Choux à la crème chantilly et chocolat

Quoi de plus gourmand que de bons choux à la crème chantilly ? Ce qu’on adore ,c’est cette crème onctueuse , gourmande et légère, au mascarpone, au bon gout vanillé . La petite touche de chocolat , c’est délicieux et super gourmand .Ces choux sont tellement légers à la dégustation que c’est UN PUR BONHEUR

Réaliser ces choux est vraiment simple , ca demande un peu de temps, car il y a plusieurs étapes , mais ca en vaut la peine .Pour tout dire pâtisser est un petit challenge à chaque fois pour moi ; J’ai toujours été plus à l’aise avec les recettes salées , mais avec cette recette j’ai envie de découvrir d’autres recettes ultra gourmandes …c’est vraiment chouette la pâtisserie en fait ! C’est un vrai moment de plaisir et de détente.

Le craquelin ,en plus d’amener une touche croquante, apporte un petit gout beurré vraiment exquis , j’en raffole !Quand à la crème, c’ est un vrai nuage : je vous donne mes astuces plus bas pour bien la réussir .

Allez , c’est parti pour la recette !!!!

RECETTE DES CHOUX A LA CREME CHANTILLY

Ingrédients pour 8 gros choux à la crème :

  • Pour le craquelin : 40g de farine , 40g de cassonade ,35g de beurre
  • Pour la pâte à choux : 125ml d’eau ,75g de farine, 50g de beurre ,20g de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel
  • Pour la crème chantilly à la vanille : 2 petites bouteilles de 25 cl de crème liquide entière elle& vire (soit 500ml ) 30 % de MG, 100 g de mascarpone, 40g de sucre glace , les graines d’1 gousse de vanille ou à défaut un peu d’arome naturel de vanille
  • Ganache au chocolat : 100 g de chocolat noir , 100 g de crème liquide entière à 30 % de MG

ETAPE 1 : Le craquelin

Le craquelin , on le réalise en début de recette, pour le faire durcir au congélateur le temps de préparer la pate à choux , ainsi il sera bien rond , facile à appliquer et recouvrira le choux en entier à la cuisson .

  • A LA MAIN : Dans un saladier , travailler le sucre cassonade et le beurre à l’aide d’une d’une cuillère en un mélange crémeux. Rajouter la farine ,mélanger de nouveaux jusqu’à obtenir une pate homogène .
  • AU COMPANION, dans le bol muni de l’accessoire pétrir/ concasser , mélanger sucre et beurre pour 30 secondes vitesse 5 , rajouter ensuite la farine mélanger encore 30 secondes vitesse 5 . On doit obtenir une pate homogène

INSTRUCTIONS : Etaler la pate obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. A l’aide d’un emporte pièce de 5cm env, couper 8 ronds , placer sur une assiette plate et réserver au congélateur le temps de faire la pate à choux (de 10 à 15 min )

ETAPE 2 : LA PATE A CHOUX

A CE STADE : Avant de commencer , pour bien réussir la chantilly , verser la crème fraiche dans un saladier, idéalement en inox ( qui conduit mieux le froid ) , ou le bol de votre robot pâtissier , et placer au congélateur , le temps de faire la recette .Pour bien réussir la chantilly , nous aurons un besoin d’une crème fraiche très froide .

Pate à choux A LA CASSEROLE :

  • verser l’eau , le sucre, la pincée de sel et le beurre coupé en petits dés, faire fondre sur feu doux jusqu’à ébullition , retirer la casserole du feu.
  • Rajouter le farine en une seule fois , bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate homogène qui doit de détacher des parois de la casserole.
  • Remettre sur feu doux , continuer de mélanger quelques instants sans cesser de remuer pour dessécher un peu la pate . Retirer la casserole du feu , réserver la pate obtenu dans un saladier
  • Laisser refroidir un peu avant de rajouter les œufs 1 à 1 en mélangeant énergiquement entre chaque ajout , pour réhydrater la pate progressivement , attention le 1er œuf doit être totalement incorporé, on doit obtenir une pate lisse et brillante avant d’ajouter le 2eme œuf autrement la pate sera liquide et tout sera à recommencer !

Pate à choux AU COMPANION

  • Couper le beurre en dés. Dans le bol du Companion, toujours muni de la lame pétrir/concasser , verser l’eau et le sel, le sucre et le beurre. programmer à vitesse 1 / 100° / 3 minutes. 
  • Ajouter la farine. Programmer à vitesse 4 / 2 minutes. Débarrasser la pate obtenue dans une assiette. Laisser refroidir durant 5 minutes. Pendant ce temps il faut,refroidir complètement la cuve en la rinçant à l’eau froide plusieurs fois si nécessaire : c’est une étape importante . bien sécher la cuve
  • Une fois la cuve refroidie , remettre la pâte dans la cuve , toujours munie de la lame pétrir/ concasser , programmer vitesse 5 , ajouter les oeufs 1 à 1 : d’abord 1 oeuf par la cheminée, laisser tourner pour 1 minutes pour bien réhydrater la pate , puis rajouter le 2eme oeuf , laisser tourner encore 1 bonne minute .

