recettes companion, recettes sucrées

Brioche presque feuilletée allégée au companion ( ou pas )

Depuis le temps que je voulais tester la Brioche feuilletée , c’est chose faite ! Je me suis inspirée de la recette du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini mais je trouvais qu’il y a BEAUCOUP TROP DE BEURRE dans la recette.

A force d’essais ( avec des foirages dont je vous passerai les détails ) je suis arrivé à adapter la recette au companion et surtout à réduire la quantité de beurre de 75 g ce qui est vraiment pas mal ! beaucoup de matière grasse en moins pour un résultat très satisfaisant !

De même j’ai réduit de manière conséquente le temps de la réalisation en évitant certains temps de pause au frigo . Je souhaitais simplifier le plus possible la recette qui est quand même un peu technique et un peu longue à réaliser…

En réalité le feuilletage n’est pas visible à l’intérieur, mais le goût est vraiment délicieux et trés différent d’une Brioche classique .

J’ai choisi de faire la recette avec un beaurre demi-sel pour que le dessus , croustillant et caramélisé à souhait, rappelle le merveilleux goût du kouing amann.

l’intérieur a la texture d’une Brioche bien souple avec un goût de croissant.. C’est… Indescriptible !

Il est conseillé de déguster cette brioche juste un peu tiède .

POUR LA PATE A BRIOCHE

  • 260 g de farine T45 ( si vous n’avez que de la T55 ca fonctionne mais résultat moins bien ! )
  • 1 yaourt nature ( environ 125g)égoutté si formation de petit lait.
  • 30g de sucre blanc
  • 1/2 de cuillère à café de sel (entre 2g et 3g)
  • 1 œuf ( 55 g environ )
  • 12g de levure de boulanger fraiche ( ou 7g de levure déshydratée boulangère (1 sachet ) mais je vous conseille de la levure de boulanger fraiche pour un résultat top )

(vous remarquerez qu’il n’y a pas de beurre dans la pate , c’est normal ! c’est l’astuce pour réduire la quantité de matière grasse et a apporter du moelleux à la brioche )

POUR REALISER LE FEUILLETAGE

  • 50 g de beurre demi-sel 82 %

POUR LA GARNITURE AU BEURRE

  • 50g de beurre demi-sel
  • 100 g de sucre roux 

PREPARATION : LA PREMIERE PARTIE EST AU COMPANION , je vous note la recette au robot plus bas

  1. Dans le bol du robot muni de l’accessoire pétrir concasser , mettre le yaourt( si il y a du petit lait Égouttez le ) , l’œuf , la levure émiettée * , le sucre Mélanger vitesse 6 pour 10 secondes .( *ou la levure déshydratée : Attention certaines levures déshydratées nécessitent d’être réhydratées à l’avance avec 2 cuillères d’eau dans un petit contenant . voir les indications du paquet . je n’utilise que de la levure fraiche dans mes brioches je préfère : meilleur résultat ) ;
  2. Ajouter d’abord la farine , en dernier le sel pour ne pas tuer la levure .
  3. Lancer le programme pastry P2
  4. Retirer la lame . A l’aide de la spatule regrouper la pâte sur un coté ,farinez légèrement en pluie la pâte ; farinez bien vos mains .Avec vos mains farinées , décrocher la pâte des parois malaxez la légèrement pour donner de la force à la pate (au besoin farinez de nouveau vos mains ) et former une boule ;placez la au réfrigérateur pour 30 min .pour faciliter le tourage .

AU ROBOT PATISSIER

Dans un robot pâtissier muni du crochet , on procédera à l’envers par rapport au companion puisque le pétrissage se fait par le haut en mettant les ingrédients dans cet ordre précis  :

La farine en premier, le sel ( bien mélanger la farine et le sel ) , creuser un puits au centre , y rajouter l’œuf légèrement battu , le yaourt , la levure émiettée( ou la levure sèche réhydratée si besoin ), le sucre .

Pétrir à petite vitesse quelques minutes pour amalgamer les ingrédients entre eux  ; laisser pétrir 15 minutes minimum ; lorsque la pâte prend une belle consistance augmentez la vitesse d’un cran pour quelques minutes supplémentaires  afin de donner de la force à la pate.

Avec vos mains farinées , décrocher la pâte des parois malaxez la légèrement (au besoin farinez de nouveau vos mains ) et former une boule ; mettre au frigo 30 min pour faciliter le tourage.

