Le Molly cake , génoise hyper moelleuse, companion (ou pas)

le Molly cake est une sorte de génoise très moelleuse, et savoureuse à la crème fouettée, idéale pour faire de jolis gâteaux d’anniversaire , des layer cakes .

A la différence de la génoise classique, on intègre donc de la crème fouettée à la pâte du molly cake, ce qui lui donne un moelleux incomparable ! On divise le molly cake bien épais en 2 ou en 3 , on l’imbibe d’un peu sirop aromatisé, ou de sirop de fruits .Une bonne chantilly aérienne , de ganache montée ou de la crème diplomate , de fruits et il devient une vraie merveille , c’est un pur régal .

On choisit souvent le Molly cake dans le cake design : tout en étant moelleux il supporte bien le poids de la superposition de plusieurs génoises . Le molly cake est donc parfait dans un layer cake , des gâteaux à étages , ou encore des gâteaux recouverts de pate à sucre .

1. LE MATÉRIEL
2. LES SECRETS POUR RÉUSSIR UN MOLLY CAKE A COUP SÛR :
3. LA RECETTE du molly cake
4. DERNIÈRE ÉTAPE LA CUISSON
5. CONSERVATION 
6. COMMENT DIVISER UNIFORMÉMENT VOTRE MOLLY CAKE

LE MATÉRIEL

• Généralement on utilise des moules spécifiques pour le cake design , étroits et hauts.
• POUR MA PART : j’utilise simplement un cercle à pâtissier réglable  , sans fond , d’une hauteur de 8 cm que je pose sur une plaque de cuisson

Je vous recommande d’investir dans ce type de moule , simple et efficace ca évite d’avoir des moules de différentes tailles dans vos placards . On en trouve un peu partout , même dans certaines grandes surfaces , au rayon cuisine , : C’est dans une célèbre enseigne suédoise que j’ai acheté  le mien 7 euros , donc ce n’est pas cher du tout .

LES SECRETS POUR RÉUSSIR UN MOLLY CAKE A COUP SÛR :

Le Molly cake est hyper simple à réaliser mais si vous n’avez aucune base en pâtisserie , voilà les étapes A NE PAS NÉGLIGER pour le réussir :

➡️ SECRET N° 1: IL FAUT IMPÉRATIVEMENT BIEN FOUETTER LE MÉLANGE ŒUFS/SUCRE et Utiliser des œufs à température ambiante

• Le mélange doit doubler ,voir tripler de volume ,c’est le secret ! Fouettez Longtemps …Longtemps … Longtemps : de 15 à 20 minutes dans un robot pâtissier 
• Au companion, seulement 10 min suffisent car le mélange est simultanément chauffé à 40 ° c
• D’ailleurs , si vous n’avez pas de robot chauffer le mélange écourte le temps avec un fouet électrique : Utilisez UN CUL DE POULE POSE SUR UN BAIN MARIE . HORS DU FEU , fouettez les œufs+ le sucre, avec la chaleur douce , le mélange gonfle beaucoup plus vite.

-➡️SECRET 2: il faut être patient et prendre le temps d’ incorporer la farine par toute petite quantité

• 1 cuillère par 1 cuillère , c’est l’assurance de ne pas faire retomber le coté mousseux et aérien.

➡️Le SECRET 3 réside dans l’intégration de la crémé fouettée.

• Intégrez la chantilly en 3 fois , et A LA MARYSE ( spatule) progressivement en soulevant bien le mélange pour conserver le coté aérien de la pâte .

➡️LE DERNIER SECRET : Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson

• Ouvrir le four pourrait faire retomber la génoise au centre à cause d’un choc thermique;
• D’ailleurs , la cuisson est ultra importante , il faudra vérifier la cuisson au bout de 35 minutes précisément( pour un diamètre de 22 cm comme moi)  : on doit planter le couteau au centre du gâteau , la lame doit ressortir sans pâte crue MAIS légèrement humide , c’est ce qui garantie le moelleux . Selon votre four il faudra peut être prolonger un peu la cuisson , mais attention, A contrario le laisser trop longtemps donnera un gâteau sec.

CHEMISEZ LE MOULE AVEC DU PAPIER CUISSON ? UN PEU PLUS HAUT QUE LA HAUTEUR DU MOULE COMME INDIQUE SUR LA RECETTE GARANTIE UNE CUISSON DOUCE et HOMOGENE avec UN RENDU MOELLEUX :

AVANT DE COMMENCER , anticipez !

