Une bonne brioche bien moelleuse, c’est une pâte crue très molle , si vous êtes en galère voici quelques astuces pour vous aider

La brioche est l’un de mes premiers défis culinaires, des galères j’en ai eu ! Depuis j’ai fait des dizaines de brioches , je vous partage ici les clefs du succès. Femme d’ex boulanger.. Ça aide !

Le premier problème souvent rencontré est la difficulté à manipuler la pâte très collante , surtout avec le companion .la pâte est parfois limite  » liquide » , alors croyant bien faire on rajoute de la farine on rajoute ,on rajoute et c’est une vraie catastrophe. Au final ..on se retrouve avec une brioche pas très moelleuse après cuisson, pour une charge de travail incroyable. De quoi vous dégoûter de faire des brioches mais pas de panique avec mes astuces ça devrait bien se passer !

Comprendre pourquoi la pâte est si molle ?

Une brioche bien moelleuse c’est une pâte bien hydratée. L’appareil utilisé pour le pétrissage a toute son importance pourquoi ?

AU COMPANION

Au companion le pétrissage ne se fait pas avec un crochet comme au robot pâtissier mais avec la lame petrir /concasser

Du coup il y a une action moins « mecanique » et le réseau glutinique ne se fait pas de la même manière, la pate n’a pas de « force », …pour traduire n’est pas élastique, et ne se tient pas bien, elle est donc parfois super super molle , parfois le robot se met en sécurité et on est vite en galère ! la pâte colle au doigt c’est une catastrophe !

AU ROBOT PATISSIER

Au robot pâtissier un pétrissage doux et long ,jusqu’à 20 min voire 25 min , permet d’obtenir une pâte beaucoup plus « élastique » et beaucoup plus facile à « gerer »

Au secours ma pâte à Brioche est trop molle

Pour commencer , si votre pâte est super molle, il est impératif de respecter le nombre et les temps de pousses .Un passage de plusieurs heures au frigo est obligatoire …je m’explique :

  1. Une première pousse de 30 min permet à la levure de faire gonfler la pâte, ce qui rend la texture bien plus « gerable « 
  2. une deuxième pousse au frigo pour minimum 4 h , le mieux étant de laisser la pate toute une nuit recouverte d’un film étirable , la brioche sera meilleure et la pate beaucoup  plus facile à façonner le lendemain.
  3. une troisième pousse après façonnage de 30 à 45 mn selon la chaleur ambiante, qui rendra la Brioche bien légère

Pourquoi mettre sa pâte au frigo ?

l’action du froid  » fige » la pâte, et avec la levure boulangère qui fait gonfler la pâte, et ce malgré le froid, la pate prendra une texture bien plus facile à travailler . Sachez que les viennoisiers, font toujours leur pâte à brioche la veille du façonnage pour qu’elle ait plus de goût,et une tenue « gérable » … en plus … les saveurs se développent petit à petit… je sais ..une bonne brioche digne de ce nom prend du temps.

les viennoisiers la laissent au moins 1 bonne nuit au frigo . Sachez qu’on peut laisser une pâte à brioche jusqu’à 48 h 00 au frigo sans soucis. Pour ma part lorsque je fais une brioche je ne me prends pas la tête :

je la fais direct le soir je fais une première pousse de 30 à 60 minutes selon le temps dont je dispose puis je la mets au frigo direct dans un saladier avec un film étirable et le lendemain je m’occupe de faire le façonnage et la deuxième pousse quand j’ai le temps…. sans imperatifs

COMMENT RENDRE LA PATE « GERABLE » POUR POUVOIR FAÇONNER SA BRIOCHE ?

La règle N°1 est de donner de l’élasticité à la pâte ..je vous montre en photo plus bas

Il ne faut surtout pas intégrer plus de farine que mentionné sur la recette il faut juste fariner légèrement le pâton et ses mains, faire des rabats pour donner de l’élasticité à la pate

POUR NE PAS GALÉRER ÉQUIPEZ VOUS D’UNE CORNE DE PATISSIER (On en trouve de partout au rayon ustensile de cuisine)

Donc on part d’une pâte limite liquide …Il faut simplement donner un peu d’élasticité à la pate ,pour cela il suffit de bien fariner en pluie ( fleurer) le plan de travail abaisser délicatement la pate à la main juste en un rond epais photo 2

PUIS à l’aide d’une corne de pâtissier plier la pate en 4 (cf photo n°3) . et le faire au moins deux fois , « fleurer » régulièrement (fleurer = pas trop de farine ) …la pate a maintenant une consistance  » à peu prés normale » ( je dis à peu près puisque l’intérieur est toujours très collant et doit le rester)

Il ne reste plus qu’à rabattre la pâte au centre et retourner le pâton …le tour et joué !