2 eme partie de la recette : PROCEDER AU FEUILLETAGE

Faire une feuilletage effraie la plupart des novices , et pourtant une fois qu’on a essayé on se rend compte que c’est vraiment facile !

Etant donné que c’est quand même un peu technique ( mais vraiment pas difficile ), vous pouvez vous aider d’une vidéo sur you tube si vous ne comprenez pas le procédé ( j’ai mis des photos plus bas ). Si vous avez déjà réalisé des pains au chocolat ou des croissants ce sera un jeu d’enfant .

  1. Tout d’abord , fariner en pluie le plan de travail et votre pate puis étaler la en un long rectangle de 45 cm à 50 cm environ et 15 à 20 cm de large .
  2. Imaginez un découpage en 3 zones égales ,à part aplatir les 50 g de beurre bien froid en tapant dessus avec le rouleau pâtissier sur le plan de travail puis placer le au centre.
  3. Replier la partie supérieure sur le beurre puis la partie inférieure sur la pate ( cf photo ).pour faciliter les choses , vous pouvez découper le beurre plutôt que le mettre en bloc comme moi ..

NOUS ALLONS MAINTENANT INTEGRER LE BEURRE A LA PATE puis créer les strates ou feuilletage . Nous ferons un feuilletage à 4 tours  » simples  » SANS PAUSE ENTRE LES TOURS .PAS DE PANIQUE CE N’EST PAS DIFFICILE !!! je vous ai mis les photos des étapes …

  1. Une fois le beurre bien emprisonné dans la pate , tourner le paton à 90 ° (pour schématiser on passe de la position horizontale à la position verticale: fermeture de la pâte sur la droite ou la gauche ) )dans un premier temps nous allons abaisser doucement ce pâton en tapant avec le rouleau sur le milieu : c’est plus efficace et plus facile que si on cherche à étaler directement .le pâton s’étale presque seul.
  2. Etaler doucement la pate au rouleau en farinant légèrement et en commençant toujours du centre vers le haut puis par du centre vers le bas. : Replier comme tout à l’heure en 3 zones : le tiers supérieur au milieu puis le tiers inferieur au milieu ON A DONNE LE 1ER TOUR , tourner à 90° , renouveler ce pliage et l’étalage 3 fois pour intégrer le beurre et ainsi réaliser le feuilletage .Pour ma part je n’ai pas mis la pate au frigo entre les tours , et ca s’est très bien passé !
  3. Placer au frigo 30 min . pendant ce temps préparer le mélange sucre /beurre .dans un bol mélanger intimement les 50 g de beurre demi-sel et les 100 g de sucre roux .
  4. Étalez maintenant la pâte en un carré de 30 cm de côté et repartir la garniture sucre/ beurre sur toute la surface ( je précise que sur la photo il n’y a pas toute la garniture , il en manquait j’en ai refait ) . Rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un long boudin de 30 cm .
  5. Mesurez à l’aide d’une règle tous les 5 cm et faite une petite marque .A l’aide d’un couteau bien tranchant ( c’est important pour conserver les strates du feuilletage . )couper 6 tronçons de 5 cm
  6. Placer les rouleaux obtenus en quinconce dans un moule à cake.. chemiser le fond du moule de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage .Laisser pousser avec un torchon 1H30 à 2H00 selon la température ambiante , il faut que ca ait à peu prés doublé de volume .Si la pousse ne se fait pas correctement approchez le moule d’une source de chaleur douce (chauffage l’hiver , soleil l’été ) prolonger éventuellement un peu le temps de pousse.

Cuire à 180 ° C pour 45 minutes ( au bout de 30 min couvrir avec une feuille de papier d’aluminium pour éviter que le dessus ne soit pas trop caramélisé .)

Pendant la cuisson de la brioche , préparer un sirop de sucre : 30g d’eau + 30g de sucre dans une casserole : dés la première ébullition , éteindre le feu et laisser de coté ;

Dés la sortie du four , badigeonner la brioche de ce sirop jusqu’à épuisement .elle sera bien brillante et bien gourmande .

Bien que ma version de la brioche feuilletée que j’ai appelée  » presque feuilletée » ne soit pas comme l’originale , elle est super gourmande et super bonne ! succès garanti

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