Versez la crème fraîche déjà bien froide du frigo, dans un saladier (idéalement en inox ) placez le au congélateur 15 minutes, avant de commencer la recette , pour pouvoir monter facilement la crème fraîche en crème fouettée

LISEZ BIEN TOUS LES CONSEILS INDIQUES EN DÉBUT D’ARTICLE

TECHNIQUE DU TORCHON HUMIDE : Retirez le molly cake du four , placez le sur une grille pour stopper la cuisson , décerclez, retirez le papier sulfurisé autour du gâteau, puis couvrez le immédiatement (encore chaud donc) d’un torchon humide pour conserver un maximum de moelleux , comme on le fait pour une génoise classique .

Molly cake / Génoise moelleuse

Le molly est une génoise hyper moelleuse ,idélae pour réaliser des gateaux laker cake , gateaux à étages , simples gâteaux d’anniversaire ou simple gâteau de goûter.

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Type de plat Dessert

Equipment

• 1 fouet électrique ou 1 robot pâtissier
• 1 moule de cuisson ajustable 22cm/8cm de haut
• 1 saladier
• 1 tamis à farine
• 1 maryse
• 1 Feuille de papier cuisson
• 1 Feuille d'aluminium

Ingrédients

  

Pour un molly cake de 22 cm et 6 cm de haut

• – 4 œufs = 200 g d’œufs entiers environ A TEMPERATURE AMBIANTE
• – 250 g de sucre
• – 1 cc de vanille liquide
• – 1 grosse pincée de sel
• – 250 g de farine type T45
• – 200 g de crème fraîche entière liquide 30 % =1 briquette de 200 ml
• – 1 sachet de levure chimique 11g

Instructions

 

commencer par LA CREME FOUETTEE

• ANTICIPEZ ! Versez la crème fraîche déjà bien froide du frigo, dans un saladier (idéalement en inox ) placez le au congélateur 15 minutes, avant de commencer la recette , pour pouvoir monter facilement la crème fraîche en crème fouettée

  –Placer la cuve du ROBOT PATISSIER AU FRIGO 30 MINUTES
• Fouettez la crème fraiche 30 % minimum ULTRA FROIDE en crème fouettée ferme

  AU COMPANION Mieux vaut commencer la recette par cette étape : Dans la cuve préalablement refroidie , placez l’accessoire BATTEUR / SANS BOUCHON

  Commencez à la vitesse 3/ SANS LE BOUCHON c’est très important ,avec le bouchon ca ne fonctionnerait pas ! puis augmentez d’une vitesse toutes les 30 secondes jusqu’à la vitesse 9 , ATTENTION surveillez ,ÉCOUTEZ! le bruit va changer , dés que la crème est prise et ferme . Arrêtez le robot aussitôt :En effet ça peut vite devenir du beurre , donc soyez vigilants ! Débarrassez dans un saladier, PLACER AU FRAIS ;
• Laver la cuve de votre robot à l’eau chaude et séchez la bien.

LA PATE à Molly cake

• – Dans un robot pâtissier fouettez Vitesse Maximale 4 œufs entiers à température ambiante+ 250 g de sucre + 1 grosse pinée de sel + 1 cc de vanille liquide, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à faire doubler ,voir tripler le volume , c’est très très important !

  AU COMPANION : Accessoire BATTEUR /SANS BOUCHON/ vit 7/40°c/10 minutes
• -Pendant ce temps , TAMISEZ les ingrédients secs : 250 g de farine +1 sachet de levure chimique 11 g , le fait de tamiser permet de bien repartir la levure chimique et éviter les grumeaux .
• -Une fois que le mélange œufs/sucre a doublé de volume , continuez de fouetter à vitesse moyenne et incorporez la farine par toute petite quantité ,avec 5 secondes d’ intervalle entre chaque ajout  : 1 petite cuillère par 1 petite cuillère !Et oui un peu de patience : Il ne faut surtout pas faire retomber le mélange .
• – AU COMPANION : Accessoire PETRIR CONCASSER. programmez VIT 2 / SANS TEMPS jusqu’à intégrer totalement la farine par la cheminée cuillère par cuillère avec 5 sec d’intervalle entre chaque ajout
• AU ROBOT PATISSIER Une fois la farine totalement intégrée , continuez de fouetter 1 minutes à vitesse moyenne.
• Il ne reste plus qu’à intégrer la crème fouettée à la pâte : Utilisez impérativement une MARYSE pour cette étape , n’utilisez surtout pas le robot ! Incorporez la crème fouettée en 3 fois , de bas en haut en soulevant la pâte .On doit garder le côté mousseux et aérien.

CUISSON

• – Préchauffez le four à 160 ° C
• – CHEMISEZ un moule de 22 cm de diamètre et 8 cm de haut minimum avec du papier sulfurisé . les bords doivent dépasser un peu pour être plus haut .Si vous utilisez comme moi un cercle de cuisson sans fond , pensez à mettre de l’aluminium à l'extérieur du moule, avant de chemiser le cercle de papier sulfurisé ; Faites remonter le papier d’alu sur les cotés pour éviter les fuites de pâte .
  
