Brioche à la mie filante

Non mais …regardez moi cette mie filante !

Cette recette de brioche m’a été donnée il y a des années , à mes débuts en cuisine , par un ami viennoisier professionnel et je ne l’en remercierai jamais assez !!!!!! Chez moi on est dingue de cette brioche . Cette brioche , est succulente , et a une texture juste incroyable ! elle est légère et fondante à souhait . La mie ultra filante en atteste !

RECETTE COMPANION EN BAS DE PAGE

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES (de la taille d’un moule à cake de base )

Cette brioche se congele PARFAITEMENT c’est pourquoi j’en fait 2 à la fois , Mais si vous ne souhaitez pas en faire 2 diviser les ingredients pas 2 , et enlever 1 œufs ( il y a 3 oeufs pour 500 g de farine ) pour pouvoir ne mettre qu’un œuf pour 1 brioche . Le résultat sera quasi le même .

  • 500 g de farine T45 ( Si vous n’en avez pas la T55 peut convenir )
  • 22 g de levure fraiche ( je n’utilise quasiment pas la levure sèche , jamais satisfaite du résultat mais vous pouvez tenter avec 12 g de levure sèche si vous n’avez pas la fraiche )
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 80 g d’eau ( ce sont bien des grammes et non des ml )
  • 75 g de lait ( oui oui des grammes )
  • 5 g de sel

POUR LA DORURE ( on obtiendra une dorure bien brillante !!! )

  • 1 jaune d’oeuf ( perso je congèle le blanc pour un prochaine recette )
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide ( l’allégée convient aussi testé approuvé , je n’avais que ca .. )

DEROULE DE LA RECETTE :

  1. AVANT DE COMMENCER A- Activation de la levure : ,peser l’eau et la levure ; prélever un peu d’eau , la mettre dans un petit contenant ,la tiédir légèrement ( attention juste tiède 30 ou 35 °c max pour ne pas tuer la levure moi j’utilise mo micro ondes juste 10 secondes puissance moyenne ) y mettre la levure de boulanger , mélanger et laisser la levure s’activer le temps de peser les autres ingrédients. B- couper le beurre en cubes pour le ramollir.
  2. Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet :mélanger la farine et le sel le sel ne doit pas êtreen contact avec la levure c’est pourquoi il faut bien melanger. Faire un puis au centre .
  3. Mélanger le restant d’eau , le lait , les œufs, le sucre , la levure activée : rajouter ce mélange au centre. lancer le robot à vitesse 1 jusqu’à bien mélanger tous les ingrédients : Au besoin racler un peu les bords pour ramener la farine au centre .
  4. Lorsqu’on obtient une pate homogène ,augmenter la vitesse à 2 : rajouter les cubes de beurre progressivement ;Pétrir 15 à 20 min pour avoir une belle mie filante .
  5. Perso , pour ménager mon robot … je lui fais faire « une pause  » car il vient de pétrir 20 min d’affilée . puis …c’est parti pour 5 min de « sprint final » à vitesse 3 ,pour rendre la pate bien élastique .
  6. On obtient une pate assez molle , mais pas d’inquiétude !!!! En fait , pendant le temps de la première pause, la pate va prendre de la « consistance » , se « durcir  » un peu au frigo et sera facile à travailler ensuite .Le plus important : la pate doit être « élastique » et  » résister lorsqu’on la rassemble ;A l’aide d’une spatule farinée , regrouper la pate en une sorte de boule ; Recouvrir le bol d’un film plastique étirable ou un linge humide .Direction Frigo pour 2 h .AU COMPANION la pate est beaucoup moins élastique , il faudra au bout des 2 h bien fariner le plan de travail et dégazer en repliant la pate à plusieurs reprises pour lui donner de la force ;
  7. Apres le temps de la 1ere pousse FAÇONNAGE Plusieurs possibilités selon l’esthétique désiré… On peut tresser la pate , on peut également faire 6 boules et les placer en quinconce ,ou tout simplement faire 3 boules posées cote à cote .
  8. Dans tous les cas : A la sortie du frigo , fariner la pate (alors qu’elle est encore dans le bol du robot) et dégazez la en donnant des petits coups de point .
  9. Fariner le plan de travail , former un gros boudin et replier le sur lui meme plusieurs fois pour donner de la  » Force » à la pate : diviser le pâton en 2 parts égales ; Chaque pâton constituera une brioche si vous faite la quantité 500g de farine
  10. La pate peut être un peu collante par endroits , il suffit de fariner régulièrement vos mains sans surcharge , et tout se passera très facilement ! Ne pas intégrer de farine à la pate , cela modifierait complément la texture , les mains farinées suffisent , voire fariner le dessus de la pate uniquement pour pouvoir la manipuler .
  11. J’ai choisi de faire des tresses : diviser le pâton en 3 parts égales , environ 175 g chacune
  12. Faire des boudins un peu plus long que votre moule à cake , le mien mesure 25 cm , j’ai donc fait des boudins d’environ 30 à 35 cm
  13. Bien Beurrer le moule à cake et placer une bande de papier sulfurisée dans le fond .
  14. Reste plus qu’à tresser et à placer dans le moule.
  15. Remettre au frigo 2h ou 3h . la pate va pratiquement doubler de volume ;
  16. Sortir le moule et Laisser pousser 45 min de plus à température ambiante. Préchauffer votre four à 170 ° C
  17. Appliquer la dorure , à l’aide d’un pinceau sans surcharge .
  18. Cuisson 20 min : Four à 170 ° C à mi cuisson baisser à 150 °C .Surveillez la coloration , pour avoir une jolie couleur dorée , n’hésitez pas à rajouter un morceau d’aluminium par dessus pour éviter de trop colorer la brioche .

