Pate feuilletée méthode escargot(companion ou pas)

Une pâte feuilletée maison en un temps record ! rapide , Contrairement à la méthode traditionnelle qui prend des heures ,avec la méthode escargot, en seulement 20/25 min (hors temps de pause ) contre plusieurs heures pour une traditionnelle… on obtient une délicieuse pâte feuilletée

La tester c’est l’adopter : c’est simple, rapide et tellement bon ! Personne n’ose se lancer dans la réalisation d’ une pâte feuilletée traditionnelle mais avec cette recette , si on respecte bien les règles de base c’est à la porter de tous. Elle a un bon goût beurré et présente un superbe feuilletage une fois cuite . Elle est très pratique lorsqu’on est pressé, la seule condition :toujours avoir du beurre congelè à l’avance.

Bien que cette pate soit excellente elle est différente d’une » vraie » pate feuilletée, que je trouve tout de même bien meilleure, plus agréable à déguster RECETTE DÉTAILLÉE ICI

On utilise cette pate escargot pour faire

Des chaussons salés : testez MES PANIERS FEUILLETÉS AU SAUMON ou mes chaussons aux pommes version sucrée
de délicieuses tartes salées ou sucrées
des galettes des rois
des mini feuilletés apéritifs …ou des mini croissants au thon

REVISION ARTICLE : 14 JANVIER 2023

Pour l’epiphanie, jai refais comme chaque année ma galette des rois. Mais par manque de temps cette année je n’ai pas réalisé ma pate feuilletée traditionnelle j’ai choisi la metbode escargot pour aller plus vite.

En suivant cette recette qui date de 2 ans je me suis dit que quelques precisions étaient nécessaires…Après avoir rencontré quelques désagréments avec cette célèbre méthode mise au point par thermomix il y a déjà longtemps, j’ai dû amener ma petite touche personnelle pour trouver la version parfaite…

AVANT DE COMMENCER

Il est préférable de congeler le beurre la veille, le résultat est nettement meilleur, parce qu’avant je le congelais juste 4 h00 : pour la petite histoire, ma voisine, qui se reconnaitra 😜utilisatrice du thermomix depuis 40 ans fait régulièrement cette pâte et m’a dit que la congelation de 24 h était indispensable. JE CONFIRME ! J’ai vite vu la différence !
Je suis passée d’abord de 200 g de beurre, à 250 g de beurre le 6 janvier 2023 puis finalement je suis repassé à 220 g de beurre 🙄… le feuilletage est quand même très joli et un peu moins gras .on le sait c’est le beurre qui fait le feuilletage, 200g comme il est indiqué dans la recette initiale « pate feuilletée escargot de Thermomix » ( et oui c’est une recette Thermomix qui a été largement copiée ) c’est un peu « juste » mais 220 g c’est bien (250 g c’est trop finalement ) … du coup j’ai ajusté
Au début j’étalais un maximum mon pâton mais c’est parfaitement inutile… Maintenant je fais un carré de 40 x 40 cm environ et ca suffit largement !on peut étaler sur 40 cm x 50 cm on est pas au cm près !
Le plus important : ne pas trop manipuler la pate ca rechauffe le beurre qui doit rester le plus froid possible
j’ai rajouté une étape en plus : un pliage en 3, à la fin de la recette, au moment ou on ecrase l’escargot en tapant dessus : Ca permet de mieux intégrer le beurre , ca évite que le beurre ne s’échappe lors de la cuisson , je la fais souvent cette pate mais cette année j’ai eu ce soucis !

Liste des ingrédients

250 g de farine T55 placée au congélateur 10 min avant de commencer *
~~250 g~~ 220 g de beurre doux à 82 % de MG (82 % et pas moins ! ) coupé en petits cubes de 2 cm environ congelés la veille ~~ou au minimum 4H00 avant de commencer*~~
5g de sel ( une cuillère à café )
110 g d’eau placée au congélateur 10 à 15 min avant de commencer *

*Régle n°1 : ingrédients ultra froids : beurre congelé (de la veille donc) + eau et farine placées au congélateur 10 min avant de commencer .

*Règle n° 2 : Le choix du beurre primordial ! minimum 82 % de matière grasse ,celui du supermarché convient ,choisir un beurre de bonne qualité type poitou Charente ou gastronomique de president ou celui de condé-sur-Vire (le fameux utilisé dans l’émission les meilleurs patissiers 😅

LA RECETTE ET LA METHODOLOGIE

Placez l’eau et la farine 10 min au congélateur
Au companion placer le beurre + la farine ,le sel + l’eau tout juste sortis du congélateur c’est très important.
Munir le bol de l’accessoire PÉTRIR CONCASSER. ( ROBOT PATISSIER: utiliser la FEUILLE.)
Au companion ➡️ mélanger vit 5 pendant 1min30 puis ➡️ vitesse 8 pour 30 secondes .( ROBOT PÂTISSIER laisser tourner jusqu’à obtenir une sorte de sable avec de gros morceaux de beurre. )il est important d’avoir des morceaux de beurre .

