Depuis le temps que je voulais tester la Brioche feuilletée , c’est chose faite ! Je me suis inspirée de la recette du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini mais je trouvais qu’il y a BEAUCOUP TROP DE BEURRE dans la recette.
A force d’essais ( avec des foirages dont je vous passerai les détails ) je suis arrivé à adapter la recette au companion et surtout à réduire la quantité de beurre de 75 g ce qui est vraiment pas mal ! beaucoup de matière grasse en moins pour un résultat très satisfaisant !
De même j’ai réduit de manière conséquente le temps de la réalisation en évitant certains temps de pause au frigo . Je souhaitais simplifier le plus possible la recette qui est quand même un peu technique et un peu longue à réaliser…
En réalité le feuilletage n’est pas visible à l’intérieur, mais le goût est vraiment délicieux et trés différent d’une Brioche classique .
J’ai choisi de faire la recette avec un beaurre demi-sel pour que le dessus , croustillant et caramélisé à souhait, rappelle le merveilleux goût du kouing amann.
l’intérieur a la texture d’une Brioche bien souple avec un goût de croissant.. C’est… Indescriptible !
Il est conseillé de déguster cette brioche juste un peu tiède .
POUR LA PATE A BRIOCHE
- 260 g de farine T45 ( si vous n’avez que de la T55 ca fonctionne mais résultat moins bien ! )
- 1 yaourt nature ( environ 125g)égoutté si formation de petit lait.
- 30g de sucre blanc
- 1/2 de cuillère à café de sel (entre 2g et 3g)
- 1 œuf ( 55 g environ )
- 12g de levure de boulanger fraiche ( ou 7g de levure déshydratée boulangère (1 sachet ) mais je vous conseille de la levure de boulanger fraiche pour un résultat top )
(vous remarquerez qu’il n’y a pas de beurre dans la pate , c’est normal ! c’est l’astuce pour réduire la quantité de matière grasse et a apporter du moelleux à la brioche )
POUR REALISER LE FEUILLETAGE
- 50 g de beurre demi-sel 82 %
POUR LA GARNITURE AU BEURRE
- 50g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre roux
PREPARATION : LA PREMIERE PARTIE EST AU COMPANION , je vous note la recette au robot plus bas
- Dans le bol du robot muni de l’accessoire pétrir concasser , mettre le yaourt( si il y a du petit lait Égouttez le ) , l’œuf , la levure émiettée * , le sucre Mélanger vitesse 6 pour 10 secondes .( *ou la levure déshydratée : Attention certaines levures déshydratées nécessitent d’être réhydratées à l’avance avec 2 cuillères d’eau dans un petit contenant . voir les indications du paquet . je n’utilise que de la levure fraiche dans mes brioches je préfère : meilleur résultat ) ;
- Ajouter d’abord la farine , en dernier le sel pour ne pas tuer la levure .
- Lancer le programme pastry P2
- Retirer la lame . A l’aide de la spatule regrouper la pâte sur un coté ,farinez légèrement en pluie la pâte ; farinez bien vos mains .Avec vos mains farinées , décrocher la pâte des parois malaxez la légèrement pour donner de la force à la pate (au besoin farinez de nouveau vos mains ) et former une boule ;placez la au réfrigérateur pour 30 min .pour faciliter le tourage .
AU ROBOT PATISSIER
Dans un robot pâtissier muni du crochet , on procédera à l’envers par rapport au companion puisque le pétrissage se fait par le haut en mettant les ingrédients dans cet ordre précis :
La farine en premier, le sel ( bien mélanger la farine et le sel ) , creuser un puits au centre , y rajouter l’œuf légèrement battu , le yaourt , la levure émiettée( ou la levure sèche réhydratée si besoin ), le sucre .
Pétrir à petite vitesse quelques minutes pour amalgamer les ingrédients entre eux ; laisser pétrir 15 minutes minimum ; lorsque la pâte prend une belle consistance augmentez la vitesse d’un cran pour quelques minutes supplémentaires afin de donner de la force à la pate.
Avec vos mains farinées , décrocher la pâte des parois malaxez la légèrement (au besoin farinez de nouveau vos mains ) et former une boule ; mettre au frigo 30 min pour faciliter le tourage.