ASTUCE : Pour une brioche cuite le matin avant le petit déjeuner du Dimanche et déguster la brioche bien fraiche , Réaliser toutes les étapes façonnage inclus , mettre au frigo jusqu’au lendemain matin . La sortir 30 min avant de la cuire …

RECETTE AU COMPANION :

Accessoire Pétrir concasser

  1. Activer la levure : Mettre lait / eau / levure émiettée/ sucre .. vitesse 3 / 30 °C/ 3 min
  2. Rajouter les 3 œufs , la farine et le sel en dernier : Pastry P2 pour 3 min 30 Au bout d’une minute , rajouter le beurre en petit morceaux progressivement par la cheminée.
  3. Ramener la pate au centre , relancer le pétrissage Vit 2 pour 10 min .

DEBARRASSER LA PATE DANS UN SALADIER .

Reprendre la recette à l’étape 6 ( cf. déroulé de la recette au robot plus haut )

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A très bientôt pour de nouvelles recettes !  🙂

4 réflexions sur “Brioche à la mie filante

  1. Après avoir bien suivi les explications (robot patissier), Au bout d’une heure 15min au frigo elle n’a pas doublée de volume, pourquoi ?
    Merci pour votre réponse

    J’aime

    1. Bonjour 👋 cela vient probablement de votre levure. Ça n’a vraiment d’importance si elle ne double pas tout à fait au frigo, ce que l’on recherche c’est surtout de  » figer « très molle après pétrissage. la pâte serait trop difficile à travailler si on ne la laisse pas figer au frigo . Lorsque vous ferez la 2eme pousse En revanche si la brioche ne gonfle pas correctement ,ça impactera la légèreté finale de la brioche. Il faut la couvrir d’un linge pour éviter les courants d’air et un endroit tiède propice à aider l’action de la levure (moi je préchauffe mon four juste 2min à 50 °c,je l’éteinset hop brioche au four légèrement tiède porte fermé. Les temps de pousse peuvent varier d’une levure à l’autre ,donc il fait parfois prolonger le temps à vous d’adapter 😉bonne journée

      J’aime

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