient donner du peps c’est trop bon . Rien qu’en faisant la creme damande , j’ai eu envie de vider le bol du robot tellement c’était bon !

A TESTEZ ABSOLUMENT!

POUR INFO.

D’habitude je réalise cette CREME D’AMANDES BASIQUE : : 120 g d’amandes en poudre , 120 g de beurre , 120 g de sucre , 15 g de maïzena , 2 oeufs , pour intensifier le gout d’amande , rajoutez 1/2 cc d’arôme d’amande amère … et pour l’aromatiser 1 bouchon de rhum ambré

Au vu du résultat et des félicitations que j’ai reçues pour ma version 2023 je préfère de loin la crème d’amandes à ma façon… Validée et définitivement Adoptée !

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A très vite pour une nouvelle recette…Au plaisir de vous retrouver !

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