• –Versez délicatement la pâte qui doit être mousseuse comme ceci:
  
• Egalisez bien la surface à l’aide d’une spatule ,c’est important pour un résultat régulier Attendre que le four arrive à température 160 °C, puis enfournez à mi-hauteur chaleur tournante 35 minutes;
• – LA CUISSON VARIE de 35 à 45 minutes à mi-hauteur , chaleur tournante , le temps dépend de votre four , IMPORTANT n’OUVREZ PAS le four en cours de cuisson !
• Au bout de 35 minutes ,vérifiez la cuisson : piquez au centre avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche , sans pate crue MAIS un peu humide . SI LA PATE EST ENCORE CRUE prolonger le temps de cuisson selon VOTRE FOUR .
• -Une fois cuit , démoulez le molly cake , retirez le papier sulfurisé tout autour , COUVRIR D’UN TORCHON HUMIDE pour garder le moelleux
  
• -Une fois le Molly cake totalement refroidi , RETOURNEZ le gâteau tête en bas pour qu’il ait une forme parfaitement plate sur le dessus , retirez le papier sulfurisé (qui était donc au fond du moule
  
• –PLACER 2 H00 AU FRIGO AVANT DE LA DECOUPER
• CONSERVATION / jusqu’à 1 semaine AU FRIGO , bien recouvert de film étirable. On peut aussi le congeler .

Notes

POUR GAGNER DU TEMPS

• Utilisez les OEUFS A TEMPERATURE AMBIANTE.
• BIEN REFROIDIR LA CREME FRAICHE 30 % assure UN RESULTAT OPTIMAL pour la chantilly
• Si vous avez un fouet électrique, montez la crème fouettée pendant que le robot pâtissier ou le companion se charge de fouetter le mélange œufs/sucre .

CONSERVATION 

• Jusqu’à 1  semaine au frigo bien protégé de film étirable
• Se congèle très bien , bien protégé de film étirable;

Keyword genoise, MOLLY CAKE

COMMENT DIVISER UNIFORMÉMENT VOTRE MOLLY CAKE

• Tout d’abord réfrigérer 2h00 le molly cake ca simplifie la découpe

même si le molly cake est très moelleux , s’il n’est pas coupé et légèrement imbibé ,je trouve que ça manque clairement de gourmandise au moment de savourer le gâteau ,selon moi l’imbibage est indispensable !

Voici mon astuce :

J’utilise simplement des cures dents comme points de repère , tout autour du Molly cake selon la même hauteur , j’évalue la hauteur un peu au pifomètre en divisant la hauteur en 3 , puis en m’aidant d’un ruban que je place tout autour selon la hauteur que je désire et que je bloque d’une main , je place des cure-dents avec l’autre main à intervalles réguliers ; Une fois les points de repère placés, il suffit ensuite d’utiliser un couteau à pain( couteau à dents) , insérer la lame bien droite jusqu’au centre du molly cake puis couper en faisant tourner le molly cake ,maintenu par une main, on obtient 3 étages parfaitement égaux :

CONSERVATION 

On peut le garder plusieurs jours au frigo , jusqu’à une semaine , bien enveloppé dans du film étirable ( moi je le garde 48h00 max ) , le film étirable est indispensable pour que le gâteau ne prenne pas les odeurs du frigo et qu’il ne sèche pas !En générale, j’évite l’utilisation du film étirable, par conviction écologique, mais parfois il est indispensable ! A moins d’avoir une cloche à gâteau parfaitement hermétique.

Je le couper en 3 , je l’imbibe légèrement et je le garnis de crème .

On obtient 3 parties parfaitement égales :

Il ne me reste plus qu’à imbiber légèrement chaque étage de Molly cake , au fur et à mesure du montage du gâteau d’anniversaire , soit avec un sirop de sucre léger ,soit avec du lait , au pinceau ou à l’aide d’un flacon spécial pâtisserie , soit avec le sirop des fruits que j’ utilise dans mon gâteau  , avant de recouvrir le tout, de crème diplomate OU de ganache , et rajouter d’autres gourmandises : selon mes envies ( fruits ,compotée de fruits , pate de spéculos , pommes fondantes , praliné maison… ETC)

Bon ben voilà le résultat du molly cake… :

Vous pourrez faire plusieurs types de gâteau avec ! Pourquoi pas un simple gâteau de goûter avec un imbibage léger au lait , fourrez le de pate à tartiner ! recouvrez le de chocolat et MIAM !

POUR UNE VERSION MOLLY CAKE AU CHOCOLAT , il faudra simplement rajouter 40 g de cacao en poudre ( cacao amer ) aux ingrédients secs et 20 g de sucre aux œufs entiers pour compenser l’amertume du cacao. Imbibage au lait

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