2 eme partie de la recette : PROCEDER AU FEUILLETAGE
Faire une feuilletage effraie la plupart des novices , et pourtant une fois qu’on a essayé on se rend compte que c’est vraiment facile !
Etant donné que c’est quand même un peu technique ( mais vraiment pas difficile ), vous pouvez vous aider d’une vidéo sur you tube si vous ne comprenez pas le procédé ( j’ai mis des photos plus bas ). Si vous avez déjà réalisé des pains au chocolat ou des croissants ce sera un jeu d’enfant .
PATON AVEC BEURRE enfermé tourner à 90 ° pour l’étaler 
NB beurre + sucre : il faut le double de la quantité présentée sur la photo 
- Tout d’abord , fariner en pluie le plan de travail et votre pate puis étaler la en un long rectangle de 45 cm à 50 cm environ et 15 à 20 cm de large .
- Imaginez un découpage en 3 zones égales ,à part aplatir les 50 g de beurre bien froid en tapant dessus avec le rouleau pâtissier sur le plan de travail puis placer le au centre.
- Replier la partie supérieure sur le beurre puis la partie inférieure sur la pate ( cf photo ).pour faciliter les choses , vous pouvez découper le beurre plutôt que le mettre en bloc comme moi ..
NOUS ALLONS MAINTENANT INTEGRER LE BEURRE A LA PATE puis créer les strates ou feuilletage . Nous ferons un feuilletage à 4 tours » simples » SANS PAUSE ENTRE LES TOURS .PAS DE PANIQUE CE N’EST PAS DIFFICILE !!! je vous ai mis les photos des étapes …
- Une fois le beurre bien emprisonné dans la pate , tourner le paton à 90 ° (pour schématiser on passe de la position horizontale à la position verticale: fermeture de la pâte sur la droite ou la gauche ) )dans un premier temps nous allons abaisser doucement ce pâton en tapant avec le rouleau sur le milieu : c’est plus efficace et plus facile que si on cherche à étaler directement .le pâton s’étale presque seul.
- Etaler doucement la pate au rouleau en farinant légèrement et en commençant toujours du centre vers le haut puis par du centre vers le bas. : Replier comme tout à l’heure en 3 zones : le tiers supérieur au milieu puis le tiers inferieur au milieu ON A DONNE LE 1ER TOUR , tourner à 90° , renouveler ce pliage et l’étalage 3 fois pour intégrer le beurre et ainsi réaliser le feuilletage .Pour ma part je n’ai pas mis la pate au frigo entre les tours , et ca s’est très bien passé !
- Placer au frigo 30 min . pendant ce temps préparer le mélange sucre /beurre .dans un bol mélanger intimement les 50 g de beurre demi-sel et les 100 g de sucre roux .
- Étalez maintenant la pâte en un carré de 30 cm de côté et repartir la garniture sucre/ beurre sur toute la surface ( je précise que sur la photo il n’y a pas toute la garniture , il en manquait j’en ai refait ) . Rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un long boudin de 30 cm .
- Mesurez à l’aide d’une règle tous les 5 cm et faite une petite marque .A l’aide d’un couteau bien tranchant ( c’est important pour conserver les strates du feuilletage . )couper 6 tronçons de 5 cm
- Placer les rouleaux obtenus en quinconce dans un moule à cake.. chemiser le fond du moule de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage .Laisser pousser avec un torchon 1H30 à 2H00 selon la température ambiante , il faut que ca ait à peu prés doublé de volume .Si la pousse ne se fait pas correctement approchez le moule d’une source de chaleur douce (chauffage l’hiver , soleil l’été ) prolonger éventuellement un peu le temps de pousse.
Cuire à 180 ° C pour 45 minutes ( au bout de 30 min couvrir avec une feuille de papier d’aluminium pour éviter que le dessus ne soit pas trop caramélisé .)
Pendant la cuisson de la brioche , préparer un sirop de sucre : 30g d’eau + 30g de sucre dans une casserole : dés la première ébullition , éteindre le feu et laisser de coté ;
Dés la sortie du four , badigeonner la brioche de ce sirop jusqu’à épuisement .elle sera bien brillante et bien gourmande .
Bien que ma version de la brioche feuilletée que j’ai appelée » presque feuilletée » ne soit pas comme l’originale , elle est super gourmande et super bonne ! succès garanti
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