Cinnamon buns de Richard bertinet au companion (ou pas)

Brioches à la Canelle

Fan de recettes à la cannelle en tous genres, il fallait absolument que je teste cette recette du chef Richard Bertinet .Verdict: Je ne suis pas déçue ! C’est hyper gourmand et ,finalement, très simple à réaliser .

j’ai vu ces « cinnamon buns « ( Brioches à la canelle ) dans une émission culinaire anglaise : Ce chef d’origine bretonne ,a travaillé dans les plus grands restaurants londoniens, et il y vit maintenant . En le voyant faire sa recette , Il m’a donné direct envie de me mettre au fourneaux ! On peut trouver la vidéo des cinnamon buns sur you tube , Richard Bertinet montre comment procéder mais n’indique pas les quantités.. Pppfff.. j’ai eu un mal fou à trouver la liste des ingrédients et les quantités, mais après de longues investigations sur le net j’ai fini par tomber sur un pdf en anglais que j’ai traduit pour vous.

Ces petites brioches qui « emprisonnent » une délicieuse garniture au beurre, sucre et cannelle semblent difficiles à réaliser et pourtant …il n’en est rien ! c’est super simple .

J’ai divisé les quantités initiales par 2 . On obtient 12 brioches de petites tailles : Étant donné que c’est une gourmandise très sucrée et épicée, c’est selon moi , la taille parfaite . Ni trop ,ni trop peu!

Si vous souhaitez de plus grosses portions ,il suffira de diviser le pâton garni de beurre à la canelle par 8 au lieu de 12 .

Liste des ingredients pour 12 petits cinnamon buns

  • 100 g de lait
  • 1 œuf moyen
  • 300 g de farine T45 ( farine parfaite pour les brioches)
  • 12 g de levure fraîche
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 100 g de beurre doux

Pour la garniture

  • 75 g de beurre
  • 125 g de sucre de canne
  • une cuillère à soupe de cannelle en poudre (légèrement bombée)

Dorure : un peu de lait

OPTIONNEL

Glaçage au sucre : 6 cuillères à café de sucre glace légèrement bombées ,une pincée de canelle , 2 cuillères à café d’eau à ajuster si besoin .Le glaçage doit être sirupeux , légèrement épais mais pas trop.

La pâte à Brioche

AU COMPANION

  1. Activer la levure . Dans la cuve munie de l’accessoire pétrir concasser mettre le lait / le sucre/ la levure fraîche émiettée .programmer manuellement vitesse 4 / 35 degrés / 3 minutes
  2. Rajouter dans cet ordre précis :l’œuf, la farine, le sel et le beurre coupé en dernier.
  3. Utiliser le programme pour les brioches Pastry P2 modifier le temps à 3min .(au lieu de 3min 30sec .ça évite l’éventuelle mise en sécurité du robot )
  4. Retirer la lame pétrir /concasser. Racler et recentrer la pâte (bien regrouper la pate au centre pour une meilleure pousse .)
  5. Appuyer longuement sur start /stop pour faire un  » rest «  du programme de pousse automatique qui s’est affiché .Programmer manuellement vit 0 / 35°C/ 1h00 AVEC BOUCHON SUR GRANDE VAPEUR On peut aussi rajouter un torchon par-dessus le companion pour bien garder la chaleur .

AU ROBOT PÂTISSIER

  1. Dans la cuve du robot muni du crochet , diluer la levure dans le lait + le sucre . laisser pauser une dizaine de minutes pour activer la levure
  2. Rajouter l’œuf, mélanger légèrement avec une fourchette puis rajouter la farine, le sel (attention le sel ne doit pas rentrer en contact avec la levure) et le beurre (ramolli à température ambiante.)
  3. Pétrir 4 à 5 minutes à petite vitesse jusqu’à bien amalgamer les ingrédients, puis augmenter la vitesse et pétrir 12 minutes environ.
  4. Couvrir la cuve du robot pâtissier d’un linge humide , placer dans une pièce de la maison chauffée , laisser pousser 1h30 ( la pate doit doubler de volume , ajuster si besoin : plus ou moins longtemps )