LA METHODE ESCARGOT

.Vider le contenu du bol sur le plan de travail ,

rassembler la pâte en la tassant bien du bout des doigts et une spatule POUR NE PAS CHAUFFER LE BEURRE , la manipuler le moins possible, donner une forme carrée, on doit avoir des morceaux de beurre visibles(ce sont ces morceaux de beurre qui permettront d’obtenir le feuilletage ) On obtient ça :

Avec l’étalage la pate se tasse et devient homogène

A mi-parcours de l’étalage ca donne ca :

Étaler un carré de 40 x40 cm environ ou un peu plus , plus on passe de coups de rouleau plus la pate devient homogène avec des morceaux de beurre apparents. ne pas hésiter à fariner légèrement au fur et à mesure. Retourner la pate régulièrement , ca facilite l’étalage . on voit bien les morceaux de beurre en transparence sur la photo:

c’est presque terminé … rouler la pate(photo 1 )en boudin bien serré doucement, en décollant les bord au fur et à mesure du haut vers le bas . aidez vous si besoin d’une corne de pâtissier ou d’un coupe pâte , à défaut décoller avec le dos d’une lame de couteau .

Puis mettez le rouleau obtenu face à vous dans le sens de la hauteur (verticalement) , et rouler bien serré On obtient un joli escargot .

Réserver au frigo recouvert d’un film étirable 1h00 au minimum ou 30 min au congélateur pour bien faire durcir le beurre , plus le beurre durcit, mieux c’est ! Ceci pour l’integrer facilement dans la pâte à l’étape suivante . Si la pâte est encore trop molle prolonger le temps au frigo ou au congélateur

Important : il faut que la pâte soit BIEN FROIDE pour l’étaler .ne zappez pas l’étape de pause de 30 min minimum au frigo ! sortir l’escargot et procéder comme suit :

L’escargot doit être posé « debout » sur la tranche (photo 1 ) comme un « vrai » escargot
l’étaler en tapant dessus avec le rouleau (photo2) jusqu’à obtenir un rectangle epais
➡️➡️➡️Mon Etape perso en + de la méthode escargot* pour un résultat bien meilleur : Avec cette methode parfois le beurre est mal intégré à la pate et rend du beurre à la cuisson. Avec ces 2 pliages rajoutés on est vraiment très proches de la texture d’une pâte traditionnelle, plus agréable à déguster, bien fondante sans donner une impression de gras en bouche . Etaler le rectangle sur 30 cm env IMAGINEZ 3 PARTIES je les ai marqué au couteau en surfacepour imager :

repliez le pâton obtenu en 3 :partie du haut vers le bas 1er tiers vers le centre o

puis le 2eme tiers vers le haut, qui se retrouve au centre :

, tourner le paton obtenu sur la droite d’un quart de tour.
Etalez de nouveau, vous obtiendrez de nouveau un rectangle jusqu’à 30 cm de long . Replier en 3. Mettez la pâte au frigo encorec10 min. Ca y est c’est prêt.
Il ne restera plus qu’a couper le pâton en 2, étaler chacun d’eux ,retournez la pâte régulièrement , ne pas hésiter à fariner ,au fur et à mesure ca aide bien
On obtient 2 cercles avec cette recette (.ASTUCE : Pour avoir des pates bien rondes destinées aux tartes ou aux galettes des rois , aidez vous d’une assiette retournée)

idéal pour une galette des rois ou des mini croissants au thon ou mes mini feuilletés faciles ou des tartes

Astuces et conseils …

Pour utiliser cette pate , si vous faites une galette des rois , ou des chaussons Il faut toujours utiliser un couteau bien tranchant pour une coupe franche et nette ( une roulette à pizza est parfaite ).c’est le secret pour que la pate feuilletée développe bien à la cuisson .Laissez reposer les chaussons ou la galette au frigo sans la dorure au moins 1h00 avant de passer la dorure et de la cuire, ca evite que la garniture ne s’échappe !
ASTUCE Ne jamais appliquer de dorure sur la partie tranchée au couteau des bords ,lorsque l’on referme des chaussons ou lorsqu’on colle deux cercles de pates pour réaliser une galette des rois : avec la dorure , la pate feuilletée ne peut pas développer correctement à la cuisson.
Il vous reste des chutes ? ne les jetez pas!!!! vous ferez des feuilletés pour l’apéro : surposer les chutes de pâtes les unes sur les autres , un coup de rouleau pour reformer un feuilletage, entortiller + un peu de gruyère dessus , des graines de sésame , un peu de paprika , et hop au four

A VOUS DE JOUER … Laissez parler votre créativité, je vous propose quelques recettes à tester

Mini croissants feuilletés au thon , un délice pour l’apéro
panier feuilletés au saumon la RECETTE ici
une belle galette des rois frangipane poire chocolat la RECETTE ici
l’Etoile feuilletée saumon épinards la RECETTE ici

Regalez vous !

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