La pate à choux est prête à être utilisée , verser la dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large .

  • Pocher 8 choux de 6 à 7 cm, sur une plaque à pâtisserie ,ou une plaque de four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Veuillez à espacer les choux qui vont gonfler à la cuisson .
  • A ce stade , on peut préchauffer le four à 180 ° c , pour gagner un peu de temps.
  • Sortir le craquelin du congélateur , détacher très délicatement les ronds de craquelins qui ont durci ( attention c’est fragile) , poser les sur les choux sans appuyer.
  • CUISSON DES CHOUX : Une fois le four à la température de 180 ° c , enfourner pour 30 à 35 min en surveillant la cuisson ( comme toujours , le temps varie selon votre four ) , SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE , ce qui ferait retomber les choux ! Personnellement je met 25 minutes à 180 ° c puis je termine la cuisson à 150 ° c, car mon four me joue parfois des tours et colore trop les choux , à vous d’adapter selon le votre !
  • Petite astuce , ne sortez pas immédiatement les choux ,Aprés avoir éteint le four , laisser refroidir quelques minutes, porte entre ouverte, pour éviter que les choux ne retombent ils doivent être être bien dorés: Un choux en sous cuisson , s’aplatit comme une crêpe à la sortie du four !

Déposer sur une grille , laisser complètement refroidir les choux , puis couper uniquement le chapeaux avec un couteau dentelé, procéder délicatement .

ETAPE 3 et 4 : LA GANACHE AU CHOCOLAT / LA CREME CHANTILLY

Pendant la cuisson des choux , profitez en pour réaliser :

LA GANACHE AU CHOCOLAT :

AU COMPANION : Laver et sécher la cuve , placer le mélangeur , le chocolat découpé en carrés et la crème liquide .Programmer vitesse 2 / 6 min / 60 ° C. Débarrasser dans un contenant de votre choix , laisser tiédir puis placer au frais

AU MICRO-ONDES : Faire fondre le chocolat , en remuant toutes les 30 secondes pour 1 min à 1 min30 secondes . Débarrasser dans un contenant de votre choix , laisser tiédir puis placer au frais

LA CHANTILLY

Je n’indique pas la méthode au companion car c’est un échec à chaque fois pour moi et je trouve la chantilly au companion trop « pouf pouf  » ce que l’on désire ici c’est une crème chantilly « aérienne  » qui garantira la réussite de ce dessert gourmand et léger à souhait à la dégustation

VOICI QUELQUES ASTUCES POUR REUSSIR SA CHANTILLY :

  • Choisir idéalement une crème fraiche à 35 % de matière grasse , mais on en trouve difficilement en grande surface , je vous conseille donc la crème fraiche  » elle & vire «  ,je n’ai pas de partenariat ,mais c’est la seule crème qui me donne un super résultat à chaque fois .La crème doit être liquide et non semi épaisse ou épaisse
  • Pour une bonne chantilly , il faut placer la crème déjà froide , dans un saladier en inox, de préférence ,qui conduit bien le froid (ou le bol de votre robot pâtissier ) au congélateur au minimum 30 min ,si les bords commencent à congeler c’est top …
  • l’été , je maintient des pains de glace bien froids autour du bol en inox de mon robot pâtissier au moment de fouetter pour garder froid , ce qui permet à la chantilly de bien monter .Une autre astuce si on se sert d’un batteur électrique , mettre le bol en inox contenant la créme dans un deuxieme saladier plus grand contenant des glaçons . En effet, Parfois la température ambiante est trop chaude et ca complique les choses , grâce à ces astuces…. plus de problèmes .
  • toujours commencer à fouetter à la plus petite vitesse d’un batteur électrique ou d’un robot pâtisser la crème fraiche liquide et le mascarpone , jusqu’à l’apparition de bulles , augmenter ensuite progressivement la vitesse jusqu’à ce que la crème deviennent un peu mousseuse , rajouter ensuite le sucre glace et la vanille , continuer à fouetter à vitesse maximum jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly bien ferme

Attention ! fouetter une crème chantilly trop longtemps peut transformer la chantilly en beurre ! dés qu’elle est bien ferme c’est ok , pas besoin de jouer les prolongations.

verser la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée , j’utilise la M1 de wilton

DERNIERE ETAPE :MONTAGE :

placer un peu de chantilly au fond du chou puis 1 cuillère de ganache au chocolat .

Pocher ensuite généreusement la chantilly pour recouvrir le chocolat .

Recouvrir avec le chapeau craquelin Saupoudrez d’un peu de sucre glace , pour avoir un rendu gourmand

Et voilà des choux à la créme chantilly comme chez le patissier ! Une vraie gourmandise !

REGALEZ VOUS !

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