Façonnage des cinnamon buns

  • Avec les mains farinées, sur le plan de travail, dégazer la pâte en faisant 2 ou 3 rabats . former une boule placez-la dans un saladier recouvert d’un linge humide ou de film étirable ,puis réfrigérer 30 minutes : cela facilitera le façonnage ultérieur . OPTIONNEL : À ce stade, j’ai mis la pâte (avec un film étirable pour éviter que la pate n’absorbe les éventuelles odeurs du frigo ) au frigo toute la nuit ainsi la pâte a eu le temps de bien développer les saveurs .De plus la pate est nettement plus facile à travailler
  • NB :cette pate n’est pas trop molle mais bien beurrée , le passage au frigo n’est pas obligatoire mais je vous le recommande pour faciliter le façonnage , la pate durcira un peu ..
  • Pendant la pause de la pâte au frigo ( seulement si vous façonnez les cinnamon buns le jour même ) préparer la garniture au beurre :dans un saladier mélanger le beurre ( ramolli à température ambiante ou passé juste 10 sec au micro onde ) , le sucre et la cannelle jusqu’à former une sorte de pâte à tartiner .(on peut utiliser companion : lame pétrir concasser vitesse 8 pour 1 min)
  • Si comme moi vous façonnez les brioches le lendemain ,faire la garniture le lendemain au moment de façonner pour pouvoir l’étaler facilement
  • Sur un plan de travail légèrement farine, Étaler la pâte sur un rectangle d’environ 45 cm x30 cm
  • Étaler la garniture beurre /cannelle/ sucre sur toute la surface du rectangle à la cuillère ou à la spatule
  • Faire un pliage en 3 ( en portefeuille ):replier le premier tiers vers le centre puis recouvrir avec le deuxième tiers .
  • Couper le rectangle obtenu en 12 parts égales .ASTUCE : à l’aide du dos d’un couteau faire des petites marques avant de découper pour diviser de façon egale ,ainsi vous pourrez rectifier si besoin : diviser d’abord en 2 le rectangle, puis chaque moitié encore en 2 (ce qui nous fait 4 parties) , et pour finir chaque quart en trois parties ce qui donne 12 rectangles égaux
  • Cette fois ci , il est temps d’utiliser un couteau bien tranchant pour couper selon les repères dessinés.Au besoin rectifier la largeur des bandes si vous estimez qu’elles ne sont pas egales
  • Sur chaque rectangle obtenu ,toujours avec une lame de couteau très tranchante, couper en trois parties en laissant une petite partie non coupée pour pouvoir tresser le tout.
  • Faire un tressage à 3 branches
  • puis enrouler la pâte sur elle-même pour finir sur la partie non découpée (qui se retrouvera en dessous)
  • on obtient une sorte de pelote de laine
  • Dans des moules à mini muffins mettre un carré de papier sulfurisé dans le fond pour faciliter le démoulage: En fait, pour ma part ,un peu de caramel s’est formé au fond du moule ce qui a compliqué le demoulage …aussi je vous recommande de placer ce petit morceau de papier sulfurisé qui fera toute la différence.
  • Laisser pousser les cinnamon buns au minimum 1h30 (un peu moins si la température ambiante est très chaude et humide ) le temps de pousse n’est jamais prédéfini, c’est la levure qui décide ! Il faut que les buns aient doublé de volume avant cuisson. A vous d’ajuster le temps … un peu plus ou un peu moins longtemps.
  • passer une dorure au lait avec un pinceau

Cuisson : préchauffer le four à 200 ° C puis ,après avoir enfourné à mi- hauteur, baisser à 180 °C . Le temps de cuisson dépendra de votre four ;il varie entre 15 et 20 minutes

Laisser légèrement refroidir les Cinnamon buns puis les sortir du moule les placer sur une grille : répartir le glaçage au sucre .Si vous ne souhaitez pas mettre de glaçage au sucre un petit peu de sucre glace sera suffisant .Mais avec du glaçage c’est quand même exquis

Voilou… Plus qu’à déguster…. Avec un bon thé, c’est un délice. Un petit plaisir tout gourmand au bon goût de canelle

Copyright © 2021

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