Pate feuilletée rapide au companion(ou pas)méthode escargot

Une pâte feuilletée maison en un temps record ! rapide , Contrairement à la méthode traditionnelle qui prend des heures ,avec la méthode escargot, en seulement 15 min (hors temps de pause ) on obtient une délicieuse pâte feuilletée

La tester c’est l’adopter : c’est simple, rapide et tellement bon ! Personne n’ose se lancer dans la réalisation d’ une pâte feuilletée traditionnelle mais avec cette recette , si on respecte bien les règles de base c’est à la porter de tous.

On utilise cette pate pour faire des chaussons salés ou sucrés , de délicieuses tartes salées ou sucrées , des galettes des rois , des petis feuilletés apéritifs …avec un beau feuilletage au bon goût de beurre.

Liste des ingrédients

  • 250 g de farine T55 placée au congélateur 10 min avant de commencer *
  • 200 g de beurre doux à 82 % de MG coupé en petits cubes congelés la veille ou au minimum 2H00 avant de commencer*
  • 5g de sel ( une cuillère à café )
  • 110 g d’eau placée au congélateur 10 à 15 min avant de commencer *

*Régle n°1 : utiliser des ingrédients ultra froids : un beurre congelé + eau et farine placées au congélateur 10 min avant de commencer .

*Règle n° 2 : Le choix du beurre est primordial minimum de 82 % de matière grasse ,celui du supermarché convient mais attention : ne pas confondre avec un beurre allégé 60 %.

LA RECETTE ET LA METHODOLOGIE

  1. Au companion placer le beurre , la farine et l’eau tout juste sortis du congélateur , dans le bol du robot muni de l’accessoire pétrir concasser. ( Pour le robot pâtissier : utiliser la feuille.)
  2. Au companion mélanger vit 5 pendant 1min30 puis augmenter vitesse 8 pour encore 30 secondes .( Dans un robot pâtissier laisser tourner jusqu’à obtenir une sorte de pate sablée avec de gros morceaux de beurre. )il est important d’avoir des morceaux de beurre .

LA METHODE ESCARGOT

  • .Vider le contenu du bol sur le plan de travail , rassembler la pâte en la tassant bien du bout des doigts pour ne pas chauffer le beurre ,sans pétrir, soit en boule soit en une forme carrée, on doit avoir des morceaux de beurre (ce sont ces morceaux de beurre qui permettront d’obtenir le feuilletage )

A ce stade bien fariner le pâton , fariner largement le plan de travail(pour pouvoir rouler facilement la pate par la suite en boudin) .Étaler un rectangle large ( minimum 40 x40 cm) , ne pas hésiter à fariner au fur et à mesure. Retourner la pate de temps à autre ( ca facilite l’étalage) . on voit bien les morceaux de beurre en transparence

  • c’est presque terminé … rouler la pate(photo 1 )en boudin, doucement, en décollant les bord au fur et à mesure. aidez vous si besoin d’une corne à pâtissier ou d’un coupe pâte , ou à défaut décoller avec le dos d’une lame de couteau
  • Puis mettre le rouleau obtenu face à soi dans le sens de la hauteur (verticalement) PHOTO 3, et rouler bien serré ( photo 4 ci dessous ) On obtient un joli escargot .Mettre cet escargot dans un sachet congélation ou du film étirable.

Réserver au frigo 30 minutes au minimum, la pâte doit durcir car le beurre doit figer. Si la pâte est encore trop molle prolonger le temps… ou placer l’escargot quelques minutes au congelateur

Important : il faut que la pâte soit BIEN FROIDE pour l’étaler .ne zapper pas l’étape de pause de 30 min minimum au frigo ! sortir l’escargot du frigo et procéder comme suit :

  • L’escargot doit être posé « debout » sur la tranche (photo 1 ) comme un « vrai  » escargot
  • l’étaler en tapant dessus avec le rouleau (photo2) jusqu’à obtenir un rectangle epais
  • Diviser le rectangle obtenu en 2, puisqu’on peut obtenir 2 cercles de pâte avec la quantité des ingrédients : idéal pour une galette des rois ou des mini croissants au thon
  • Étaler la pate , ne pas hésiter à fariner , à chaque fois que vous retournerez la pâte lors de l’étalage.
  • ASTUCE : Pour avoir des pates bien rondes destinées aux tartes ou aux galettes des rois , aidez vous d’une assiette

la pâte est prête à être utilisée !

Astuces et conseils …

  • Pour utiliser cette pate , si vous faites une galette des rois , ou des chaussons Il faut toujours utiliser un couteau bien tranchant pour ne pas « écraser » et abîmer les strates..c’est le secret pour que la pate feuilletée développe bien à la cuisson .
  • ASTUCE Ne jamais appliquer de dorure sur les bords ,lorsque l’on referme des chaussons ou lorsqu’on colle deux cercles de pates pour réaliser une galette des rois : avec la dorure , la pate feuilletée ne peut pas développer correctement à la cuisson.
  • Il vous reste des chutes ? ne les jetez pas!!!! vous ferez des feuilletés pour l’apéro : surposer les chutes de pâtes les unes sur les autres , un coup de rouleau pour reformer un feuilletage, entortiller + un peu de gruyère dessus , des graines de sésame , un peu de paprika , et hop au four
  • Pour les fêtes ou pour un apéro dinatoire vous pouvez prendre de l’avance , faire votre recette de feuilletés et congeler ; Le jour J , sortir les feuilletés 15 min, passer une dorure puis cuire avec la pate encore congelée , il faudra juste prolonger un petit peu le temps de cuisson ;

A VOUS DE JOUER … Laissez parler votre créativité, je vous propose quelques recettes à tester

  1. petits croissants feuilletés au thon , un délice pour l’apéro ( la recette à venir )
  2. panier feuilletés au saumon la recette ici
  3. une belle galette des rois frangipane poire chocolat la recette ici
  4. l’Etoile feuilletée saumon épinards la recette ici

Regalez vous !

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