ASTUCE : Je vous conseille de mettre une assiette creuse remplie à moitié de farine à côté de vous , dans laquelle vous poserez la main dés que ca colle . une fine couche de farine se mettra entre votre peau et la pate ..Attention trop de farine modifie le résultat final .

Pour bien bouler sans trop fariner vous devez vous imaginer un globe terrestre : la croûte terrestre est la farine , l’intérieur du globe est la pate comme la lave elle doit rester bien molle , c’est donc une fine couche de farine tout autour de la boule , pas plus !

Voilà maintenant vous savez comment vous « dépatouiller »…sans jeu de mot …😅

Je rajoute un petit bonus sur la levure et la pousse de la brioche :

COMMENT BIEN FAIRE GONFLER UNE PÂTE À BRIOCHE ?

Pour les brioches ,de mon point de vue , les meilleurs résultats sont obtenus avec une bonne levure fraîche boulangère , on obtient un super moelleux, et le goût est meilleur. Vous me direz mais on n’a pas toujours de la levure fraîche sous la main et pourtant il suffit de la congeler lorsqu’on l’achète on la trouve sous forme de cube au supermarché en format 43 g sachant que 20 g correspond généralement à 500 g de farine A NOTER certaines recettes dont la pousse est beaucoup plus longue demande moins de levure.

Ma petite astuce : j’achète plusieurs cubes puis je divise en portion de 10 g que j’enveloppe dans du cellophane et que je place au congélateur dans un sac de congélation à zip pour le rendre bien hermétique la levure ainsi conditionnée se garde plusieurs mois. La décongélation se fait rapidement soit à température ambiante soit dans un liquide à peine tiède surtout pas chaud ce qui tuerait la levure

Vous n’avez pas de levure fraîche ??? et vous souhaitez utiliser de la levure sèche je  vous conseille une levure sèche boulangère qui donne d’excellents résultats :  » ma levure boulangère instantanée de Francine » … je ne suis pas rémunérée par la marque malheureusement 😜mais je dois avouer qu’elle est top cette levure ! Elle n’est pas cher en moyenne 0,90 € les 5 sachets de 5 grammes . Chaque sachet permet de gérer 250 g de farine environ . Pour avoir testé plusieurs levures et pour avoir été très déçue par beaucoup d’entre elles qui donnent une pousse très médiocre et qui laisse un fort goût de levure, je vous évite une prise de tête inutile dans le choix de la levure sèche

Pourquoi ma pâte ne lève pas ?

Une bonne levure c’est une des raisons .. Et oui… une bonne levure boulangère fraîche ou sèche est souvent la solution !

  • Le secret d’une bonne pousse est vraiment très simple :Donc… utilisez une bonne levure ,car c’est la base ..
  • La levure est un champignon microscopique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant ! Le bloc de levure est constitué d’une multitude d’organismes vivants, appelés scientifiquement « micro-organismes ».
  • Elle se nourrit du sucre contenu dans la farine.
  • La levure est donc une sorte de champignon comme tous les champignons elle aime la tiédeur et l’humidité.
  • ATTENTION ! la mettre en contact direct avec le sel peut la brûler puisque c’est un organisme vivant et ça peut annuler son action de pousse
  • DONC NE JAMAIS METTRE LEVURE ET SEL EN Contact DIRECT : La solution : On peut bien mélanger dans un saladier la farine et le sel avant de l’incorporer à la levure, ou mettre la levure tout en bas des ingrédients, dans la cuve du robot et le sel tout en haut en dernier sur la farine Et ainsi il n’ y a plus de problème
  • Du coup l’environnement dans lequel on entrepose la pâte pour la première pousse est primordial . Il faut aussi prendre en compte la saison..en été les pâtes levent beaucoup plus vite et plus facilement voire trop vite .l’hiver c’est l’inverse alors un petit coup de pousse est nécessaire : chacun son astuce pour ma part je mets un torchon humide sur un saladier un peu haut avec ma boule de pâte au fond je préchauffe le four à la température minimale ,juste 3 minutes ,puis je l’éteins... je place une casserole d’eau bouillante sur la sole du four pour créé de l’humidité et et voilà une étuve très efficace …toutes mes pâtes lèvent parfaitement .

Voilà les loulous j’espère que cet article vous aura été utile 😊 et vous permettra de ne plus galérer avec votre pâte à Brioche trop molle. Merci de partager autour de vous pour aider un max de personnes novices ou en galère 😬😊

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karinette ♥️

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